Для обеспечения высокого качества измерений товаропроизводителю следует выполнять следующие условия:

• производить измерения с необходимой точностью, определяемой погрешностью, указываемой в соответствующем стандарте;
• обеспечивать воспроизводимость измерений;
• использовать средства измерения утвержденного типа, прошедшие поверку или калибровку;
• использовать аттестованные методики измерений, т.е. методики, проверенные и официально признанные компетентной организацией.

     Регистрационный метод основан на использовании  информации, получаемой путем фиксации наличия и подсчета определенных событий, документов или затрат.

     Объектом  анализа могут быть, например, наличие  знака соответствия на таре, документов на товар (заключений, сертификатов соответствия), даты окончания срока годности.

     Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей потребительских показателей качества от характеристик. Как самостоятельный метод он широко используется при определении цены потребления и комплексных показателей качества.

     Экспертный  метод основан на использовании  и обобщении мнений высококвалифицированных  специалистов-экспертов. Как и при  органолептическом методе, источником первичной информации являются ощущения людей, воспринимающих своими органами чувств отдельные характеристики товара. Но участие в оценке специалистов позволяет получить по сравнению с органолептическим методом более объективные результаты. В группы включают дизайнеров, дегустаторов, товароведов. Достоверность экспертной оценки определяется уровнем организации работы экспертной комиссии.

     Опыт, накопленный в ряде отраслей промышленности у нас в стране и за рубежом, позволяет дать следующие рекомендации по экспертной оценке:

     1) в состав экспертной комиссии должны входить высококвалифицированные специалисты, уровень компетентности которых в вопросе оценки данного показателя приблизительно одинаков;

     2) число членов комиссии не должно  быть меньше семи;

     3) недопустимо административное воздействие  на членов комиссии;

     4) в состав комиссии не должны входить авторы изделия;

     5) необходимо проводить несколько  туров опроса экспертов; после  каждого тура эксперты обосновывают  свои оценки и знакомятся с  ответами и аргументацией других экспертов.

     Проведение  нескольких туров и обсуждение оценок обусловливаются тем, что часто при первом туре индивидуальные оценки сильно отличаются друг от друга. В ряде случаев рекомендуется проводить математическую обработку полученных данных.

     Социологические методы осуществляются путем сбора, анализа и обобщения мнений потребителей. Сбор мнений производится путем устных опросов, распространения анкет-вопросников. Социологические методы так же, как и экспертные, базируются на отдельных органолептических оценках.

     Одной из проблем и составных частей национальной безопасности страны является продовольственная безопасность. При определении химической безопасности продовольственной продукции используются показатели, определяющие допустимое количество токсичных веществ, выделяемых товаром в человеческий организм. В стандартах на пищевые продукты нормируются следующие вредные вещества: токсичные элементы, нитраты и нитриты; пестициды, антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и его производные; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

     Показатели  биологической безопасности имеют  наибольшее значение для продовольственных  товаров как наиболее подверженных биоповреждениям. К биоповреждениям относят повреждения микробиологические и зоологические.

     Микробиологические повреждения представляют собой бактериальные и грибковые заболевания, вызываемые разнообразными микроорганизмами. В результате заболевания в продуктах накапливаются токсичные вещества (микротоксины − при плесневении, трупные и другие яды − при гниении, токсины сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравление разной тяжести, а в ряде случаев и с летальным исходом.

     Зоологическим повреждениям, опасным для человека, подвержены главным образом пищевые  продукты. Эти повреждения происходят под действием насекомых, грызунов, птиц. При этом поврежденные товары могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, ведущими к таким болезням, как ящур, сибирская язва, чума, холера.

     Экологические показатели характеризуют способность  товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации (потреблении) и утилизации.

     Показатели  сохраняемости характеризуют способность  товара сохранять потребительские свойства в течение определенного времени.

     С сохраняемостью продукции тесно связан показатель ее транспортабельности − важный сбытовой фактор конкурентоспособности.

     Срок  хранения − период, в течение  которого пищевой продукт при  соблюдении установленных условий  хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

     Срок  годности − период, по истечении  которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием условий хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. По истечении срока годности пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению. Они могут быть употреблены не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

     Для пищевых продуктов, подлежащих длительному хранению, в том числе специальному, сроки годности, условия и сроки хранения устанавливают в договоре на поставку.

     Срок  реализации − дата, до которой пищевой  продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях [10]. 

 

ГЛАВА 2. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ  СООТВЕТСТВИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Характеристика обязательных показателей качества

 

       Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. 

       Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. 

       Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

       Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. 

       Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

       Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

       Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. 
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

       Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия. 

     Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре.

     Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации. Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

     Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния  на здоровье человека опасных продуктов  питания, в которых превышены  предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

     Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь  Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

     Знак  соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв "С", "Р", "Т" и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

     

     Рис. 1. Знак соответствия 

     С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

     Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

     Наиболее  распространенным стандартом штриховых  кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).