Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 20:29, отчет по практике
Целью практики является:
Углубление и закрепление знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического обучения; приобретение практических навыков самостоятельной работы в реальных условиях производства с учетом выбранной специальности.
Задачи практики:
• Ознакомиться с рыбоперерабатывающим предприятием: где располагается предприятие, историческая справка, его мощность;
• посмотреть приемку приемку, какая документация предъявляется при приемке и что в ней записывают;
Введение 3
1 Обзор литературы 6
1.1 История предприятия 6
1.2 Структура предприятия 8
1.3 Доставка и приемка рыбы 10
1.4 Ассортимент выпускаемой продукции 12
2. Технологии приготовления рыбы 18
2.1 Технология горячего копчения рыбы 20
2.2 Технология холодного копчения 21
2.3 Технология вяления 22
2.4 Технология соления рыбы 23
3. Маркировка. Упаковка. Реализация 24
4. Рекламации 26
Выводы …………………………………………………………………………….27
Предложения 27
Список использованной литературы 28
Рыба мороженая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Закупка сырья:
ООО «Семь морей» закупает сырье у производителей или поставщиков, которые работают напрямую с рыбозаготовителями (рыбаками) без каких-либо посредников, чтобы всегда знать, где эта рыба была поймана, разделана, заморожена. Обязательным требованием является то, чтобы сразу после вылова рыбы осуществлялась её переработка и шоковая заморозка непосредственно в открытом море, чтобы не было перебросок (разгрузок) в порту, и она не потеряла свою свежесть.
Контроль качества рыбы:
Перед тем как заказать партию рыбы на производство, делается контрольная закупка небольшого количества предлагаемого сырья - проверяют, соответствует ли рыба тому, что говорит продавец, проводят так называемую «Контрольную работу». Рыба из «контрольной» партии проходит все стадии технологического процесса, и по качеству полученной готовой продукции мы определяем, подходит ли эта рыба для переработки нами или нет.
Хранение сырья:
Хранится рыба на собственном складе производства, небольшими партиями (не более 2-х недельного запаса) при t не выше -180С.
Закупка сырья
Контроль качества рыбы
Хранение сырья
Дефростация
Для горячего копчения размораживается рыба в специальных ваннах для дефростации в проточной воде
Посол
Для подготовки сырья под горячее копчение используется тузлучный посол рыбы, который длится в среднем 2 часа. Для этого подготовленная рыба помещается в специальные ванны и при определенной температуре выдерживается до готовности. Далее промывают рыбу, чтобы смыть излишнюю соль с поверхности и развешивают на вешалах для просушки.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется.
Сушка
Рыба просушивается на специальных вешалах до получения сухой блестящей поверхности рыбы на протяжении около 1-1,5 часа.
Контроль качества выпущенной продукции
Копчение
В процессе горячего копчения рыба подвергается тщательной проварке. За соблюдением точности технологического процесса следят специальные датчики, контролирующие температуру внутри (возле хребта) рыбы. При достижении заданной температуры автоматика печи выдерживает рыбу до готовности и подает сигнал для оператора о начале процесса непосредственно копчения. Рыба обрабатывается плотным ольховым дымом высокой концентрации, что придает рыбе присущий копчению аромат и естественным образом консервирует готовую запеченную рыбу.
При копчении температура в толще рыбы достигает 45-530C, а в коптильной камере 75-930C, в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы: ткань рыбы изменяется, выделяя большое количество жидкости, и становится мягкой, сочной, нежной. Чтобы рыба не рассыпалась, перед тем как поместить ее в коптильную камеру её вяжут шпагатом.
Фасовка
Упаковку для нашей продукции мы используем такую, чтобы она не потеряла своего вида, качества и свежести в процессе доставки. Именно поэтому мы фасуем рыбу в специальные плотные и жиростойкие белые пакеты из комбинированного материала «бумага/полипропилен», которые дышат и одновременно сохраняют аромат рыбы внутри пакета, сохраняя при этом ее первоначальную свежесть.
2.2 Технология холодного копчения
Закупка сырья
Контроль качества рыбы
Хранение сырья
Дефростация
Рыба холодного копчения размораживается на открытом воздухе на стеллажах при температуре не выше 200С.
Посол
Для подготовки сырья под холодное копчение, как и для горячего копчения, используется тузлучный посол, который длится в среднем 2 дня при t +100С, но соли расходуется больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и сам посол длится более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней. Посоленная крупная рыба отмачивается от избытка соли в воде в течение суток, мелкая рыба промывается 1—2 часа и развешивается на вешалах.
Копчение
Рыба холодного копчения коптится 12-36 часов (в зависимости от размера рыбы) при температуре 200С под постоянным воздействием ольхового дыма. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается дымом, как бы консервируется дымом от костра. Готовая рыба холодного копчения имеет довольно плотное, упругое мясо с приятным запахом копченостей и сухую золотистую поверхность (кожицу).
После завершения всего технологического процесса, наш технолог сверяет все органолептические показатели.
Фасовка
Упаковку для продукции
Контроль качества выпущенной продукции
Закупка сырья
Контроль качества рыбы
Хранение сырья
Посол
Свежую рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и засаливают. Засол производят смешанным способом тузлучного и сухого посола. На дно емкости для засола наливают тузлук. Рыбу укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние слои рыбы соли насыпают меньше, на верхние – больше. Для равномерного просаливания рыбу по прошествии нескольких минут перемешивают. Продолжительность посола, в зависимости от вида и размера рыбы, составляет то 2 до 6 суток.
Вяление (вялка)
После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Крупных рыб нанизывают через хвост. Нанизанную на бечеву рыбу развешивают на специальных вешалах. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и так называемо созревает.
Продолжительность вяления зависит от температурных условий, размера и жирности рыбы.
Контроль качества выпущенной продукции
Готовность продукта определяется органолептически
Мякоть рыбы сильно уплотняется
и приобретает янтарную окраску,
при нажиме на разрезе выступает
жир, икра приобретает плотную
Фасовка
Готовую рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера. После этого связанную рыбу укладывают в специальные ящики.
2.3 Технология вяления
Посол бывает 3-х видов:
Тузлучный посол – посол в соляном растворе.
Пряный посол отличается от тузлучного добавлением пряностей. На производстве используем только натуральные пряности.
Сухой посол
Сухим посолом солят только рыбу семейства лососевых (форель, семга) и сибирскую рыбу. Для приготовления рыбы сухого посола используется только Илецкая соль и определенные температурные условия в помещении.
Илецкая соль добывается на месторождении древнего мирового океана и является естественным кристаллическим минералом - экологически чистым продуктом ранней стадии высыхания древних морей. Илецкая соль отличается высоким качеством, в ее состав входят биологически активные макро- и микроэлементы в сбалансированном соотношении: магний, калий, кальций, железо, марганец, бром и бор, газы, идентичные тем, которые есть в морской воде, плюс отложения древнего ила. В 1996 году соль Илецкого месторождения была награждена на Всемирной выставке в Париже как лучшая.
Рыбу укладывают в специальные емкости и сверху ставят гнёт. Соль медленно проникает в рыбу, при этом из рыбы выходит лишняя влага, а мясо становится плотнее и жирнее. При таком посоле отсутствует контакт мяса рыбы с водой и, следовательно, снижается вероятность заражения рыбы вредоносными бактериями, что позволяет сохранить свежесть рыбы длительное время без консервантов. Процесс посола длится от 3 до 7 дней в зависимости от размера и жирности рыбы. Основное преимущество такого вида посола в сохранении естественного вкуса рыбы, мясо которой не перенасыщено водой или химическими наполнителями.
Покупатель часто не может оценить истинный вкус красной рыбы, потому как он знает ее вкус из вакуумной упаковки, который сильно изменен различными пищевыми добавками, чтобы продлить срок годности рыбы. Если вы хотите узнать настоящий вкус рыбы ‑ попробуйте рыбу сухого посола.
Особенно отличается изысканным вкусом байкальский омуль сухого посола.
Соленую рыбу фасуют в плотные полиэтиленовые пакеты специально под заказ, доставая рыбу непосредственно из тузлука.
2.5 Технология жарки рыбы
Рыбу жарят во фритюре, что позволяет равномерно прожарить её со всех сторон и исключить возможность подгорания. На предприятии точно соблюдается температурный режим приготовления рыбы (что невозможно сделать при бытовой жарке), следовательно, она содержит минимальное количество канцерогенов.
Маркировка. Каждая единица фасованной продукции, имеет маркировку, характеризующую данную продукцию.
Маркировка упакованной рыбной продукции содержит следующую информацию:
Транспортную
тару маркируют этикеткой с
указанием предприятия –
Упаковка. Рыбу, в том числе фасованную вакуумную упаковку, упаковывают в ящики:
-из гофрированного картона;
-полимерные многооборотные
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного наименования. Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. В контейнерах и таре-обуродовании - не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящи5ках - не более 30 кг.