Овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности

      Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

      При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. 

Внешний вид и консистенция

      Осмотр  внешнего вида и качества упаковки производится так же, как при проверке молока.

      Консистенция  продукта (характер сгустка) – обусловлена  способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

      Консистенция  творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

      Цвет определяют так же, как и в молоке. 

Вкус  и запах

      При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних  привкусов.

      Определение потребительских свойств кисломолочных  продуктов по физико-химическим показателям.

      Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге

      Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре 102±2^оС до постоянной массы.  

      Массовую  долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m₁) * 100 / m – m₀

      m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

      m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания;

      m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания. 

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы

      При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку (металлическую  или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.

      При определении потребительских свойств  молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см³; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см³; конические колбы вместимостью 100 и 250 см³; бюретки на 25 и 50 см³; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см²; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см³; металлические бюксы.

      В помещении лаборатории имеется  архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и  весь ассортимент изготавливаемых товаров.

      Товароведную  характеристику готового изделия рассмотрим на примере кефира 2,5 жирностью.

      По  органолептическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям: 

Показатели	Характеристика
Вкус  и запах          Консистенция  и внешний вид      Цвет	Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый.

 

      По  физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям: 

Показатели	Нормы
	Жирного	Обезжиренного
Содержание  жира в %, не менее Кислотность в  градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее	3,2 85-120  10  8	- 85-120  10  8

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5. Порядок отпуска готовой продукции

Условия и сроки хранения готовой продукции.

      Вся готовая продукция, прошедшая все  стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции. Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 ^оС.

      Пастеризованное коровье молоко должно храниться  при температуре от 0 до +8 ^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную – в таре, в которой ее доставляют в магазин.

      Творог  – продукт очень не стойкий  в хранении, даже при низкой температуре. При 0° – он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 
4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 ^оС не более 36 часов.

      В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 ^оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 ^оС. Сметану хранят при температуре от 0 до 8 ^оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «пюр-пак»).

      При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими температурами являются от –12 до –14 ^оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 ^оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное – до 2 и пломбир – до 3 месяцев.

      Сливочное масло, фасованное в парафинированную бумагу, должно храниться при температуре не выше -3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток.

      Хранят  готовую продукцию на складе не более 18 часов.

      Реализация  молочных продуктов может производится, как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

      Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

      Молокозавод распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также он поставляет свою продукцию в магазины города.

      При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы на данный вид продукции. 
 
 
 
 
 

     6. Рецептура на молоко  пастеризованное  белковое

Компоненты в составе белкового м-ка	Молоко  белковое, 1%ж				Молоко  белковое, 2,5%ж
	Масса компон.	Масса,  кг			Масса  комп.	Масса,  кг
		жира	СОМО	СМО		жира	СОМО	СМО
Молоко  цельное м.д. ж 3,2%	296,8	9,5	24,0	33,5	773,0	24,7	62,6	87,3
Молоко  обезжиренное	669,5	0,3	54,2	54,5	193,4	0,1	15,7	15,8
Молоко  сухое обезжиренное	33,7	0,2	31,8	32,0	33,6	0,2	31,7	31,9
Итого смеси	1000	10,0	110,0	120,0	1000	25,0	110,0	135,0

        При расчёте рецептуры приняты следующие химические показатели:

• Молоко цельное, м.д. жира 3,2%, СОМО – 8,1%;
• Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, СОМО –8,1%;
• Молоко сухое обезжиренное, м.д. жира 0,5%, СМО –95%;

     Стандарт  на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности  продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ – 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.

     При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)ºС. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м³ , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м³), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация лабораторных исследований 

Контрольные критические точки	Точка отбора проб	Наименование  исследований	Периодичность проведения
Сырьё	Автоцистерна	Физико-химические, микробиологические: - редуктазная  проба; - определение  ингибирующих веществ; - токсичные элементы; - радиология.	каждая партия    1 раз в 10 дней  2 раза в год 1 раз в квартал
Готовая продукция	Склад готовой  продукции	Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные  микроорганизмы; - токсичные элементы; - радиология.	Каждая партия    1 раз в месяц  2 раза в год 1 раз в квартал
Закваски	Заквасочное отделение	Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные (в  т.ч. сальмонеллы)	Каждая партия  Каждая партия
Смывы 20-25 проб	Технологическое оборудование, инвентарь, вспомогательные  материалы, санитарная одежда и руки персонала	- БГКП; - стафилококк	Ежедневно 1 раз в 3 месяца
Вода	На входе  в заквасочное отделение в  производственном помещении	БГКП, общее  исследование;	1 раз в 10 дней