Производство чая

На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и  место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер  ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться  следующая информация:

♦ состав продукта;

♦ способ приготовления;

♦ дата изготовления или  упаковывания;

♦ срок годности или срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ вакуумная упаковка (при  наличии);

♦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы  с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают  крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая  и купа жированного с импортным – 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая – 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая – 8 мес.

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60–65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и  резко пахнущими товарами. В складах  ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой  в 4– 5 ящиков на расстоянии 5–10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются  при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению  ТКС и экстрактивных веществ  и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая  обусловливается отношением не окисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

В процессе хранения в чае  могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенол оксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности  качества чая имеют упаковка, условия  транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного  чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что  при относительной влажности  воздуха 96% сухой чай после 12–14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60–65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25–26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70–75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65–70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1 Актуальные проблемы и перспективы технологии производства чая ОАО «Компания TESS»

Все пробовали неоднократно чай с ароматом тех или иных фруктов, ягод или цветов. Большинство  из нас даже не подозревают, что чай  не может так пахнуть без каких-либо примесей.

В 90-е годы, на заре чайной индустрии в России, на рынке только начали появляться интересные виды чая. Для нас это было в диковинку, ведь кроме чёрного грузинского  чая, а в лучшем случае – цейлонского  или индийского «со слоном» мы ни с чем не были знакомы. Разве  что из поездки за границу привозили или родственники присылали кому-то экзотические виды чая.

Так вот, на зоре 90-х годов, с победой демократии, началась полная неразбериха не только в политике, но и во всех отраслях, включая пищевую  промышленность. Продукты сначала полностью  исчезли, а потом стали появляться, как грибы после дождя: мясные и молочные, алкоголь всех видов  и марок, консервы, и , конечно же, чай и кофе. Более добросовестные продавцы везли качественные продукты из-за границы, где уже были установлены свои стандарты качества на ту или иную продукцию. А в России их практически не было: советские стандарты устарели, а новых ещё не создали, да и создавать-то было некому, вся система гостирования и сертификации была на грани разрухи. Именно этим и воспользовались многие «бизнесмены» того времени, скупавшие за бесценок огромные государственные предприятия. Их тут же «перепрофилировали» на производство «ходовых» товаров, качество которых никто не регламентировал и не контролировал. Появились первые соевые продукты. А иногда даже не было понятно, из чего сделан тот или иной продукт.

Тогда же появились первые частные предприятия по производству чая, и чай в упаковке «со слоном»  стали выпускать все, кому не лень. Если раньше это был действительно качественный продукт, то в 90-е, прямо скажем, мусор. Одновременно появились первые ароматизированные виды чая, только используемые, а них ароматизаторы, мягко говоря, не были безвредными для человека. Чаще всего это были порошки-красители, от которых зубы и язык окрашивались во все цвета радуги даже после чашки чая. Вскоре появились и нерадивые иностранные поставщики, которые быстро сообразили, сколь выгодно работать с Россией в данный период времени: ведь можно поставлять продукцию, не соответствующую никаким стандартам, в том числе даже давно просроченную. На российский рынок хлынули продукты иностранного происхождения, которые за границей выбросили бы на свалку, как мусор. Рынок горячих напитков заполонили всевозможные бренды псевдо-чая. Появились диковинки: чаи с фруктами и цветами. А какой аромат был у этих напитков! В то время у русского человека чай пахнущий, например, персиком, да ещё с несколькими кусочками персика, вызывал восхищение. И мало кто задумывался о химии, которую содержал этот чай. В общем, наш потребитель учился на собственных ошибках.

Только в 2000-х годах  появилась первые серьёзные сертификационные органы и с ними – новые стандарты  качества. Химия из чая исчезла. Появилась  ароматизаторы на натуральной основе, их стали производить из натуральной основе, их стали производить из натуральных цветов и фруктов. И чай с этими ароматизаторами перестал быть едким «красителем».

Вообще натуральна ароматизация – очень дорогостоящий процесс. Чай смешивают со свежими цветами, например жасмина, и оставляют на длительное время для «пропитки» запахом. Затем лепестки из него выбирают, и остаётся чистый чай с нежным ароматом жасмина.

Как отличить в чае химическойароматизатор от натурального? Есть одно правило: ароматизированный чай должен оставаться в первую очередь чаем и иметь ярко выраженный вкус чая, а уж потом, в послевкусии, вы должны ощутить едва уловимый нежный и приятный вкус и аромат добавки.

И ещё если вы очень любите ягодно-фруктовый чай – заварите хороший чай покрепче, добавьте в него свежие ягоды или кусочки свежих фруктов – и пейте на здоровье!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Технологическое  оборудование, применяемое при производстве чая на ОАО «Компания TESS»

Технология переработки  чайного листа зародилась в Китае. На сегодняшний день именно Китай  является одним из лидеров продаж различных сортов чая, а так же  оборудования для его производства. Для качественной и быстрой переработки чайного листа производители КНР предлагают ряд различного оборудования.

Производство чая заключает  в себе несколько процессов сушки, поэтому автоматическая линия станков  состоит в основном из машин для  скручивания чайного листа и   упаковочных машин, различаемых только в технических характеристиках.

Представленное ниже оборудование подходит для производства зеленого и черного чая.

Оборудование для скручивания  и пакетирования зеленого и черного  чая

(полуавтоматическое)

Машина для скручивания  чайного листа

Чайный лист загружается  в барабан и путем вращения миксера происходит скручивание.

 

 

 

1 2 3 4		Габариты	мм	980;1000;1240
		Диаметр барабана миксера	мм	400
		Высота барабана миксера	мм	250
		Двигатель:
Мощность			кВт	1.1
Крутящий момент			об./мин.	1400
Напряжение			Вт	380
5	Скорость вращения барабана миксера		об./мин.	50

Машина для пакетирования DZ-600II

Скрученный чайный лист загружается  в аппарат для пакетирования, путем выбора нужной программы, происходит упаковка в пакеты.

Технические характеристики

 

1 2 3 4 5	Габариты машины	мм	720;400;720
	Вес машины	кг	90
	Напряжение	Вт	220
	Потребляемая мощность	кВт	0,18 + 0,12
	Производительность: (варианты расфасовки чайного листа)
Вес:			Упаковка:
5 кг			1 пакет
2,5 кг			1 пакет
1,5 кг			1 пакет
0,5 кг			6 пакетов
Маленькие пакетики			32 мал.упак.+16 мал. упак.

Скручивание машинным способом. Скручивание происходит в специальных  машинах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного  листа, ломание, начинается процесс ферментации. Есть традиционный (напримерLiptonYellowLabel (Orthodox) - листовой чай) и нетрадиционный («unorthodox») способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй - более мелкие. Для получения чаев «unorthodox» применяются машины СТС («cut, tearandcurl» - «резать, рвать и крутить») или Rotovane. Обе крошат листья на более мелкие части, чем при применении традиционного метода. Это больше соответствуют требованиям современного рынка, так как ускоряет приготовление конечного продукта. Таким способом получают, например, LiptonYellowLabel CTC - гранулированный чай. Этот чай при том же превосходном аромате, имеет при заваривании более интенсивный цвет.

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа  машинной обработки. Машины быстро прессуют чайные листья, выжимая большую часть  их сока; затем они сильно измельчают листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый  кофе. После этого чайные гранулы  сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC чай - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев плохого качества.по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества.