Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2012 в 16:08, отчет по практике
С целью обеспечения единства имиджа внутренний облик ресторан, униформа обслуживающего персонала и дизайн меню (его внешнее оформление) гармонично дополняют друг друга, создавая тем самым у клиента положительные эмоции. Эффектное использование фасадов помещений ресторан обеспечивает привлечение большего количества потенциальных клиентов, посредством использования такого импульса как любопытство, «влияние минуты».
Ресторан «Волна» 1 класса расположен по адресу г. Красноярск, ул. Дубровинского, 1, теплоход Маяк.
График работы ресторана: с 12.00 до 00.00 часов, по пятницам и субботам с 12.00 до 02.00 часов. То есть двенадцатичасовой или четырнадцатичасовой рабочий день.
Ресторан «Волна» - это безупречное качество и торжественность приема дорогих гостей, а кухня попадает под определение «здоровая и качественная». Ресторан встречает своих гостей элегантностью и лаконичностью архитектурных тенденций. Фарфор и хрусталь из Германии и Италии делают изысканным даже маленькое торжество.
Цены – не выше, чем в ресторанах нашего города. Меню богато разнообразными блюдами из рыбы и морепродуктов.
Вам предложат меню, представленное авторскими блюдами европейской и русской кухни. (Приложение 1).
Только в ресторане «Волна» можно насладиться изысканным кофе «Допио даези», а великолепная винная карта, составленная из лучших вин мира, станет достойным заключительным аккордом любого празднества.
В целом – атмосфера спокойного отдыха, элегантности, от которой не устаешь, красоты, которой наслаждаешься.
Для обеспечения нормального функционирования работы ресторана сформирован штат квалифицированных работников по всем структурным подразделениям:
Таблица 1
Штатное расписание ресторана «Волна»
Наименование службы | Должность | Количество |
Служба управления | Управляющий | 1 |
Зам по коммерции | 1 | |
бухгалтер | 1 | |
экономист | 1 | |
Маркетинговая служба | Руководитель службы | 1 |
товаровед по продуктам питания | 1 | |
специалист по исследованиям рынка | 1 | |
специалист по рекламе и PR | 1 | |
Производственная служба | разнорабочие | 3 |
водитель | 1 | |
повара | 10 | |
уборщица | 1 | |
Служба сервиса и обслуживания | официанты
администратор |
12
2 |
музыканты | 3 |
Организационная структура ресторана «Волна» представлена на рис.1.
Рис. 1. Организационная структура ресторана «Волна»
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В
связи с этим директор имеет право
распоряжаться материально-
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему
производством предоставлено
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.
Перед
открытием ресторана
По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья.
Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу, а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.
Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.
Для всех сотрудников ресторана установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.
Периодически медицинские обследования проходит весь персонал ресторана в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.
Главными поварами являются шеф-повар, затем идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.
Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).
Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.
Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).
Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.
Один старший менеджер (график 5 через 2).
Бармены: два человека (график 2 через 2).
Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).
Гардеробщик:
два человека (график 2 через 2).
Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.
В связи с этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.
В заготовочных цехах предприятие производит механическую обработку сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
В
доготовочных цехах завершается
технологический процесс
При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и Ресторан «Волна», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Производственная программа цеха осуществляется по плану-меню.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).
Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные и емкость для укладки порционированных продуктов.
Ресторан реализует супы в небольшом количестве, поэтому для их приготовления используются наплитные котлы. На раздаче супового отделения для реализации комплексов устанавливают передвижные котлы КП-60.
Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.).