4.3 Органолептический анализ

     Органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т. е. Установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

Органолептический анализ продуктов включает определение  внешнего вида прозрачности, наличия посторонних включений (частиц), цвета, запаха, аромата и вкуса посредством органов чувств человека.

Органолептическую оценку осуществляют специалисты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке качества продуктов.  

Методы органолептического анализа

     Определение внешнего вида и прозрачности, основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра

Проведение  анализа:

Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см³. Спирт и водку просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

Ликеры  и ликероводочные изделия просматривают в проходящем свете или на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра. При отсутствии признаков помутнения изделие считают прозрачным. 

       Определение наличия посторонних включений (частиц), проводят следующим образом. Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т. д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т. д.) плавают.

Определение наличия посторонних включений  в продукте, укупоренном в стеклянную тару из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр соответствующей вместимости, визуально просматривая 
невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.

Внимательно осматривают внутреннюю поверхность  бутылки, отмечая отсутствие или наличиематового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях. Определение внешнего вида спирта этилового — сырца, спирта этилового ректификованного проводят путем проверки наличия посторонних частиц в анализируемой пробе, налитой в чистый,сухой цилиндр, предварительно ополоснутый анализируемым спиртом.

     Определение цвета спирта и водки определяют визуально, а цвет ликероводочных изделий – визуально или с применением фотоэлектроколориметра

     Метод определения цвета визуально, основан на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете.

Проведение  анализа:

В одну пробирку наливают анализируемые спирт  или водку, а в другую аналогичную пробирку — бидистиллированную воду. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок, помещенных на белом листе бумаги.

Ликер или ликероводочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

      Метод определение запаха и аромата, основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом продукте.

Проведение  анализа:

Анализируемый спирт разбавляют исправленной или бидистиллированной водой, получая водно-слиртовой раствор объемной долей 40 % при температуре (20±2) °С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.

Водно-спиртовой  раствор, водку или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на ¹/₃ его объема (около 50 см³), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (рисунок 1) облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий.

Аромат  изделия оценивают исходя из аромата  сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

Запах водки и аромат ликероводочного  изделия оценивают согласно рецептуре  для каждого конкретного вида продукта.

      Метод определение вкуса, основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимся в анализируемом продукте.

Для оценки вкуса  анализируемого продукта используют содержимое бокалов после оценки запаха или  аромата.

Вкусовые  ощущения оценивают по характеру  вкуса и выраженности отдельных  его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.

Проведение  анализа:

Глоток  изделия (3—5 см³) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

При проведении дегустации следует соблюдать определенную последовательность подачи продуктов: сначала дегустируют этиловый спирт, водки и особые водки, затем — горькие настойки, далее полусладкие и сладкие изделия.

При дегустации этилового спирта в первую очередь  оценивают качество спирта высшей очистки, затем спирта «Альфа», далее «Экстра» и «Люкс».

При дегустации водок в первую очередь оценивают  водки, изготовленные на спирте высшей очистки, затем на спирте «Альфа». «Экстра». «Люкс» и заканчивают дегустацией особых водок.

Дегустацию ликероводочных изделий начинают с оценки органолептических показателей продукта с более низкой крепостью и менее выраженным ароматом и заканчивают — с более высокой крепостью и сильно выраженным ароматом.

После дегустации 10—15 проб продуктов необходимо делать перерыв не менее чем на 10 мин.

Характеристику  органолептических показателей  переводят в количественную оценку, выражаемую в баллах. Используют 10-балльную шкалу, которая предусматривает характеристику качества продукта по следующим основным показателям, прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус.

Разделение  максимальных баллов по отдельным органолептическим  показателям следующее:

-прозрачность  и цвет — 2 балла;

-аромат  и запах — 4 балла:

-вкус  — 4 балла.

Для разных уровней качества спирта, водок, особых водок, ликеров и ликероводочных изделий существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной.

Заключение  о качестве анализируемых проб заносят  в протокол, в котором должны содержаться  следующие сведения: дата проведения дегустации, список членов дегустационной комиссии, цель дегустации, информация опробах, представленных для оценки (наименование предприятия и продукта, данные о партии продукта, дата отбора проб и т. д.). результаты оценок дегустаторов, заключение о качестве продукта, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии. (Таблица 2)

Таблица 1.-  Характеристика технологического и подъемно транспортного

оборудования  на ОАО  «УРАЛАЛКО»

 

     Всё оборудование на предприятии ОАО  «УРАЛАЛКО» - высокотехнологично, оно полностью соответствует нормам ГОСТ и требованиям. Тем более перелецензирования является для ОАО «УРАЛАЛКО» неотъемлемым эталоном.

 

Заключение

     За время производственной практики на предприятии ОАО «УРАЛАКО» были изучены основные задачи, связанные с производством. Были приобретены практические навыки технохимического контроля технологических процессов, освоены методы технохимического контроля полуфабрикатов и готовой продукции, изучены технологические процессы и операции, связанные с производством продукции на перерабатывающем предприятии, ознакомление со структурой и оборудованием производственной лаборатории.

     На предприятии ОАО «УРАЛАЛКО существуют следующие недостатки: сильный производственный шум, не полная автоматизация производства.

     Поэтому для обеспечения более эффективной  работы предприятия необходимо: для обеспечения дополнительных преимуществ перед конкурентами стоит ввести новый ассортимент, возможно перейти на круглосуточную работу, более четко организовать работу на предприятии.

     Положительные стороны на предприятии: специалистами завода строго соблюдается технологический процесс. На всех стадиях производства, от поступающего сырья до склада готовой продукции ведется контроль качества. Лаборатория оснащена современным оборудованием.

     Классические  технологии, новейшие разработки, современнейшее импортное оборудование, высококлассные дипломированные специалисты позволяют  производить только высококачественную продукцию.