Принципы консервирования и классификация молочных консервов

 

    В результате ферментативных и неферментативных процессов при хранении сгущенных молочных консервов изменяется их запах, вкус и аромат. При соблюдении условий хранения и отсутствии вторичного микробного обсеменения эти свойства сохраняются в пределах гарантированных сроков [1].

    Рекомендуемая балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром приведена в таблице 3.

Таблица 3

    Органолептическая характеристика сгущенного цельного молока с сахаром

 

Таблица 4

Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов

 

    Содержание  остаточных количеств пестицидов, тяжелых  металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ [6]. 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 5

    Микробиологические  показатели сгущенных молочных консервов

 

2.2. Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов 

    Для фасования сгущенного молока с сахаром  используют потребительскую тару (металлические  банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые  тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

    На  корпусе или крышке потребительской  тары должна быть нанесена этикетка или  литографическим способом художественно выполненная надпись, содержащая следующие обозначения: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего; наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); массу нетто; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; розничную цену; условия и срок хранения; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; номер смены; дату выработки.

    Литографские  оттиски должны быть четкими.

    Этикетка  должна быть четкой, чистой, целой и  аккуратно наклеенной на банку. Зазор  между фланцами дна и крышки банки  и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных  и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

    На  дне и крышке металлических банок  со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной  Министерством здравоохранения  РФ, условные обозначения в один или два ряда.

    Маркировочные знаки в один ряд:

    а) на дне металлической банки последовательно  в один ряд штампуют 5 - 8 знаков: М (индекс молочной отрасли промышленности); номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены;

    б) на крышке металлической банки последовательно  в один ряд штампуют 6 знаков: число  изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака  включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

    Допускается для спецпотребителя на крышке банки  №1 наносить маркировку в два ряда: в верхнем ряду слово "молоко", в нижнем - номер смены - одной  цифрой, число изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль), месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль) и год изготовления, обозначенный последней цифрой года. При изготовлении отдельных партий продукта разрешается наносить условную маркировку на крышке банки одной цифрой.

    Маркировочные знаки в два ряда:

    а) в верхнем ряду наносятся данные: М (индекс молочной отрасли промышленности); номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены.

    б) в нижнем ряду наносятся данные: число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

    На  металлической крышке стеклянной банки  методом рельефного маркирования или  несмываемой краской, разрешенной  Министерством здравоохранения  РФ, наносят маркировочные знаки  в два ряда:

    а) в верхнем ряду: число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

    б) в нижнем ряду: номер смены.

    На  транспортную тару с продуктом в  стеклянных банках наносят манипуляционный  знак "Хрупкое, осторожно".

    На  одной из сторон ящика, на верхнем  днище бочки, на фляге или цистерне, а также на клетке со сгущенными молочными продуктами в металлических банках массой нетто 5 кг и более прочной непахнущей краской с помощью трафарета должна быть нанесена этикетка или прикреплен ярлык с обозначениями, содержащими: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и его вида (если продукция выпускается нескольких видов); сорт (при наличии сортов); количество банок, пачек, туб и массу нетто единицы продукции в потребительской упаковке; массу брутто тары и нетто продукции, упакованной в транспортную тару, и номер партии; дату выработки продукции; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; условия и сроки хранения.

    Молочные  консервы хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при  относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

    Не  следует допускать замораживания  сгущенных молочных консервов, в  частности, сгущенных молочных консервов  без сахара ниже -8 °С сгущенных молочных консервов с сахаром - ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

    При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С происходит ухудшение органолептических свойств.

    Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках - 8 мес; в алюминиевых тубах - 9 мес, в деревянных бочках - 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С - 12 мес; сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С - 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С - 3 мес [13]. 

    2.3. Сертификация сгущенных молочных консервов 

    Сертификация  сгущенных молочных консервов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р «Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности». Данные правила утверждены Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 4 июля 1993 г.

      Настоящий  документ  разработан на основе и в развитии Системы сертификации пищевых продуктов и  продовольственного  сырья  в  рамках Системы сертификации  ГОСТ Р и устанавливает правила обязательной сертификации молока и молочных  продуктов  в двух формах: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по Правилам   сертификации  продукции  с  использованием  заявления-декларации изготовителя [15].

    Молочные  продукты подразделяются на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения,  реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).

    Обязательная  сертификация  молочных  продуктов  по документам Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится по схемам V или VII для продукции длительного хранения, скоропортящейся - по схеме V.

    По  схеме VII может быть сертифицирована совокупность партий молочных продуктов одного наименования, оформленных одним сопроводительным документом,  удостоверяющим  качество.