Овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности

    Введение

    Настоящая преддипломная практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

    Целью данной преддипломной практики является овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности, в данном случае, ОАО «Городской молочный завод», выработка практических навыков непосредственно на рабочем месте, сбор фактического материала в соответствии с темой дипломной работы.

    Для достижения поставленной цели следует  решить ряд задач:

1. изучение и обобщение практического опыта предприятия ОАО «Городской молочный завод» в сфере производства и экспертизы качества выпускаемой продукции, а также анализ организационно-производственной структуры и хозяйственно-экономической деятельности предприятия;
2. изучение основных технологических операций предприятия;
3. развитие практических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;
4. приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению в должности технолога предприятия.

 
 
 

Содержание 

Введение (стр. 2)

1. Организационно- экономическая характеристика предприятия (стр. )
2. Ассортимент выпускаемой продукции (стр. )
3. Технология производства продукции (стр. )
1. Характеристика основного и вспомогательного сырья (стр. )
2. Технология изготовления на примере молока (стр. )
4. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия (стр. )
5. Порядок отпуска готовой продукции (стр. )
6. Рецептура на молоко пастеризованное белковое (стр. )

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Организационно- экономическая характеристика предприятия.

    ОАО «Городской молочный завод» расположен в городе Кирово-Чепецке Кировской области.

    Завод начал свою деятельность в 1963 г. как  филиал Кировского молочного завода. В 1989 г. введены в эксплуатацию цех фляжного молока с аппаратным цехом, модульный цех по выработке сыра и реконструирован цех ЗЦМ под выпуск технического казеина.

    Постановлением  № 853 администрации города Кирово-Чепецке 5 ноября 1994 года предприятие было зарегистрировано как Открытое Акционерное Общество «Городской молочный завод».

    Местонахождение предприятия:

    613040, РФ, Кировская область,

    г.Кирово-Чепецк. ул. Ленина, 2А

    тел. (83361) 5-20-12; (8332) 35-80-02

    Завод – это стабильно и рентабельно  работающее многопрофильное предприятие, основной  видами финансово-хозяйственной деятельности которого являются:

• производство и реализация молочной продукции;
• реализация промышленных и продовольственных товаров через

          собственную и арендуемую торговую сеть;

• обслуживание поставщиков молока: снабжение хозяйств-партнеров топливом и запасными частями.

    Все структурные подразделения Городского молочного завода расположены на территории города. Организация электроснабжения осуществляется от городской электрической сети. На предприятии завода находится собственная котельная, которая обеспечивает предприятие теплом. Вода поступает от городского водозабора.

    Проектная мощность по переработке молока до 100 тонн в сутки.

    Согласно  Устава предприятия Молочный завод  занимается переработкой натурального молока, основным поставщиком которого является союз сельхозтоваропроизводителей и перерабатывающей промышленности ООО «Агрофирма “Двуречье”».

    Выработанную  молочную продукцию завод реализует  населению г. Кирово-Чепецка и области, в республиках Коми и Марий Эл, Архангельской области, Екатеринбурге, Москве через розничную и оптовую торговлю.

    На  заводе действуют цеха основного  производства: цельномолочный, маслоцех, творожный и цех мороженного.

    К вспомогательным и обслуживающим  цехам относятся: котельная, электроцех, компрессорный цех, механическая мастерская, автогараж,  лаборатория.

      Основные  производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока
2. Аппаратный цех
3. Участок приготовления кисломолочной продукции
4. Участок выработки сметаны
5. Участок приготовления производственных заквасок
6. Участок выработки мороженного
7. Участок выработки масла
8. Участок подготовки сырья
9. Цех производства вафельных стаканчиков
10. Производственная лаборатория
11. Участок мойки оборотной тары
12. Творожный цех

      Вспомогательные цеха:

1. Механическая служба (текущий и капитальный ремонт оборудования).
2. Энергетическая служба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).
3. Аммиачная компрессорная (обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).
4. Воздушная компрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудование основного производства)
5. Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).
6. Склад готовой продукции (хранение готовой продукции).
7. Гараж (транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).
8. Тарный склад.
9. Управление (администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации, отдел снабжения, архив).
10. Охрана.

    Анализ  ассортимента и структуры товарной продукции подтверждает специализацию завода. Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает цельное молоко, кисломолочная продукция, масло животное, технический казеин.

    Молочный  завод выпускает следующие виды продукции: молоко пастеризованное, сливки, творог, сметана, мороженое, сыры плавленые, сыры твердые, кефир, ряженка, простокваша, йогурты, творожные изделия – всего более 50-ти наименований.

    С 1999 г. предприятие регулярно отмечается дипломами и медалями общероссийского уровня. 
 
 
 
 
 

      2. Ассортимент выпускаемой продукции 

      ОАО «Городской молочный завод» выпускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара,  продукция выпускается без консервантов.

      Ассортимент выпускаемой продукции соответствует  имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора:

• Молоко коровье пастеризованное «Российское» 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79
• Сливки пастеризованные 10% жирности – ОСТ 4924-74
• Ряженка 2,5% жирности – ОСТ 10.02.02.2-86
• Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89
• Йогурт фруктовый 2,5% жирности – ГОСТ Р 51331-99
• Кисломолочный напиток «Снежок» 2,5% жирности – ТУ 9222-388-004 19785
• Сметана 20% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89
• Творог 8% жирности фасованный - ТУ 10.02.02.55-87
• Творог нежирный фасованный – ТУ 9222-180-00419785-99
• Сырки творожные сладкие с изюмом и ванилином, масса творожная – ТУ10.02.02.789.07-89
• Масло коровье сладко-сливочное, несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91
• Мороженное «Пломбир» в пластиковом контейнере - ТУ 10.16.0015.005-90
• Сыры сычужные твердые «Столовый», «Голландский» - ГОСТ 7616-85
• Сыры плавленые «Янтарь», «Омичка» - ТУ 10 РФ 1144-92
• Безалкогольный витаминизированный напиток «Танжерико» - ГОСТ 28188-89
• Казеин технический

      Предприятие регулярно отмечается дипломами и медалями общероссийского уровня. Так, участвуя в конкурсе «Сто лучших товаров России», завод дважды получал дипломы:  в 2002 г. – за молоко «Российское» 2,5, 3,2% жирности, за сыр голландский; в 2003 г. – диплом I степени за кефир 2,5 жирности. В том же 2003 г. На Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» завод награжден дипломом и медалью за масло сливочное крестьянское, дипломом и серебряной медалью за сметану 20% жирности. В 2004 г. Завоеваны диплом и бронзовая медаль за кисломолочный напиток «Снежок». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Технология производства продукции 

      3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

      Основным  сырьем, которое используют на предприятии  при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки, вода.

      Молоко  должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10^оС.

      Молоко  должно быть натуральным, белого или  слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

      Молоко  высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

      Основные  поставки молока на молокозавод осуществляются из ООО «Агрофирма “Двуречье”».

      Для приготовления кисломолочных продуктов  используются следующие виды заквасок:

• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;
• концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;
• концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС
• термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1.

      Применяемые пищевые добавки:

• сахар – песок;
• ванилин;
• изюм;
• желатин пищевой;
• кислота лимонная;
• ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;
• красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124».