Організація зберігання товарів в ресторані

 

Таблиця 1.2.

Спиртное ресторана «Вивальди»

Коньяк «Тисса»	0,5л	90,00
Коньяк «Айпетри»	0,5л	50,00
Коньяк «Чайка», «Борисфен»	0,5л	50,00
Коньяк «Десна», «Ужгородский»	0,5л	30,00
Коньяк «Сюрпризный»	0,5л	70,00
Коньяк «Хенеси»	1л	560,00
Коньяк «Метакса»	1л	220,00
Водка Первая Гильдия	0,75л	90,00
Водка Гетьман, Держава	0,7л	133,00
Водка Холодный Яр, Тернопольская	0,5л	25,00
Водка Смирнофф	1л	120,00
Водка Абсолют	1л	150,00
Водка Козацька Рада	0,7л	59,50
Водка Шустов	0,5л	30,00
Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани»	0,75л	105,00
Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде»	0,75л	105,00
Украинские и Молдовские вина «Каберне», «Мерло», «Одеський  степ», «Фетяска», «Совиньен»	0,75л	45,00
Кагор	0,75л	35,00
Джин Гордон	0,75л	150,00
Джин Бифитерс	0,75л	150,00
Мартини в ассортименте	1л	120,00
Виски Ред Лабел	1л	260,00
Виски Балантайс	1л	300,00

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання  інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в  масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.

Рис. 1.1. Схема зваємозв’язку елементів управління виробництвом ресторану «Вівальді»

 

Основними функціями ресторану  є готування їжі, її реалізації, а  також в обслуговуванні споживачів.

Взаємозв'язок цих функцій проявляється в рішенні найважливішого завдання, що стоять перед громадським харчуванням - найбільш повнім задоволенні потреб людей і продукції цієї галузі, підвищенні біологічної цінності й смакових якостей продукції, розширення асортиментів.

Тут обробку продуктів починають із прийому й зберігання сировини й закінчують реалізацією продукції. Для раціональної організації праці обрані найбільш економічні схеми руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, офіціантів. Сировина й покупні товари надходять на підприємство через завантажувальну й розподіляються по коморах й охолоджених камерах, які перебувають у безпосередній близькості від завантажувальної. Завантажувальна обладнана напольними вагами й вантажним візком.

Зі складських приміщень  сировина надходить у заготовочні цехи (овочевий, м'ясо-рибний), у яких роблять первинну й механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів, постачаючи ними доготовочний цех.

Підготовлені напівфабрикати транспортують у гарячий або  холодний цехи, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками.

У доготовочному цехах  відбувається готування страв і  кулінарних виробів, а також підготовка напівфабрикатів високого ступеня  готовності. Готові блюда надходять  на роздачу. Відходи надходять із всіх цехів і мийних відділень в охолоджувану камеру відходів.

В ресторані «Вівальді» прийняті форми реалізації готової продукції:

- відпустка обідньої  продукції через офіціантів;

- реалізація готової  продукції через стійку бара.

Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляє в сервізну, де підбирає посуд для холодних блюд і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху й передає марочниці разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій варто покласти в кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання відвідувачів по готуванню страви. При обслуговуванні групи відвідувачів по одному замовленню й порціонному меню, блюдо відпускають і подають на стіл у багатопорційному посуду: вазах, салатниках і так далі, ємність яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити блюдо, а також офіціантом зручно розставити їх на столі.

З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех. Де передає замовлення на гарячі закуски, перші й другі гарячі страви, деякі десертні блюда, одночасно передаючи посуд для тих блюд, які готуються безпосередньо в цьому посуді.

Потім офіціант пробиває чеки на буфетну продукцію для  її одержання. Чеки на холодні й гарячі блюда пробивають безпосередньо  перед їхнім одержанням.

На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на чеку свій підпис і подає замовникові на маленькій папочці.

Суму кожного рахунку  офіціант відразу ж вносить до реєстру. Наприкінці  робочого дня  офіціант здає копії рахунків разом  з реєстром, підписаний адміністратором, і виручкою представникові адміністрації або старшому касирові.

2.2. Аналіз організації зберігання товарів в ресторані «Вівальді»

В даному пункті курсової роботи проведемо аналіз діяльності складського господарства в ресторані  «Вівальді».

 Продукти харчування, що надійшли в підприємство  «Вівальді» приймають і оприбутковують  під звіт матеріально-відповідальна  особа – комірник.

Порядок і строки приймання  продуктів установлено відповідними інструкціями.

Продукти приймають  за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супроводжувальних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). якщо супровідний документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу  упаковки продукти за кількістю в  даному підприємстві приймають в  один або два етапи.

Продукти, що надійшли у  відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні  товари, хлібобулочні вироби приймають  у момент надходження, їх перевіряють або перелічують.

Продукти, що надійшли в  тарі (мішках, бочках, ящиках) приймають  в два етапами: спочатку за кількістю  місць або масою брутто, а потім  за кількістю одиниць всередині  упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній  непошкодженій тарі не переважують, визначаючи масу за маркуванням на тарі.

Частку маси продуктів (нетто) визначають переважуючи їх без  тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін..) неможливо  відразу вивільняти з тари. В цьому  разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеної в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальнику (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю  приймають одночасно з відкриванням тари але при цьому не перевищують встановлені строки приймання.

Продукти, що швидко псуються  приймають протягом 24 год. решту продуктів – протягом 10 днів. У межах цих строків матеріально-відповідальна особа – комірник, відкриває тару і перевіряє кількість товару. У разі виявлення нестачі викликається представник постачальника для складання акта.

Товари за якістю приймають  органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом. Смаком) при надходженні  продукції дане ресторанне підприємство у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, строки реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які посвідчують якість продукції.

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції продукцію у визначеному  асортименті ресторанне підприємство «Вівальді» має певний запас продуктів.

Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру  не перевищує обсягу 8-10-денної реалізації, продуктів, що швидко псуються  (м'ясо, риба, птиця) – 3-денної реалізації, овочів і картоплі 10-денної, молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів  у досліджуваному ресторані виділено складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів.

Так як різновидність продуктів велика то в існуючих камерах їх неможливо розділити, тому продукти зберігають в тарі і додержуються правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не зберігають разом продукти, що мають різкий запах (оселедці, сири, копчені вироби), з продуктами, які легко поглинають запахи (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими(цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію.

Дане підприємство також  використовує у своїй діяльності напівфабрикати, тому тут виділяють камеру для зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів.

Склад для овочів розміщено  у підвальному приміщенні з гарною вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін  С, а картопля зеленіє і проростає.

Склад для сухих продуктів (борошно, крупа, цукор, сіль, кава, какао, спеції та ін.) розміщено в сухому приміщенні з природним освітленням  і гарною вентиляцією. В зимовий  період його опалюють.

Розглянемо обладнання складського приміщення ресторанного підприємства «Вівальді».

Для зберігання продуктів: стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи.

Для приймання і відпуску товарів: ваги товарні, ваги циферблатні.

Для механізації навантажуально-розвантажувальних  робіт: вантажні ліфти, підйомники, візки.

Інструменти для перевірки  якості продуктів: лупи, пробовідбірник, овоскоп.

Для контролю режимів  зберігання: термометри.

Інвентар для відпуску продуктів: совки, щипці, лопатки, виделки, ложки, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри і відкривання тари (молотки дерев’яні та металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, та ін.

Кожна група продуктів  потребує певних умов зберігання, тому у складському приміщення ресторану  «Вівальді» підтримують необхідну  температуру і вологість повітря, які зазначені у таблиці, дотримуються вимог та правил санітарії та гігієни.

У складських приміщеннях  необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання. їх (ваги товарні і циферблатні) і  механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев'яний, фігурний важіль та ін.

Кожна група продуктів  потребує певних умов зберігання, залежно  від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну  температуру і вологість повітря  одержуються вимог і правил санітарії  та гігієни.

Таблиця 2.3.

Температура і  відносна вологість повітря складських приміщень

Приміщення	Температура повітря, оС	Відносна вологість, %
Холодильні камери для  зберігання	1	75-85
м’яса, м’ясопродуктів, птиці	-2	85-90
Риби, рибопродуктів	0	85-90
М’ясо-рибних продуктів	+2	85-90
Молочних продуктів, жирів, гастрономії	+4	80-85
Фруктів, ягід, зелені	+4	85-90
Напоїв	0	60-70
М’ясних та рибних напівфабрикатів	+2	85-90
Овочевих напівфабрикатів	0	85-90
М’ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів		85-90
Різних продуктів	+4	60-70
Склад для овочів	-5	80-85
Склад для сухих продуктів	+12	60-70