Глава 2

1. Организационная структура ресторана «Волна»

1.1. Общая характеристика ресторана

 

     Ресторан  «Волна» 1 класса расположен  по адресу г. Красноярск, ул. Дубровинского, 1, теплоход Маяк.

      График  работы ресторана: с 12.00 до 00.00 часов, по пятницам и субботам с 12.00 до 02.00 часов. То есть двенадцатичасовой или четырнадцатичасовой рабочий день.

     Ресторан  «Волна» - это безупречное качество и торжественность приема дорогих гостей, а кухня попадает под определение «здоровая и качественная». Ресторан встречает своих гостей элегантностью и лаконичностью архитектурных тенденций. Фарфор и хрусталь из Германии и Италии делают изысканным даже маленькое торжество.

     Цены  – не выше, чем в ресторанах нашего города. Меню богато разнообразными блюдами  из рыбы и морепродуктов.

     Вам предложат меню, представленное авторскими блюдами европейской и русской  кухни. (Приложение 1).

     Только  в ресторане «Волна»  можно насладиться изысканным кофе «Допио даези», а великолепная винная карта, составленная из лучших вин мира, станет достойным заключительным аккордом любого празднества.

     В целом – атмосфера спокойного отдыха, элегантности, от которой не устаешь, красоты, которой наслаждаешься.

     Для обеспечения  нормального  функционирования  работы ресторана сформирован штат квалифицированных работников по всем структурным подразделениям:

1. Служба управления: генеральный директор, коммерческий директор, бухгалтер, экономист.
2. Маркетинговая служба: заместитель директора по маркетингу, товаровед по продуктам питания, специалист по исследованиям рынка, специалист по рекламе и PR.
3. Производственная служба: разнорабочие, водитель, повара.
4. Служба сервиса  официанты, администратор.

       Таблица 1

       Штатное расписание ресторана «Волна»

 

       Организационная структура ресторана «Волна» представлена на рис.1.

Рис. 1. Организационная  структура ресторана «Волна»

     Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

     На  директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

     В связи с этим директор имеет право  распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

     Директор  должен обеспечить выполнение четкого  снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые  условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

     Заведующий  производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

     Шеф-повар  должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

     Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в  случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

     Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

     Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

     Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.

     В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

     Перед открытием ресторана инструктировать  официантов о порядке работы в  данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

     По  окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья.

     Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу, а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

     Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

     Для всех сотрудников ресторана установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

     Периодически  медицинские обследования проходит весь персонал ресторана в строгом  соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

     Главными  поварами являются шеф-повар, затем  идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня  недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.

     Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками  в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).

     Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито  на заказ, из специального материала. После  каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.

     Материальная  ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все  недостачи продуктов по результатам  ревизии вычитаются из зарплаты поваров  конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).

     Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две  смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты  закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.

     Один  старший менеджер (график 5 через 2).

     Бармены: два человека (график 2 через 2).

     Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).

     Гардеробщик: два человека (график 2 через 2). 

1.2. Характеристики производственных  помещений ресторана

 

     Ресторан  как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке  определенного вида сырья и изготавливаемой  продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.

     В связи с этим производственные помещения  ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.

     В заготовочных цехах предприятие  производит механическую обработку  сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

     В доготовочных цехах завершается  технологический процесс производства продукции и реализация ее в залах  ресторана, барах.

     При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

      Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и Ресторан «Волна», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

      Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

      Производственная  программа цеха осуществляется по плану-меню.

      Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами  условно делится на суповое и  соусное отделение.

      Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

      Для порционирования мяса, птицы, рыбы к  супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные и емкость для укладки порционированных продуктов.

      Ресторан  реализует супы в небольшом количестве, поэтому для их приготовления используются наплитные котлы. На раздаче супового отделения для реализации комплексов устанавливают передвижные котлы КП-60.

      Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

      В соусном отделении столовых предусматривают  три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.).