Производство чая

Этот путь проходит любой  черный чай прежде, чем попасть  к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

Эти свойства определяют и  характер его потребления. Зеленый  чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного  чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай  содержит значительно больше таких  ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и  вкусовым свойствам зеленый чай  настолько отличается от черного  чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница  между ними заключается только в  способах переработки чайного листа  одного и того же куста.

 

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных  реакций (ферментация), вызывающих образование  вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить  развитие окислительных процессов  на первой же стадии производства для  получения чая светло–желтого цвета  со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в не окисленной форме.

Основными производителями  и потребителями зеленого чая  является Китай и Япония. Некоторое  количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий  уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более  приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников  зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в  наше время люди стали более внимательно  относиться к своему здоровью. В  этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению счерным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих  этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката  чая.

После пропарки лист подсушивают  до остаточной влажности 61–62%, чтобы  подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной  температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно–двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового  чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного  чая

Производство желтого  и красного чая

Желтый чай и красный чай занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель  мало знаком с желтым и красным  чаем. Небольшое количество желтого  чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время в чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает  переработку зеленого листа по следующей  схеме: при переработке желтого  чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного  сырья, двух кратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого  чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема  такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание  в течение 20–30 минут, кратковременная  ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения  красного чая можно смешивать  зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого  чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая и чайных напитков

К физико-химическим показателям  качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей  золы;

- массовая доля водорастворимой золы;

- массовая доля сырой  клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в  нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые  компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные  вещества. Массовая доля экстрактивных  веществ зависит от товарного  сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного  сорта чая, определяется качеством  сырья.

Массовая доля сырой клетчатки  также характеризует качество используемого  сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и  стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

- микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой  степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами  наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая  определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей  не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового  чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого  чайного листа и недостаточной  очистке при сортировке;

·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

·затхлый, плесневелый и  другие посторонние запахи - из-за нарушения  технологии, повышенной влажности чая  при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

·мешаный чай - неоднороден  из-за плохой сортировки или плохого  подбора по однородности при купаже;

·“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого  скручивания или слишком длительной ферментации.

Упаковка, маркировка и хранение

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в  пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной  заварки на один стакан, а также  в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг – металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: под пергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части —  кашированной алюминиевой фольги или  под пергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м².

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой не размокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 – 240 г/м^2».

Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

♦ минус 5 при фасовании до 3 г;

♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.