Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 20:29, отчет по практике
Целью практики является:
Углубление и закрепление знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического обучения; приобретение практических навыков самостоятельной работы в реальных условиях производства с учетом выбранной специальности.
Задачи практики:
• Ознакомиться с рыбоперерабатывающим предприятием: где располагается предприятие, историческая справка, его мощность;
• посмотреть приемку приемку, какая документация предъявляется при приемке и что в ней записывают;
Введение 3
1 Обзор литературы 6
1.1 История предприятия 6
1.2 Структура предприятия 8
1.3 Доставка и приемка рыбы 10
1.4 Ассортимент выпускаемой продукции 12
2. Технологии приготовления рыбы 18
2.1 Технология горячего копчения рыбы 20
2.2 Технология холодного копчения 21
2.3 Технология вяления 22
2.4 Технология соления рыбы 23
3. Маркировка. Упаковка. Реализация 24
4. Рекламации 26
Выводы …………………………………………………………………………….27
Предложения 27
Список использованной литературы 28
Пресервный цех:
Согласно ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб" рыбную продукцию и морепродукты принимают партиями.
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
В процессе
приема свежей и охлажденной рыбы
определяется ее количество, качество
и в отдельных случаях
Перед разгрузкой определяется направление сырья в обработку. Количество рыбы определяют взвешиванием с предварительным удалением льда, сохранившегося за время транспортирования. Качество уточняется в процессе выгрузки по органолептическим признакам (упругость тканей, цвет жабр, окраска поверхности, запах). При приеме охлажденной рыбы обязательно учитывается и масса сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20 % массы рыбы. В случае поступления мороженой рыбы ее прием производится в соответствии с требоваиями ГОСТ 1168-86, в которых устанавливаются масса продукта и температура замороженной рыбы. Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 00С. Вместимость аккумулятора зависит от количества одновременно хранимого сырья. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 сут. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 сут. Хранение мороженой рыбы осуществляется в холодильниках.
Объем выборки в зависимости от объема партии указан в ГОСТ 31339-2006. При приемке живых и сырца рыбы и нерыбных объектов для составления выборки из разных мест партии отбирают не более 3% продукции по массе.
При получении неудовлетворительных результатов испытания продукции хотя бы по одному показателю, установленному для продукции данного вида, проводят повторные испытания по этому показателю, для которых отбирают выборку из той же партии продукции в том же объеме. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. По требованию получателя или изготовителя допускается сплошной контроль партии. Приемку продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице транспортной тары.
Ассортимент рыбной продукции ООО «Семь морей»
Горячего копчения рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вяленая рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодного копчения рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба жареная
Рыба соленая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба в\у в ассортименте
Икра
Рыба к пиву
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|