Допускается смешивание морса первого и второго сливов. 

Технологический процесс производства морсов из свежего  сырья настаиванием спиртом состоит  из следующих операций:

• приемка плодово-ягодного сырья и его взвешивание;
• хранение сырья на заводе;
• сортировка сырья;
• взвешивание отсортированных отходов;
• мойка сырья;
• дробление сырья (разрывается кожица); загрузка сырья в чан; залив сырья спиртом;
• настаивание сырья 8 течение 10 суток при ежедневном перемешивании — перекачкой;
• слив морса первого слива с перекачкой его в отстойные емкости и измерение количества морса;
• второй залив сырья 25%-ной водно-спиртовой жидкостью;
• второе настаивание сырья водно-спиртовой жидкостью в течение 6—8 суток при ежедневном перемешивании перекачкой;
• слив морса второго слива;
• выгрузка отработанного сырья из настойного чана;
• прессование отработанного сырья;
• смешивание отжатого морса со слитым морсом первого и второго сливов, перекачка его в отстойные чаны или бутылки и измерение общего количества морса;
• извлечение спирта из отработанного сырья

     При получении морсов диффузионным способом сырье направляют в четырехчленную батарею, снабженную соответствующей коммуникацией для перекачки жидкости из одного чана в другой. Для приготовления водноспиртовой жидкости для залива сырья спирт поступает из мерника, а вода — из водопроводной магистрали.

     Готовый морс перекачивают в отстойники или в сборники готовой продукции, если он отвечает требованиям, предъявляемым к морсам. Отработанное сырье выгружают из чанов  в вагонетки  и передают для выпарки спирта в выпарной аппарат, после чего скиповым подъемником через бункер  отводят из производства. (Приложение Б)

3.4 Производство спиртованных  плодово-ягодных соков

   Плоды и ягоды после взвешивания на весах направляют для разборки и очистки от посторонних примесей на сортировочный стол и далее на душевую мойку или, если в этом нет надобности, минуя мойку, на ленточный транспортер-волочилку, которым они подаются для размельчения в дробилку. Измельченное плодово-ягодное сырье поступает в торпаны, оборудованные внутренними ложными днищами, или сокостекатели. Собираемый между днищами торпана или сокостекателях сок отводят в смеситель, для спиртования,  а измельченное сырье подают на пресс для отжатия сока. Некоторые виды сырья трудно отдающие сок (слива, абрикосы, алыча и др.) после измельчения и обработки пектолитическим препаратом выдерживают в торпанах или специальных сокостекателях.

   После выдержки сырье поступает на гидравлический пресс (или винтовой пресс) для отжатия сока. Отжатый сок отводят в смеситель для спиртования, а выжимки после выгрузки из корзины пресса в опрокидывающиеся ковши вагонеток и затем скиповым подъемником  через бункер выводят из производства.

   Сок после смешивания со спиртом, поступающим  из мерника , насосом перекачивают из смесителей в отстойки , откуда осветленный спиртованный сок декантируют в сборники  для хранения. Готовый спиртованный сок перекачивают насосом в сборники готовой продукции. Если сок недостаточно прозрачный, его насосом подают на Фильтр, а после фильтрации в сборники. При отпуске, готовую продукцию перекачивают в мерник, откуда наливают в дубовые бочки, которые взвешивают на весах.

   Приемку спирта из бочек  производят по сифонной системе, которую заполняют с помощью насоса. Остатки спирта из бочек сливают через воронки . Измерение спирта осуществляют коническим мерником и цилиндрическим мерником , откуда насосом спирт перекачивают в цистерну спиртохранилища.

Отпуск спирта в производство осуществляют через те же мерники.

Технологический процесс производства спиртованных соков состоит из следующих операций:

• приемка плодово-ягодного сырья и его взвешивание;
• хранение сырья на заводе;
• сортировка сырья;
• взвешивание отсортированных отходов;
• мойка сырья;
• дробление сырья;
• перекачка в сокостекатель;
• обработка сырья (слив, абрикосов, алычи, кизила, терна и черной смородины) пектолитическим ферментным препаратом и выдержка перед прессованием;
• спуск сока из сокостекателя;
• прессование дробленого сырья;
• выгрузка отработанного сырья из пресса;
• спиртование натурального сока;
• отстаивание спиртованного сока;
• декантация спиртованного сока;
• уплотнение фузов и отделение от них сока;
• выпарка спирта из фузов.

(Приложение  Д) 

3.5 Купажирование,  фильтрация изделия и выдержка  ликеров

     Из  предкупажных меринков настои, соки, морсы, ароматные спирты, спирт ректификованный высшей очистки, водно-спиртовые смеси, сахарный и паточный сиропы и вода поступают самотеком в купажные эмалированные или дубовые чаны. Кулажи перемешиваются механической мешалкой. Из купажных чанов готовые купажи насосом подают на фильтр-пресс. Готовый фильтрат перекачивают в стальные, эмалированные или дубовые сборники готовой продукции, которые служат одновременно напорными чанами для розлива, откуда самотеком через контрольный фильтр  изделия поступают на розлив в бутылки.

Остатки готовых изделий из разливных  автоматов, а также профильтрованный чистый брак спускают в мерник, из которого насосом их возвращают в соответствующие купажные чаны. Грязный брак собирают в сборник.

Ликеры, предназначенные для длительной выдержки, после приготовления купажа и фильтрации спускают в  дубовые бочки или  чаны, размещенные в специальном помещении подвала ликерного цеха.

Выдержанные ликеры перекачивают в купажный чан, вторично фильтруют на фильтр-прессе и перекачивают в сборники готовой  продукции, откуда они поступают на розлив через контрольный фильтр.

4. Технохимический  контроль алкогольной продукции на

 ОАО  «УРАЛАЛКО»

     Технохимический контроль имеет очень важное значение в алкогольной  промышленности, вырабатывающей из ценного сырья - этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.)- высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте.

     Технохимический контроль направлен на улучшение  качества продукции, внедрение рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь.

     Технохимический контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.

     Технохимический контроль предусматривает определение  комплекса показателей, дающих полную информацию о качестве продукта на основе проводимых анализов и данных контрольных измерительных приборов.

     Одной из главных задач, стоящих перед  службой технохимического контроля является контроль за ходом технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции. Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимальных технологических режимов производства конечного продукта. Даже самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к выпуску готовой продукции низкого качества или к браку. Эти отклонения выявляются только при помощи технохимического контроля. Технохимический контроль на предприятиях должен обеспечивать соблюдение технологических режимов рецептур, проверку качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

     Важным  звеном в проведении технохимического контроля являются сами методы анализа, которые должны давать точные и достоверные результаты. На основании таких результатов можно разработать и уточнить технологический режим, наметить пути устранения недостатков и потерь в производстве, предупредить выпуск некачественной продукции. Такой контроль может быть наиболее эффективным, так как технохимический контроль служит не только для выявления брака готовой продукции, но и для его предупреждения, а также для исключения ситуаций, приводящих к возникновению брака на всех стадиях технологического процесса производства.

     Лаборатории должны заниматься усовершенствованием технологии производства, изучением причин брака и разработкой мероприятий для их устранения. В случае несоответствия продукции стандарту лаборатория технохимического контроля запрещает ее выпуск. Для проведения анализов в лаборатории ТХК пользуются ГОСТированными методиками, однако в отдельных случаях для выявления тех или иных причин отклонения от стандарта, а также для более полной оценки качества сырья или готовой продукции используются и новые, нестандартные методы.

     Технохимический контроль ставит перед собой задачу следить за качеством сырья не только при производстве, но и при продолжительном хранении на складах. Постоянно контролируются все химические и физические изменения,  происходящие в сырье и полуфабрикатах. На всех стадиях технологического процесса. При этом следят за такими параметрами технологического процесса как: температура, рН среды, массовая доля содержания сухих веществ и влаги, относительная плотность, кислотность и др. Этот контроль осуществляется не только для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, но и для того, чтобы не допустить потерь.

     Технохимический контроль ликероводочного производства, в зависимости от места контроля и его назначения предусматривает выполнение следующих функций:

• Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимых для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей.
• Контроль качества полупродуктов, необходимых для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.
• Контроль готовой продукции, необходимой для оценки качества всей партии продукта и его соответствие требованиям действующих государственных стандартов.
• Контроль отходов производства, необходимых для устранения потерь ценных веществ с целью их утилизации, а также контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижение качества продукции.

     Вся система качества будет эффективной  только тогда, когда она будет охватывать все вышеперечисленные функции.

     Наиболее  широко в технохимическом контроле применяются физико-химические методы, для их проведения используются приборы  или измерительные инструменты. Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждение полупродуктов, их взвешивание или дозирование по объему, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счетчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин амперметрами и вольтметрами.

     В производственных лабораториях используют лабораторные приборы, фотоэлектроколориметры, рефрактометры, поляриметры, сахариметры, ареометры.

     Все измерительные средства должны находиться в исправном состоянии, так как малейшее нарушение точности и чувствительности измерительных приборов приведет к искаженным результатам показателей, ответственных за выпуск качественной продукции.

     Сплошной  контроль означает проверку объектов (хозяйственных операций) в сплошном порядке и характеризуется большой трудоемкостью, в связи с чем он используется по отдельным участкам финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующих субъектов (обычно при обнаружении фактов недостач, растрат и хищений, а также в профилактических целях, например, при ревизии кассовых операций, финансовых вложений, отдельных видов материально-производственных запасов, основных средств и др.) Этот вид контроля осуществляется только в тех случаях, когда контролируемый показатель определяется визуально или с помощью автоматизированной системы. Примером сплошного контроля является контроль герметичности закрытых бутылок с ликероводочной продукцией после укупорочного автомата; целостности посуды и чистоты изделий. Контроль проводится визуально при прохождении каждой бутылки перед световым экраном из матового стекла в бракеражном автомате.