Федеральное государственное образовательное

учреждение  высшего профессионального образования

Министерство  сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия»

имени академика  Д.Н. Прянишникова 
 
 

Технологический факультет 

Кафедра «Переработки и хранения сельскохозяйственной продукции»  

ОТЧЕТ 

о технологической  практике 

ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» 

Выполнила: Бородина Екатерина

Студентка: 3 курса,  группы ТП-31б

Отчет сдан «15» сентября 2011г.

Ф.И.О. преподавателя: Рязаева А.Н

Оценка:___________________ 
 
 
 
 

Пермь – 2011 г.

Оглавление

 

Введение

     В период прохождения учебно-технологической  практики на ОАО «УРАЛАЛКО» были поставлены следующие цели и задачи:

Цели - приобретение практических навыков  технохимического контроля технологических процессов, методов анализа органолептических и физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачи - изучить технологические процессы и операции, связанные с производством продукции на перерабатывающем предприятии;

- ознакомиться  со структурой и оборудованием  производственной лаборатории;

- ознакомиться  с основными точками технологического  контроля, правилами и периодичностью  отбора проб;

- ознакомиться  с методами контроля качества  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

 

ОАО «УРАЛАЛКО»

     Открытое  акционерное общество «Пермский  вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» –  ведущее на Западном Урале предприятие  по производству алкогольных напитков.

Завод располагается по адресу: Пермь, ул. Г.Хасана, 104,

Завод включен в реестр предприятий России, имеющих лицензию на право розлива  и продажи ликероводочных изделий.

     Завод был введен в эксплуатацию в 1968 году и специализировался на производстве и розливе высококачественных виноградных  вин. Предприятие обеспечивало поставки своей продукции на территории Пермской и прилегающих к ней областей. В середине 90-х гг. прошлого века завод подвергся реконструкции, вследствие чего существенно увеличились производственные мощности предприятия и были модернизированы его технологические мощности.

     В состав компании «Синергия» завод вошел  в 2003 году. Сегодня ОАО «УРАЛАЛКО»  входит в число 50 крупнейших предприятий  Пермской области и в число  ключевых налогоплательщиков данного  региона. Доля продукции завода составляет 30% рынка ликероводочных изделий Пермского края. Предприятие, как и другие заводы компании, выступает не только производственной, но и дистрибуционной площадкой для продвижения федеральных и региональных водочных брендов «Синергии» в Уральском регионе.

     Общая площадь земельных участков ОАО «УРАЛАЛКО» составляет 3 га. Общая площадь собственных  помещений - 14 687 кв.м. Общая вместимость емкостного оборудования завода составляет 37,1 тыс. дал.

    2006г.  заводом произведено 1 266 тыс. дал  ликероводочных изделий, вина, слабоалкогольной  продукции.  ОАО «УРАЛАЛКО» производит как федеральные бренды группы, так и региональные, пользующиеся огромной популярностью среди населения («Пермская Люксовая» и «Старый Урал»).

В 2008 году ОАО «УРАЛАЛКО» имело среднегодовую  производительность на уровне 1 850 тыс. декалитров и загрузку производственных мощностей – 78%.

     ОАО «УРАЛАЛКО» оснащено современным  оборудованием  итальянского,  немецкого и российского производства. На заводе функционируют 7 производственных линий.

     Продукция предприятия становилась неоднократным победителем на международных выставках, всего более 60 наград, медалей, дипломов, грамот и памятных призов.

     В числе наград – более 20 золотых  медалей за достойное качество самых  популярных напитков – это известные  торговые марки «Старый Урал», «Ржаной колос», «Прикамье».  Международный координационный комитет «Партнерство ради прогресса» во Франции высоко оценил работу завода, наградив призом «Золотой орел». С 1999 по 2002 год марки «Старый Урал», «Ржаной колос», «Прикамье», бальзам «Уральское предгорье» неоднократно становились дипломантами конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Лучшие водки России».

     Одна  из последних наград – это золотая  медаль и диплом за стабильно высокое  качество и работу на протяжении 60 лет  без рекламаций. Эту награду предприятие получило от Американо-Российской торговой палаты и Американо-Евразийской торговой палаты на проходившем мировом конкурсе к Всемирному Дню качества.  
 

      

2. Ликероводочная продукция

     К алкогольным напиткам относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.

     За время своего существования ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» разработало множество видов, типов и сортов алкогольных напитков в особенности ликеро-водочных изделий.

     Ликеро-водочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие — настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.

     Характерной особенностью ликероводочных изделий  являлось использование для их производства только натурального свежего или сушеного растительного сырья с добавлением натуральных продуктов: сахара, меда, лимонной кислоты, портвейна, коньяка, пряностей.

     Ликеры  крепкие изготавливают на эфиромасличном сырье с содержанием спирта 33—45° и сахара 32—50 г/100 мл.

     Ликеры  десертные приготавливают на плодово-ягодном и эфирно-масличном сырье крепостью 25—30° с содержанием сахара 35—50 г/100 мл.

     Кремы представляют собой разновидность ликеров, в которых содержится 20—23° спирта и сахара 49—60 г/100 мл.

     Наливки изготавливают исключительно на плодоягодном сырье и крепость их 18—20° и сахара 24—40 г/100 мл.

     Пунши — напитки пониженной крепости — 17°, соответствующей крепости десертных вин. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодоягодные соки, настои цитрусовых корок и лимонную кислоту.

     Настойки  сладкие приготавливают в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Крепость их 18—24° сахара 8—30 г/100 мл.

     Десертные напитки — слабоалкогольные напитки крепостью 12—14° и содержанием сахара 20—25 г/100 мл.

       Коктейли — алкогольные напитки густой консистенции, в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков, входят сахар, сливки, яйца, какао, кофе и лимонная кислота. Крепость коктейлей от 18 до 30°, содержание сахара 25—30 г/100 мл.

     Аперитивы - алкогольные напитки крепостью 25° с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающих аппетит, улучшающих пищеварение и оказывающих тонизирующее действие.

     Настойки  горькие приготавливают в большинстве случаев на эфирно-масличном и пряном сырье. Они имеют крепость 35—45° и для смягчения вкуса добавляют сахар до 1 г/100 мл.

       Водки особые - крепкие бесцветные  алкогольные (40—45°) изделия с  характерным водочным ароматом и едва уловимым оттенком запаха или вкуса отдельных веществ, входящих в состав этих изделий. 

3.Схема производства  лекеро-водочных изделий на ОАО  «УРАЛАКО»

Согласно  принципиальной схеме (Приложение А) процесс разделяется на следующие основные стадии производства:

 

• Получение или приготовление спиртованных соков
• Приготовление настоев
• Приготовление морсов
• Приготовление ароматных спиртов
• Приготовление сахарного сиропа
• Приготовление паточного сиропа
• Приготовление колера
• Получение ингредиентов и материалов
• Получение спирта
• Получение и подготовка воды
• Приготовление купажа
• Выдержка ликеров
• расфасовка и оформление готовой продукции
• укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции
• отпуск продукции

Аппаратурно-технологическая  схема производства ликеро-водочных изделий

     Свежие  и сушеные плоды и ягоды подают на первый этаж, взвешивают на весах, сортируют и передают транспортером в дробилку. Дробленое сырье из дробилки  направляют в настойные чаны, куда из мерника поступает водно-спиртовая жидкость. Спиртованные морсы перекачивают насосом в сливные чаны, а отработанное сырье выгружают в торпаны и передают на пресс для отжима оставшегося в сырье морса. Выжимки после прессования выгружают и направляют на выпарной аппарат  для извлечения, оставшегося в них спирта. Полученные отгоны собирают в приемнике и используют на технические цели. Отработанное сырье направляют в отвал.

     Спиртованные  плодово-ягодные соки, в дубовых  бочках, взвешивают на весах, передают к сливной воронке и сливают  в чаны. Для хранения спиртованных соков и морсов применяют стальные, эмалированные, дубовые или облицованные стеклянной плиткой железобетонные емкости.

     Из  емкостей, готовые спиртованные соки и морсы передают по мере надобности по трубам на фильтр-пресс  или, если нет нужды в их фильтрации, перекачивают насосом  на предкупажную площадку в мерники.

3.1 Приготовление  сахарного и паточного сиропа

     Сахар и патоку разгружают на первом этаже  и подают к весам, взвешивают и подают через транспортер к воронке котла. Сахар ссыпается, а патока сливается в сахароварочный котел, установленный в подвальном помещении. Готовый сахарный или паточный сироп насосом  перекачивают через холодильник  в предкупажные мерники, установленные на втором этаже. На прекупажной площадке (второй этаж) устанавливаются мерники: для сахарного и паточного сиропа, соков и морсов, спирта, умягченной воды, водно-спиртовой жидкости, настоев, ароматных спиртов.

3.2 Приготовление  настоев и  ароматных спиртов

     На  предкупажной площадке приготовляют настои и  ароматные спирты из эфирномасличного сырья. Для этой цели взвешенное на весах  сырье поступает на дробилку  или траворезку, откуда передается на экстракционную установку или в чаны для настаивания или куб перегонного аппарата с двумя сборниками. Готовые настой сливают в меринки, ароматные спирты в мерники, которые служат предкупажными меринками. Сборники устанавливаются стальные, эмалированные, дубовые или железобетонные, выложенные стеклянной плиткой. Из отработанного сырья оставшийся в нем спирт извлекается на выпарном аппарате. Полученные спиртовые отгоны используются на технические цели. (Приложение В, Г)

3.3 Производство спиртованных  плодово-ягодных морсов

Технологический процесс производства спиртованных морсов первого и второго слива состоит из следующих операций:

• приемка плодово-ягодного сырья и его взвешивание;
• хранение сырья на заводе;
• сортировка сырья с уборкой отходов;
• взвешивание отсортированных отходов;
• мойка сырья;
• дробление сырья;
• загрузка плодово-ягодного сырья в чаны;
• приготовление водно-спиртовой жидкости требуемой крепости;
• залив сырья водно-спиртовой жидкостью;
• настаивание сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании перекачкой (не менее 5 раз) в течение 14 суток, а при ежедневном перемешивании  6—10 суток;
• слив морса первого слива с перекачкой его в отстойные емкости и измерение количества морса;
• второй залив того же сырья водно-спиртовой жидкостью;
• вторичное настаивание сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании перекачкой (не менее 5 раз) в течение 14 суток, а при ежедневном перемешивании 6—10 суток;
• слив морса второго слива;
• выгрузка отработанного сырья из настенного чана;
• прессование отработанного сырья;
• перекачка и смешивание отжатого морса со слитым ранее морсом второго слива с измерением объема; извлечение спирта из отработанного сырья.