Принципы консервирования и классификация молочных консервов

ВВЕДЕНИЕ 

    В последние десять лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

    Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

    Все более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [11].

    Целью данной курсовой работы является изучение сгущенных молочных консервов в условиях торгового предприятия.

    Задачи  курсовой работы:

• изучить химический состав сгущенных молочных консервов, их пищевую и энергетическую ценность;
• изучить принципы консервирования и классификацию сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с технологией производства сгущенных молочных консервов;
• провести анализ рынка сгущенных молочных консервов;
• изучить, каким образом провидится оценка качества сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением сгущенных молочных консервов;
• изучить пороки сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с сертификацией сгущенных молочных консервов;
• провести маркетинговое исследование рынка сгущенных молочных консервов;
• провести экспертизу качества сгущенных молочных консервов;
• рассчитать конкурентоспособность сгущенных молочных консервов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1.1. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов 

    Рассмотрим  химический состав сгущенных молочных консервов на примере таблицы 1.

    Таблица 1

    Химический  состав сгущенных молочных консервов

 

    В соответствии с таблицей 1 можно  сделать вывод о том, что наибольшее количество воды содержится в молоке сгущенном стерилизованном (74,1 г/100 г продукта) и молоке концентрированном стерилизованном (72,3 г/100 г продукта). Наименьшее содержание в сливках сгущенных с сахаром (23,9 г/100 г продукта). По количеству белков лидирует молоко нежирное сгущенное с сахаром (11,0 г/100 г продукта). Наибольшее содержание жиров присутствует в сливках сгущенных с сахаром (19,0 г/100 г продукта) и кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (19,0 г/100 г продукта). Лактозы и сахарозы больше всего содержится в молоке нежирном сгущенном с сахаром. Зола в наибольшем количестве находится в какао со сгущенным молоком и сахаром и в какао со сгущенными сливками и сахаром.

    Наибольшую  пищевую и энергетическую ценность имеют сливки сгущенные с сахаром (380 ккал; 1590 кДж), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (327 ккал; 1556 кДж) и какао со сгущенными сливками и сахаром (353 ккал; 1477 кДж). Далее следуют молоко цельное сгущенное с сахаром (315 ккал; 1318 кДж), кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (310 ккал; 1297 кДж), какао со сгущенным молоком и сахаром (306 ккал; 1280 кДж) и молоко сгущенное с сахаром нежирное (270 ккал; 1130 кДж).

    Из  макроэлементов в сгущенных молочных консервах содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор и железо.

    Из  витаминов в химический состав входят: ретинол, β-каротин, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и аскорбиновая кислота.

    Аминокислотный  состав сгущенных молочных консервов  включает в себя незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин) и заменимые (аланин, глицин, глутаминовая кислота, цистин и др.) [14].

    Липидный  состав сгущенных молочных консервов  характеризуется наличием в них  триглицеридов, фосфолипидов, холестерина и жирных кислот, которые включают в себя насыщенные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и др.), мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая) [1].

    Сгущенные молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока не только для взрослых, но и для детей.

    Они могут употребляться на протяжении всего года как здоровыми, так и больными людьми всех возрастов. Все виды сгущенных молочных консервов, содержащие значительное количество питательных веществ и обладающие прекрасным вкусом и хорошей усвояемостью, в эпидемиологическом отношении безопаснее свежего сырого молока.

    В молочных консервах в процессе производства сохраняются витамины, а потери аскорбиновой кислоты не превышают 10-20% [9]. 

1.2. Принципы консервирования и классификация сгущенных молочных консервов 

    Сгущенные молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

    Главной причиной порчи молока является наличие  в нем микроорганизмов. Поэтому  основная задача при консервировании молока и молочных продуктов – прекратить жизнедеятельность микроорганизмов [17].

    По  классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших  принципах: биоза, анабиоза и абиоза.

    Биоз (принцип жизни). При консервировании  по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден.

    Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактерицидных процессов в продукте химическими и физическими способами [2].

    К химическим средствам относятся  понижение активной кислотности  – рН среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). В атмосфере инертных газов с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.

      К физическим способам относится:

• Термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);
• Ксероанабиоз – удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);
• Осмоанабиоз – повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);
• Наркоанабиоз – воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума [12].

    Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико – химическими воздействиями:

• Тепловой обработкой (стерилизация);
• Холодной обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
• Механическими средствами (ультрафильтрация).

    Консервирование с применением химических веществ  основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидротация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Используется низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. К сгущенным консервам относятся: консервы без наполнителей, с наполнителями и продукты детского и диетического питания [2].

    Классификация сгущенных молочных консервов.

    К сгущенным молочным консервам без  наполнителей относится: молоко сгущенное  стерилизованное, молоко концентрированное  стерилизованное, молоко нежирное стерилизованное  и сливки стерилизованные.

    К сгущенным молочным консервам с  наполнителями относится: молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное  стерилизованное с кофе или какао, кофе натуральный со  сгущенным  молоком и сахаром, сливки сгущенные  с сахаром, пахта сгущенная с сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.

    К продуктам детского и диетического питания относятся: стерилизованная  смесь «Малютка» и гумагенизированное молоко «Виталакт» [8]. 

    1.3. Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов 

    Молоко  сгущенное стерилизованное.

    Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной  замены сухих веществ молока сухой  сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.