Овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности

 

      3.2 Технология изготовления на примере молока.

      Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками (при необходимости), приготовление сыра, кефира.

        Для удаления грубых механических  включений при переработке молока  на молочные продукты применяют  центробежную очистку в сепараторах-молокоочистителях.  Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация. Пастеризация молока обеспечивает безопасность потребления и вкусовые качества продукта и сопровождается последующим охлаждением, после чего часть молока сливают в накопительную емкость перед розливом, часть идет на подогрев перед сепарированием.

        Молоко, предназначенное для сепарирования,  идет на подогрев, с целью снижения  вязкости молока, что способствует  высшей степени обезжиривания.  Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

      При температуре сливок 1-3°С - продолжительность  созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов. 
 
 
 
 
 

      4. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия 

      Контроль  за качеством и безопасностью  продукции на комбинате осуществляется лабораторией, получившей в 2003 году свидетельство, выданное ФГУ «Кировский Центр стандартизации и метрологии».

      В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции – ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды – один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

      Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

      Отбор проб молока производят в присутствии  сдатчика. Перед отбором проб осматривают  всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

      Молоко  перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь  полной однородности молока.

      После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

      Из  объединенной пробы молока после  перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

      На  посуду с пробами для анализа  молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

      В пробе от каждой партии в лаборатории  предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

      Среднюю пробу молока, предназначенную для  определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 ^оС.

      Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

      Молоко  сырое, не соответствующее требованиям  второго сорта  приемке на пищевые  цели не подлежит. 

Определение внешнего вида и консистенции

      При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета

      Молоко  наливают в прозрачный стакан и рассматривают  при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. 

Определение запаха и вкуса

      Вкус  и запах определяют органолептическим  методом по пятибалльной системе. Анализируемые  пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса (табл.5). 

Определение запаха и вкуса

                                                                                       Таблица 5

Вкус  и запах	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый Недостаточно  выраженный, пустой Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Отлично Хорошее Удовлетвори- тельно  Плохое          Плохое	5 4 3    2          1

 
 

Определение плотности

      Плотность молока один из показателей, характеризующих  его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом. 

Определение сухого остатка молока по плотности и  содержанию жира

      Массовую  долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

      С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

      С – содержание сухого остатка молока, %

      4,9 – постоянный коэффициент;

      Ж – содержание жира в молоке;

      Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

      4 – постоянный делитель;

      0,5 – постоянная величина.

      Содержание  сухого  обезжиренного молочного  остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С  – Ж

      С – содержание сухого остатка молока, %;

      Ж – содержание жира, %. 

Определение жира

      Содержание  жира в молоке определяют кислотным  методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

      В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра. 

Определение кислотности

      Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

        Кислотность молока и молочных  продуктов, кроме масла, выражают  в градусах Тернера (^оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 ^оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами. 

Определение группы чистоты

      Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. 

Определение бактериальной обсемененности

      Бактериальная обсемененность определяется методом  определения редуктазы с метиленовым  голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Определение бактериальной обсемененности

                                                                                               Таблица 6

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
Высший 1 2 3	Более 3,5 3,5 2,5 40 мин	До 300 тыс. От 300. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн.

 

Отбор проб готовых продуктов

      Для контроля качества готовой продукции  делают выборку от каждой партии. Объем  выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами. 

Отбор проб жидких кисломолочных  продуктов

      Жидкие  кисломолочные продукты в потребительской  таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

      Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2^о С, перемешивая для удаления углекислоты. 

Отбор проб сметаны

      Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, – около 100 г. 

Отбор проб творога и творожных изделий

      Творог  и творожные изделия, включенные в выборку, освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого

      Для составления объединенной пробы  от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.