Отчет по практике в ООО «Семь морей»

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

"Московская государственная  академия ветеринарной медицины 
и биотехнологии имени К.И. Скрябина"

 

Кафедра технологии, товароведения пищевых продуктов 
животного происхождения и коммерции

 

 

 

ОТЧЁТ

 

о прохождении  производственной практики студентом  5 курса

Факультета  товароведения и экспертизы сырья 
животного происхождения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

Оглавление

Введение 3

1 Обзор литературы 6

1.1 История предприятия 6

1.2 Структура предприятия 8

1.3 Доставка и приемка рыбы 10

1.4 Ассортимент выпускаемой продукции 12

2.  Технологии приготовления рыбы 18

2.1 Технология горячего копчения рыбы 20

2.2 Технология холодного копчения 21

2.3  Технология вяления 22

2.4 Технология соления рыбы 23

3.  Маркировка. Упаковка. Реализация 24

4. Рекламации 26

Выводы …………………………………………………………………………….27

Предложения 27

Список использованной литературы 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт  два дня, но если человека научить  ловить рыбу, он будет сыт всю  жизнь”. Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных  запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно  древним  источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились  многие поселения в Верховьях  Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым  продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыбная  промышленность одна из отраслей, что  производит пищевые продукты. Основной функцией данной отрасли является выполнение заказов, в которых необходима добыча и изготовление пищевых продуктов  из водных обитателей, водорослей, птиц.

В годы Советского союза рыбная промышленность получила мощный толчок к своему развитию, так  как в это время образовались первые порты, где производят и перерабатывают некоторые виды обитателей моря. В  этот период наиболее популярными производителями  стали те, что расположены на Дальнем  Востоке и на Крайнем Севере.

Сейчас  популярностью обладают заводы Дальневосточного, Северного, Черноморского, Азовского, Атлантического, Каспийского районов. Среди привозных выделятся, особенно, рыбы из Китая, Индонезии, Индии, Перу, Японии, США, Вьетнама, Таиланда, Польши, Венгрии, Чехословакии и других стран.

Преимущественно рыбу добывают непосредственно на судах. Для ловли рыбы используются различные  механизмы, которые совершенствуются день за днем. Причем законный улов с  каждым годом растет, так как потребности  человека тоже растут. Однако рыбные ресурсы  весьма ограничены и истощаются с  каждым днем. Поэтому рыбоизготовители сами выращивают различные виды рыб, для дальнейшего их использования в данной отрасли промышленности. Для этого производители вкладывают большие деньги на развитие, совершенствование, нанимают специалистов, делают научные открытия в биологической и другой отрасли.

А перерабатывают непосредственно на промышленных заводах. Причем количество продукции в год  тоже очень быстро растет, видоизменяется. Если в советском союзе вырабатывалось примерно две тысячи изделий из некоторых  видов морских обитателей, то теперь данное число увеличилось примерно в десятки раз. Изменяется не только количество наименований продукции, но и механизмы переработки.

Появляются  механизмы для заморозки рыбы, ее охлаждения, консервирования, соления, копчения, производства фарша. Для совершенствования  механизмов государство, да и частные  предприниматели тратят большие  деньги. Кроме государственных производителей, рыбную промышленность осуществляет и  малый бизнес, на котором и основан  главный потенциал данной отрасли. А государство поддерживает их в  начинаниях.

В итоге, можно сказать о том, что данной отраслью занимается не только государство, а в большей степени частные  предприятия и лица.

 

Целью практики является:

Углубление и закрепление знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического обучения; приобретение практических навыков самостоятельной работы в реальных условиях производства с учетом выбранной специальности. 

 

Задачи практики:

• Ознакомиться с рыбоперерабатывающим предприятием: где располагается предприятие, историческая справка, его мощность;
• посмотреть приемку приемку, какая документация предъявляется при приемке и что в ней записывают;
• изучить ассортимент выпускаемой продукции предприятием;
• при каких условиях хранится готовая продукция;
• реализация готовой продукции
• изучить качество поставляемого сырья
• изучить качество готовой продукции.

 

Назначение  практики:

 

• получить сведения об источниках поступления сырья на перерабатывающее предприятие;
• какие исследования готовой продукции проводят в лаборатории предприятия. Если исследуют качество готовой продукции новым методом, не изучаемым на занятиях, необходимо его подробно описать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1.1 История предприятия

 

ООО «Семь морей» - производственно-торговая компания, предлагающая вниманию потребителей весь спектр рыбной кулинарии собственного производства: от соления, жарения, горячего и холодного копчения до вяленой  продукции, пресервов. За 7 лет работы на рынке Москвы и Московского  региона компания по праву завоевала  любовь и признание не только своих  партнеров, но и настоящих любителей "вкусной рыбки".

По заказу покупателей, компания производит продукцию из таких видов  рыб как:

Скумбрия,	различные виды Сельди;
Семга,	Кета,
Лосось,	Горбуша,
Форель;	Зубатка,
Треска,	Сайда;
Камбала,	Палтус;
Мойва,	Минтай,
Килька,	Хамса;
Лещ,	Сазан,
Сом,	Жерех;
Кальмар;	Рыбные рулеты;
	многое другое

С начала этого года ООО "Семь морей" также занимается поставками в Московский регион и производством продукции из рыб сибирских и северных рек:

• Сиг якутский и Сиг канадский,
• Муксун якутский и Муксун сибирский,
• Чир якутский,
• Нельма якутская,
• Осетр сибирский,
• Хариус байкальский.

Сохранение русских традиции, проверенных дедами и отцами, и  традиционная технология рыбопереработки позволяют выпускать широкий спектр ассортимента рыбной кулинарии. А организация производства и квалификация персонала - обеспечивать высокое качество и соответствие принятым нормам современного производства. Гибкая ценовая политика, направленная на удовлетворение потребностей клиентов и партнеров, а также возможность работы "под заказ" позволяют нам при наличии свободных производственных мощностей заниматься переработкой и производством продукции из давальческого сырья. Переработанная рыба реализуется как весовой товар, а также в виде балыков, филе, нарезок, стейков, в том числе упакованных под вакуумом. По специальному заказу мы упаковываем деликатесную продукцию в оригинальную сувенирную упаковку в виде деревянных бочонков и берестяных туесов: омуль байкальский слабосоленый в бочонках, омуль байкальский вяленый в туесах. Растущий список клиентов и география поставок свидетельствует о признании усилий компании– донести до стола потребителя рыбу и рыбопродукты высокого качества и правильного приготовления. 

ООО «Семь морей» - производственно-коммерческое предприятие, производит продукцию из рыбы всех видов. 

«Семь морей» сотрудничает с надежными поставщиками и закупает рыбу у известных на рынке крупных компаний Москвы и Санкт-Петербурга. Рыба Байкала закупается в Иркутске и Улан-Уде, сибирская рыба - у рыбных промхозов таких городов как Якутск, Тикси, Салехард, Дудинка и др. Специально для компании «Семь морей» осуществляется прямая поставка икры из рыболовецких артелей Камчатки и Сахалина.

 

Преимущества компании:

• продукция не содержит красителей, влагоудерживающих компонентов и высокотехнологичных добавок;
• выполняют индивидуальные заказы, включая переработку привезенной заказчиками, трофейной рыбы;
• более 150 ассортиментных позиций;
• сохраняют русские традиции приготовления рыбы и предприятие адаптировало их к переработке в условиях современного производства;
• доверие партнеров и потребитей подтверждается  уже более 8 лет.

Особое  место в нашем производстве занимает переработка сибирской рыбы. Мы собираем рецептуру приготовления сибирских рыб по всем регионам России. В результате в ассортимент нашей компании вошли редкие сибирские блюда, такие как «Сугудай» из Муксуна и Нельмы, Омуль сухого посола, Хамса морского посола, Пелядь (сырок) горячего копчения и пр.

1.2 Структура предприятия

 

Рыбоприемный цех:

• Разгрузочная платформа
• Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы
• Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

• Участок дефростации и подготовки сырья
• Участок разделки
• Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты
• Участок закрепления полуфабрикатов и стечки
• Участок приготовления и очистки тузлука
• Участок упаковки полуфабрикатов
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

• Участок приготовления фарша и изделий из него
• Участок подготовки пищевых добавок
• Участки упаковки продукции
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

• Участок заморозки
• Участок глазировки
• Участок распиловки
• Участок упаковки

Цех посола:

• Участок посола
• Посолочная камера
• Участок обмывки и стекания рыбы после посола
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
• Цех нарезки и упаковки
• Цех копчения и сушки
• Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки
• Коптильное отделение
• Сушильное отделение
• Дымогенераторное отделение
• Помещение для технологического кондиционирования
• Упаковочное отделение
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары