Принципы консервирования и классификация молочных консервов

    Правила сертификации продукции с использованием  заявления-декларации изготовителя применяются как для продукции длительного хранения, так и для скоропортящейся.

    Испытания могут  быть проведены по решению  органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены  документами   соответствующих государственных служб о состоянии почв,  вод, кормов, молочного сырья и т.д. в конкретном регионе.

    При проведении обязательной сертификации,  включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией,  должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления  специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

    При отрицательных результатах идентификации  продукция не подлежит

сертификации  на соответствие требованиям безопасности.

    Отбор проб и подготовка к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка к анализу»,  ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки,  методы отбора проб и подготовка их  к анализу», ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».  Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности,  уточняется  органом  по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной  продукции,  и нормативных документов на методы испытаний.

    При отборе проб проверяется состояние  упаковки и маркировки в соответствии с  требованиями  нормативных документов и Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей».

    Сертификат  соответствия по схеме V выдается при наличии: документа о сертификации производства или документа о  сертификации системы качества; протокола первоначальных сертификационных испытаний  продукции  в аккредитованной лаборатории; гигиенического сертификата (для предварительного  согласования  с органами Госкомсанэпиднадзора  по  нормативной  документации на данный вид продукции); ветеринарного свидетельства (сертификата) на молоко-сырье; документов, подтверждающих соответствие показателей  молока-сырья требованиям безопасности  с учетом информации службы гидрометеорологии и мониторинга окружающей среды,  агрохимслужбы о состоянии сельхозугодий и кормов,  об аттестации процесса первичной обработки молока и санитарном состоянии на ферме; документов, подтверждающих  соответствие  компонентов  рецептуры, применяемых материалов и тары требованиям безопасности.

    Сертификат  соответствия на партию продукции (схема  VII) выдается при наличии: акта отбора  образцов  (проб),  выданного органом по сертификации или уполномоченной им организацией; протокола испытаний образцов (проб) в аккредитованной лаборатории.

    При оформлении сертификата  соответствия  орган  по  сертификации учитывает наличие гигиенического сертификата,  выданного органами госсанэпидемнадзора на стадии постановки продукции на производство, и ветеринарного свидетельства (сертификата) на молоко-сырье, выданного Государственной ветеринарной службой Российской Федерации.

    На  основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документов орган по  сертификации  выдает заявителю сертификат и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.

    Требования  к форме сертификата соответствия с учетом  применяемых схем сертификации установлены документом «Система сертификации ГОСТ Р. Порядок сертификации продукции.  Общие требования», требования к знаку соответствия - ГОСТ Р.  50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования».

    При реализации  сертифицированной продукции представляется учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем подлинника.

    Срок  действия сертификата устанавливает  орган по сертификации в соответствии с документом «Система сертификации ГОСТ Р. Порядок проведения сертификации продукции».

    Срок  действия сертификата соответствия,  выданного на партию продукции (схема  VII),  устанавливается в зависимости от срока годности (хранения, реализации) продукции.

    Информация  о соответствии продукции требованиям  безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах,  на таре, упаковке (этикетках, вкладышах и т.д.) в соответствии с действующими правилами. При этом в сопроводительных документах проводятся  сведения  о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия

и органа,  выдавшего сертификат, или соответствующие реквизиты заявления-декларации.

    Обязательная  сертификация  импортируемых  молочных  продуктов осуществляется в соответствии с требованиями Системы сертификации ГОСТ Р. и с учетом Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности.

    Условия и периодичность инспекционного контроля (при сертификации по схеме V) устанавливается органом по сертификации с учетом Порядка и схем контроля токсикантов при производстве молочных продуктов.

    Перед реализацией  продукции  длительного  хранения с маслосырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и  других, хранящих организаций в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от  схемы  сертификации), по решению органа по сертификации контролируются показатели,  которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые  уровни, установленные нормативными документами.

    По  результатам инспекционного контроля орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата или приостановить право применять знак соответствия согласно требованиям документа «Система сертификации ГОСТ Р.  Порядок проведения сертификации продукции» [19]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. КАЧЕСТВО СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 

   3.1. Условия и методика проведения  исследований 

    Объектом  данной экспертизы является сгущенное молоко с сахаром, выработанное по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром». Всего образцов четыре (см. приложение 1).

    Экспертиза  проводится на основании ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и на основании ГОСТ 8764-73 «Консервы молочные. Методы контроля», а также определяется соответствие маркировки по ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителей».

    Методы  испытаний по ГОСТ 8764-73 «Консервы  молочные».

    Определение внешнего вида упаковки.

    Внешний вид упаковки определяют осмотром всех упаковочных единиц, отобранных для анализа. При осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, а также дефекты упаковки. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб – повреждения эмалевого покрытия, помятость, подтечность.

    Определение герметичности металлических банок  погружением в горячую воду.

    Металлические банки предварительно освобождают  от этикетки, промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают  от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд  в предварительно нагретую до кипения  воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

    Определение состояния внутренней поверхности  металлических банок.

    Определяют  осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

    Определение массы нетто до 5 кг.

    Для определения используют все упаковочные  единицы, отобранные для анализа. Одну из упаковочных единиц тщательно  освобождают от содержимого и  взвешивают. При определении массы  нетто сгущенных консервов банку  моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашку весов с разновесами кладут упаковку, освобожденную для первого взвешивания. При погрешности нетто до 0,5 кг консервы взвешивают с погрешностью до 0,1 г, от 0,5 до 5 кг – с погрешностью до 5 кг. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары.

    Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и опробованием подготовленных для анализа консервов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации [5].

    Определение качества сгущенных молочных консервов  при использовании люминоскопа  «ФИЛИН».

    Обязательным  условием при определении качества сгущенных молочных консервов является одновременный просмотр нескольких проб, из которых одна заведомо хорошего качества, иначе разница в цвете люминисценции не будет заметна. Пробы наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру. Сгущенное цельное молоко с сахаром люминесцирует интенсивным желтым цветом [4].

    Определение массовой доли влаги рефрактометром.

    При определении массовой доли влаги  рефрактометром необходимо всю лактозу, содержащуюся в сгущенных молочных консервах, растворить. Для этого  пробу продукта подвергают нагреванию. Сухую пробирку заполняют продуктом, закрывают пробкой помещают на пять минут в кипящую водяную баню, затем на 3-5 минут – в проточную воду для охлаждения до комнатной температуры.

    Правильность  показаний рефрактометра проводят по дистиллированной воде при 20 °С при нанесении на призму 1-2 капель воды показания рефрактометра равны 0.

    Проведение  анализа.

    Содержимое  пробирки перемешивают стеклянной палочкой и быстро наносят на сухую чистую поверхность призмы.

    По  шкале находят процентное содержание сухого вещества, совпадающее с границей раздела темного и светлого полей.

    Обработка результатов.

    W = 100 – C,

    где C – массовая доля сухого вещества (по показаниям рефрактометра), в %.

    Определение кислотности.

    25 см разведенного сгущенного молока  с сахаром, 50 см воды и 0,3 см  фенолфталеина титруют щелочью.

    Кислотность находят умножением V раствора NaOH, пошедшего на титрование, на 10.

    Определение массовой доли жира.

    Используется  кислотный метод с применением  жиромеров.

    Подготовка  к анализу.

    100 г сгущенного  молока с сахаром  взвешивают в химический стакан вместимостью 200 см. Навеску растворяют в горячей воде (60-70) °С и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см, ополаскивая стенки водой. Раствор в колбе охлаждают до 20 °С и доливают водой 20 °С до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

    Проведение  анализа.

    В жиромер наливают 10 см серной кислоты  плотностью 1,78-1,82 г/см ,затем осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер 1 см изоамилового спирта.