Організація зберігання товарів в ресторані

Продукти складають  і зберігають у складських приміщеннях  різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним. Стелажний  спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

Штабельний спосіб придатний  для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташовують так, щоб була колова циркуляція повітря.

Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у  бочках, бідонах.

Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. Їх розміщують так. щоб вони не торкалися між собою і до стін.

При зберіганні в продуктах  відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при  порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.

3берігайте банани  при температурі не нижче 10°С: при нижчих температурах вони  потемніють, погіршується їх смак.

Фізичні процеси —  це зміна температури, вологості  продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій температурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрачають масу.

Хімічні процеси спричинюють  утворення нових речовин, які  погіршують харчову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при  підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, картопля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси  проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них  належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під  дією окислювально-відновних ферментів  при зберіганні продуктів. При цьому  органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кислоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання  при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря. Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні продуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Біологічні процеси  можуть бути викликані розвитком  мікроорганізмів або дією на продукти гризунів, різних комах.

Мікроорганізми —  це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння — це розщеплення  вуглеводів під впливом ферментів, які виділяють мікроорганізми. Розрізняють  бродіння спиртове, молочно-, оцтово- і  маслянокисле та ін.

При спиртовому бродінні під дією дріжджів із цукру утворюється спирт, вуглекислий газ та інші сполуки (гліцерин, сивушні масла), які є причиною псування овочевих і плодових соків, варення, повидла. Молочнокисле бродіння відбувається під дією молочнокислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричинює скисання молока. Оцтовокисле бродіння характерне для продуктів, які містять етиловий спирт, під дією оцтовокислих бактерій з утворенням оцтової кислоти. Воно викликає скисання вин, квасу. Маслянокисле бродіння спричинюють маслянокислі бактерії, які зброджують цукри до утворення масляної кислоти. Це бродіння виникає при зберіганні сирів, консервів, молочних продуктів, борошна. При цьому продукти набувають гіркого смаку і неприємного запаху.

Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруйних, з приємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і велику кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля). Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди, зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості.

При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суворо додержуватись термінів реалізації.

Організація тарного  господарства

Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для  упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами.

Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю використання, спеціалізацією, належністю, призначенням.

За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну (ящики, бочки, лотки), металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики), скляну (пляшки, банки), тканинну (мішки), картонно-паперову (ящики з гофрованого картону, коробки, паперові мішки), пластмасову (ящики, лотки, контейнери, мішки).

За твердістю тару класифікують на тверду (дерев'яна, металева, скляна), напівтверду (картонна), м'яку (тканинна, паперова).

За кратністю використання тара може бути одноразового використання (картонна, паперова) і багатооборотною (ящики, мішки, контейнери та ін.).

За спеціалізацією розрізняють  тару універсальну — для транспортування  і зберігання різних товарів (ящики, мішки) і спеціалізовану — для одного виду або групи товарів (бідони, контейнери, металеві ящики з гніздами, лотки для хліба та ін.).

За належністю тара буває  загального користування (ящики, мішки, коробки та ін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачальників (інвентарна тара — бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та ін.).

За призначенням тару поділяють на зовнішню (мішки, ящики, контейнери, бочки та ін.) і внутрішню (пляшки, банки, вкладені в ящики).

Значного поширення  набули функціональні місткості, які використовують для приготування, зберігання і транспортування напівфабрикатів, і засоби їх переміщення (рис. 1).

Характеристика товарообігу. Товарообіг включає поставку, приймання, відкривання, зберігання і повернення тари.

На підприємствах масового харчування тара надходить разом із товаром.

Тару приймають одночасно  з товаром: перевіряють кількість, якість, наявність і правильність маркування, відповідність стандартам. Маркування наносять на тару для того, щоб правильно визначити ціни при прийманні та поверненні. На дерев'яних ящиках, бочках маркування випалюють або наносять фарбою, яка не змивається, чи наклеюють ярлик-етикетку. До мішків прикріплюють ярлики, де вказують їх категорію: І — нові, ІІ-V — з кількістю латок відповідно 3, 5, 7, 12. Тару, що надійшла, оприбутковує матеріально відповідальна особа.

Відкривати тару слід обережно, щоб не пошкодити її, використовуючи спеціальні інструменти. Мішки розкупорюють спеціальними ножами серпоподібної  форми з потовщенням на кінці.

На дерев'яних ящиках спочатку розрізають металеву пластинку, яка скріплює ящик, потім томагавком піднімають злегка кришку і витягують  обценьками цвяхи, що виступили.

Щоб відкрити дерев'яну  бочку, спочатку збивають за допомогою  набойки і дерев'яного молотка або знімають знімачем верхній обруч, а середній обруч піднімають на 2-3 см вгору. Закупорювальне дно піднімають за допомогою фігурного важеля.

Металеві бочки розкупорюються за допомогою гайкового ключа. В  картонній тарі розрізують наклейки, які з'єднують клапани коробки.

В контейнерах з напівфабрикатами насамперед перевіряють цілісність пломби і тільки тоді знімають її і  відкривають кришку.

Скляну тару відкривають  спеціальними ключами або штопором.

Тару зберігають в  окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом, окремо за видом (бочки, ящики, овочеві, консервні), якістю (потребує ремонту, не потребує ремонту, тара-брак, тара-матеріал). Ящики і бочки зберігають штабелями на підтоварниках заввишки не більше 2 м. Тару, що має специфічний запах (оселедців, риби), зберігають окремо. Мішки витрушують, просушують, зашивають (якщо потрібно) і складають купками по 10 шт. за видом і категорією.

Тару повертають постачальнику  або тарозбиральним організаціям з  метою повторного її використання, згідно з встановленими термінами здавання тари. За порушення термінів повернення і псування тари підприємство сплачує штраф, який у кілька разів перевищує її вартість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІІ. Проектна частина

Удосконалення організації зберігання товарів  та забезпечення ними виробництва ресторану

Складське господарство – це складне господарство (будівля, устаткування і інші пристрої), призначене для приймання, розміщення, накопичення, переробки, відпустки і доставки продукції споживачам.

Для удосконалення складського підприємства можна розглянути питання його автоматизації. Під автоматизацією складського господарства розуміємо комплекс заходів, направлених на упровадження сучасних інформаційних технологій на складах підприємств ресторанного профілю. Такими заходами є:

1. Оснащення складу необхідними технічними засобами (комп’ютером, мережним устаткуванням, електронним устаткуванням, що включає сканери штрих коду, фіскальні реєстри, принтери етикеток, термінали збору даних та ін..);
2. Розробка і упровадження комплексної інформаційної системи, автоматизуючої складську діяльність;
3. Зміна організації роботи складу відповідно до нових вимог (дозволяє скоротити тривалість і трудомісткість вантажних операцій, підвищити оперативність обліку і збереження вантажу при транспортуванні).
4. Навчання персоналу.

Система AVACCO Корпоративне управління може бути використане як повноцінна система комплексної автоматизації складу, оскільки вона дозволяє вести облік товарно-матеріальних цінностей, моніторинг товарних запасів, здійснювати контроль над діями персоналу. При цьому ефективність роботи складу буде підвищення як за рахунок впорядкування і оптимізації всіх бізнес-процесів (рішення задач складської логістики), так і за рахунок організації роботи з використанням сучасних технічних засобів.

Система може бути адаптована для автоматизації складів ресторанного профілю.

Система автоматизує  наступні бізнес-процеси:

1. Внутрішньо складські операції:

• переміщення між відділеннями;

• списання товарів;
• зміна товарної позиції.

2. Зовнішньоскладскі операції:

• прихід надлишків;
• повернення надлишків постачальникам;
• повернення товару постачальнику;
• оприбуткування неврахованого товару.

Автоматизація обліку товарів  може бути проведена з використанням  технології штрих-кодування, оскільки система AVACCO Корпоративне управління забезпечує роботу з електронним торговим устаткуванням (сканерами штрих-кодів, принтерами штрих-кодів, електронними вагами, терміналами збору даних).

У області автоматизації  складу система AVACCO Корпоративне управління дозволяє:

1. Реєструвати будь-який рух товару (переміщення зі складу, списання, продаж, видача матеріально-відповідальній особі), що відображається як у внутрішніх прибутках видаткових документах, так і в документах фінансової звітності;

2. Вести збір і зберігання  інформації про кожен конкретний товар (тобто вести історію по постачальниках, накопичувати статистику по браку, відстежувати динаміку продажу);

3. Вести моніторинг  товарних залишків в різних  розділах;

4. Підтримувати механізм  динамічного резервування товару;

5. Надає користувачу зручні інструменти для вибірки та аналізу інформації (картки товару, картки розкладки по складах і ін..);

6. Підвищує ефективність  роботи співробітників складу. Система  знижує вірогідність випадкової  помилки і дозволяє інформувати  кожного працівника про його задачі;

7. Вести управлінський  облік і здійснювати контроль  над діяльністю працівників складів;

8. Здійснювати прийом  замовлень по каналах Інтернет;

9. Вести бухгалтерський  облік і формувати відповідні  звіти;

10. Вести консолідоване  управління і облік для територіального віддалених складів;

11. Оптимізувати діяльність  складу за рахунок оптимізації  використання місткості  складу, скорочення часу зберігання продукції,  збільшення коефіцієнта оборотності  складу.