Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др ), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через зал ресторана.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане Волна организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой,.

     В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

     Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной и ванной СМВСМ В ресторане холодный цех имеет раздаточный прилавок.

     Далее рассмотрим распределение должностных  обязанностей в описанных цехах.

         Горячий цех

     Работа  очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15– 17 %, V разряда – 25–27 %, IV разряда – 32–34 % и III разряда – 24–26 %.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Шеф-повар и су-шеф несут ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

     Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

     Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

     Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

     Работу цеха возглавляет заведующий производством. 

       Холодный  цех.

     Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Режим работы ресторана «Волна» 11 и более часов. Работники цеха работают по двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар, либо су-шеф.

     Они организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда и т. д.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

       Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. 

1.3. Особенности составления карты вин

 

      Меню  ресторана, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

      В меню ресторана включаются следующие разделы:

1. фирменные блюда;
2. холодные блюда и закуски;
3. горячие закуски;
4. вторые блюда;
5. коктейли и напитки;
6. десерт;
7. кондитерские изделия.

      Карта вин ресторана «Волна» представлена в приложении 2.

 

2. Организация обслуживания на предприятии

2.1. Характеристика системы обслуживания на предприятии

 

       В основу деятельности ресторан положено единство трех целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

1. высокопрофессиональное обслуживание;
2. сохранение морских традиций;
3. создание потребителя.

       В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций  между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

       Принципиально важным в конкурентной борьбе является создание собственного неповторимого  имиджа. Основными элементами, с  помощью которых образуется имидж  ресторан являются:

индивидуальное обслуживание;

визитные  карточки, факсовые сообщения, рекламные  материалы;

формирование  общественного мнения;

связь с общественностью.

       С целью обеспечения единства имиджа  внутренний облик ресторан, униформа обслуживающего персонала и дизайн меню (его внешнее оформление) гармонично дополняют друг друга, создавая тем самым у клиента положительные эмоции. Эффектное использование фасадов помещений ресторан обеспечивает привлечение большего количества потенциальных клиентов, посредством использования такого импульса как любопытство, «влияние минуты».

       В целях соблюдения санитарно-гигиенических  требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий  график» ремонта.

       Третья  цель- создание потребителя - является основополагающей в деятельности ресторан.

       Расположение  ресторана в помещениях, которые специально оборудованы и приспособлены для предоставления услуг в сфере общественного питания существенно сокращают расходы на переоборудование и оснащение их всем необходимым.  

       2.2. Интерьер

 

     Отремонтированный зал ресторана «Волна» поражает своим простором. По-океански обширное все. Большой просторный холл. В гардеробе с удобством, без тесноты, помогут раздеться.

     В ресторанный зал «Волна» входишь, как в океане белоснежности, элегантности, легкого шика.

     Преобладающие цвета – белый, бежевый и коричневый. Белоснежный тюль, бежевые шторы. Точно такое же сочетание –  на столиках: белоснежная скатерть и бежевые салфетки. Все столы  уже сервированы: блестящие столовые приборы и фирменные тарелочки  легкого оттенка морской воды с надписью «Волна». Шикарные мягкие белые стулья-кресла. Дорогое дерево стен, лепнина. Люстры в стиле «гламур» искрятся всеми цветами. И пол красив: крупная плитка с желто-коричневым рисунком. Уровень ресторана – во всем. А к блеску и шику – романтичность моря: картины в виде старинных карт с кораблями и огромный видеопроектор. В нем – солнечные набережные, песок и вода, морские глубины и экзотические рыбы… – скучно не станет тем, кто любит воду, а не моду, или футбол, или канал MTV.

     Кстати, о музыке. Играют любимые  хиты мировой  эстрады 80–90-х: Челентано, Глория, Аманда Лир…

     Обслуживание  – обходительное, ненавязчивое, быстрое. Персонал одет с элегантной простотой: белый верх, черный низ.  

2.3. Организация труда работников торговой группы

 

       При осуществлении своей торговой деятельности ресторан использует услуги официантов, которые напрямую имеют дело с  клиентами, т.е. по сути это «лицо  фирмы». Поэтому помимо знания технологии производства продукции и предлагаемых услуг, к обслуживающему персоналу предъявляются следующие требования:

1. умение вырабатывать позитивное мышление (о клиенте);
2. постоянный поиск компромисса между желаниями клиента и целями ресторан;
3. умение избегать конфликтных ситуаций при общении с клиентом;
4. улыбка;
5. вежливость и такт.

       Психологическое пространство ресторана характеризуется  своей уникальной феноменологией, порождаемой, с одной стороны, стандартностью процессов межличностного взаимодействия разного уровня (сотрудников и клиентов, сотрудников между собой, клиентов между собой, рядовых сотрудников и администрации, в ряде случаев – клиентов и администрации ресторана), с другой стороны, специфичностью удовлетворяемых в них потребностей – пищевых пристрастий клиентов,  в сочетании с ориентацией на отдых и развлечение. Подвергаясь воздействию индивидуальных склонностей, модных тенденций, высказываний авторитетов и т.д., пищевой запрос клиента достаточно вариативен и находится в сложных отношениях с его удовлетворенностью от посещения ресторана.

       Обязанность «создания» наиболее благоприятного психологического пространства и непосредственной работы с клиентом лежит на сотрудниках или персонале ресторанной сферы. Деятельность персонала ресторана связана с обязанностью улавливать и наиболее полно удовлетворять пищевые склонности клиента, его представления об отдыхе и развлечении. Кроме этого, для повышения доходности заведения и своего гонорара ему необходимо организовывать психологическое пространство ресторана таким образом, чтобы клиент не только захотел повторить визит, но и добровольно провел в его пользу рекламную компанию среди своего окружения.

       Особенностью  труда официанта-бармена является необходимость постоянного общения  с потребителями, установления с  ними психологического контакта. Для успешной работы по этим специальностям необходимо научиться устанавливать и поддерживать контакты с людьми, разбираться в особенностях их характера, требуется умение правильно спланировать свою речь, выбрать нужные слова, обеспечивающие обратную связь с потребителями.