Організація зберігання товарів в ресторані

 Санітарно-гігієнічні  вимоги:

• для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;
• освітлення в коморах овочів й охолоджуваних камер повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення крім штучного може бути й природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15   (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м²;
• вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною й механічною (витяжна);
• підлоги повинні забезпечувати безпечне й зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів.

3.4. Організація  зберігання продуктів. Режим і  способи зберігання

При зберіганні сировини й продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до  СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до строків придатності й умов зберігання харчових продуктів". Відповідальність за дотримання й контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, що роблять і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування й торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладає на органи санепідемслужби.

Велике значення має  правильне розміщення товарів з  урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат  і псування продуктів необхідно  забезпечити в складських приміщеннях  оптимальний режим зберігання товарів відповідно до  їхньої фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість.

При зберіганні варто  суворо стежити за дотриманням строків  реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, наприклад, крупношматкові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати – 36год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба морожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини, продуктів.

Стелажний - продукція  зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому способі вона зберігається від вогкості, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів.

Штабельний - продукція  зберігається на підтоварниках; так  зберігають продукти в тарі, яку  можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки із цукром, борошном укладають плашмя, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця й ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ларах, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см. для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний - використається для зберігання сировини й продуктів  у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним на луджених гаках, без зіткненні туш одна з одною і зі стінами за допомогою гаків.

Для забезпечення правильного  режиму зберігання забороняється:

• містити харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальній площадці й т.п. );
• готові вироби, гастрономічні продукти - разом із сирими;
• товари, що легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д. ), -з гостропахучими товарами (риба, оселедець й ін.);
• продукти - з  тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування  й відпуски товарів може привести до товарних втрат. Вони діляться на два  види: нормовані й ненормовані. Нормовані втрати перебувають у межах природного збитку (усушка, вивітрювання, розтруска, розпил, розлив). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природних втрат установлюються на всі види продуктів. Природний збиток списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку становить бухгалтерія й затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат  відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають у результаті незадовільних умов перевезення й зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою й псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їхнього встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

1.5. Порядок відпустки продуктів на виробництво

Відпуск продукції є  однієї з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складських приміщень  підприємств громадського харчування відпустка продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети по вимогах, складеним матеріально відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску товарів - завідувачем складом і    матеріально відповідальною особою що одержала товар. При одержанні продуктів зі складу перевіряється відповідність їхнім вимогам-накладним по асортиментах, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, робить їхнє сортування й зачищення. При відпустці продуктів комірник дотримує черговості: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер, і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваговимірне  встаткування, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів  матеріально відповідальні особи  повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, строки реалізації  товарів, що відпускають, простежити за точністю зважування й записів у накладній.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ ІІ. Аналітична частина

2.1. Характеристика ресторану «Вівальді»

Ресторан “Вівальді ” розташований в центрі міста на проспекті Перемоги, 47.

Форма власності – приватна.

Кухня: авторська.

Особливості: кальян, літня  тераса.

Пропозиції: виїзне обслуговування,  гриль, карта вин, м’ясне меню, пісне меню, рибне меню, сигаретне меню.

Ідеальне місце  для: весіль, банкетів, туристів, романтичних побачень, сімейних виходів, ділових зустрічей, світського життя, щасливого неробства, приємного уік-енду, друзів-іноземців, вечері за розумною ціною та ін.

У кафе-ресторані "Вівальді" відмінна кухня, грамотний і коректний персонал, затишна обстановка, жива музика... Відвідувачів приймають просторий світлий зал на 100 й дві бенкетні зали, кожна на 50 посадкових місць.

Майстерність кухарів  і професійна організація залишать незабутні враження від проведених тут банкетів, фуршетів, весіль, корпоративних заходів, дитячих свят.

Краща кава "Julіus Meіnl", вишукана кухня за доступними цінами, ексклюзивна кондитерка, відмінний бар, затишна обстановка, приємна музика, сімейний вечеря, романтична зустріч при свічках, ділова зустріч без краватки - все це "Вівальді". Тут можна приємно пообідати, і більше того - бути впевненим, що зміст ділової бесіди залишиться в межах столика. Щоденні бизнес-ланчи по-домашньому смачні й недорогі.

 Кавова карта "Вівальді" заслуговує докладного розгляду. Рецепти готування напоїв люб'язно надані австрійською компанією "Julіus Meіnl", що існує на європейському ринку з 1862 року. Перший у карті - класичний эспрессо. Список продовжує підбадьорливі напої на будь-який смак: екстраміцний рістретто, класичний каппучино, м'який латте, кава по-віденські з вершками, ароматна кава по-турецкі. Офіціанти докладно описують відвідувачам смакові нюанси кави й кофейно-алкогольних напоїв.

Самий час перейти  від модних напоїв-аперитивів до їжі. Почати трапезу в "Вівальді" можна із салатів " Великий вівчарський", "Морська свіжість" або "Бенедикт" або легких весняних салатів - для тих, хто піклується про фігуру. Продовжити холодними закусками - тартаром з телятини або сьомги, млинчиками з ікрою.

 Більше ґрунтовні  закуски - грибний жульен; соте овочів з курячою печінкою; фуа-гра під фруктово-ягідним соусом - виглядають up-grade версіями звичних блюд. Основні блюда цілком традиційні, але виконані на високому рівні: медальйони Вівальді, шніцель "Кордон-Блю", яловичина тушкована з овочами в горщику; судак на блюді з овочів або ескалар смажений з персиком.

Приємним моментом є  те, що деякі порції «по-чоловічому» великі, що частенько радує клієнтів закладу.

На перше подають  цибуляний суп, пюре з печериць, курячий крем-суп, юшку із сьомги, суп-крем із крабами або більш легкий суп, овочевий. Буде розумним доповнити легкий обід ексклюзивної кондитеркой і десертами: торти Рафаелло, Ферреро, Фруктовий, Йогуртовый, Класичний чиз-кейк, фруктовий салат, млинці під апельсиновим соусом...

Всі групи приміщень взаємозалежні між собою:

• взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів й обслуговуючого персоналу, чистого й використаного посуду, напівфабрикатів, сировини й відходів;
• структура будівлі компактна, передбачає можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;
• компонування всіх груп приміщень задовольняє вимогам санітарних і протипожежних правил;
• всі виробничі й складські приміщення непрохідні, входять у виробничі й побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони ізольовані від входів у житлові приміщення;
• компонування торговельних приміщень виробляється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їхнього пересування й забезпечення евакуації людей у випадку пожежі.

Господарча діяльність ресторану поділяються на три  групи:

1.Передзакупівельні процедури:  розробка виробничої програми  підприємства; розробка прейскуранта  напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування  їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного  процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по  типу “шведський стіл”; технологічний  процес обслуговування по типу  банкет-прийом; матеріально-технічне  забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні  і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

 

 

Таблиця 1.1.

Меню ресторана  «Вивальди»

Кофе
Julius Meinl	10-15 грн
Чай
В ассортименте	15-25 грн
Завтраки
Омлет с овощами, Омлет  по – венгерски, Овсяная каша с изюмом и орехами, Яичница с овощами	20 – 35 грн
Холодные закуски Сырное шато, Тартар из отборной телятины или  норвежской семги, Карпачч из семги, Блинчики с икрой, лососем	30 – 65 грн
Первые блюда
Суп луковый, Суп –  пюре из шампиньонов, Куриный крем – суп, Суп овощной с телятиной, Уха из семги, Крем – суп с крабами	25 - 60 грн
Салаты
«Большой пастуший»,  Салат Цезарь, «Бенедектин», « Морская Свежесть», Сицилийский, салат с руколой и тигровыми креветками	30 - 80 грн
Вегетарианское  меню
Микс салат с кедровыми  орешками, Тартар из помидоров конкосе  и авокадо, вегетарианская закуска  из баклажанов, Суп овощной, Суп грибной, Ризотто с овощами, Ризотто с  грибным ассорти	25 - 65 грн
Горячие закуски
Креветки к пиву, Грибной  жульен, Соте овощей с куриной печенью, Мальтийские креветки, Фуа – гра под фруктово – ягодным соусом.	20 - 120 грн
Основные горячие блюда  Стейк лосося «Бриз Северного  моря», Медальоны из свиной вырезки, Медальоны « Вивальди», Шницель  «Кордон- блю», Курица Маришаль, Пепер стейк, Судак на ложе из овощей	40 - 100 грн
Десерты
Ассорти мороженого, Мороженое  с фруктами, тортики, Фруктовый салат, Блинчики с творогом, Блинчики под  апельсиновым соусом, горячий шоколад	15 – 35 грн
Развлечения
DVD, TV, Видеопроэктор, Живая музыка, Шоу – программы.