Производство чая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3Классификация  и ассортимент чая производимого наОАО «Компания TESS»

В зависимости от способа  переработки чайного листа, структуры  и внешнего вида листа, структуры  и внешнего вида промышленность вырабатывает следующие виды чая: расфасованный  чёрный и зелёный, плиточный чёрный и зелёный, зелёный кирпичный  и быстро растворимый.

По месту произрастания  различают чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, индийский,  китайский, цейлонский. Отдельные виды чая в  зависимости от географического происхождения сырья имеют неодинаковые потребительские свойства. Так, чай индийский даёт красивый, яркий настой, имеет хороший вкус, но сравнительно слабый аромат; чай китайский отличается хорошим ароматом, но имеет недостаточно яркий настоящий вкус; чай грузинский обладает наиболее гармоничным сочетанием свойств – даёт при заваривании напиток хорошего аромата, вкуса и настоя.

Рецептуры на некоторые торговые сорта чая предусматривают смешивание чая разного географического  происхождения для улучшения  и обогащения его вкуса и аромата. В этом случае чай получает название по преобладающему виду или ему присваивается номер (если много добавок); например, чай №36 1-го сорта содержат 40% грузинского и 60% индийского.

 В зависимости от  качества чай расфасованный черный, и зелёный делят на товарные сорта – букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. в пределах этих сортов лучший чай отечественного происхождения вырабатывают в следующих наименований: Букет Азербайджана, Букет Грузии, Краснодарский букет, Азербайджанский экстра, Грузинский экстра, Краснодарский экстра.

Плиточный чёрный чай делят  на те же сорта, что и расфасованный, а плиточный зелёный выпускают только 3-го сорта.

Зелёный кирпичный чай  на сорта не подразделяют.

Различные виды чая пользуются не одинаковым спросом в различных  районах России. Так, чай расфасованный  зелёный употребляют главным  образом в республиках Средней Азии, плиточный чёрный пользуется широким спросом в некоторых районах Сибири, например в Якутии, зелёный кирпичный – в Казахстане. В средней полосе России пьют в основном чай расфасованный чёрный.

В «Компании TESS» богатый ассортимент чая:

ТессПлежа. Черный чай с шиповником,  яблоком, лепестками цветов и ароматом тропических фруктов (приложение 2)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1,5 г

Что создает настоящее  впечатление? Детали. Изящные мелочи, которые оценят знатоки. Оцените  многообразие оттенков в букете ТессПлэжа – глубокий вкус цейлонского чая играет настоящей радугой фруктовых и цветочных ароматов.

Тесс Цейлон. Черный цейлонский высокогорный чай (приложение 3)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*2 г

Тайна совершенного вкуса  и пленительного аромата цейлонского  чая рождается из щедрости солнца, чистоты высокогорных плантаций  и свежести теплых весенних ливней. Эту тайну вы откроете с каждой чашечкой чая Тесс Цейлон.

 

ТессОранж. Черный чай с цедрой апельсина и ароматом апельсина и личи (приложение 4)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1.5 г

Солнечный аромат сочного  апельсина расцвечивает насыщенный вкус чая ТессОранж и гармонично сочетается с веселыми яблочно-смородиновыми нотами

Тесс Кения. Чёрный Кенийский гранулированный чай (приложение 5)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*2 г

Все детские мечты об Африке –далёкой, загадочной, манящей — оживают за чашкой чая Тесс Кения — аромат, настоянный на горячем терпком воздухе саванны, яркость настоя, отраженная от сверкающей глади океана, будоражащая сила вкуса, которой невозможно противостоять.

Тесс Эрл Грей. Черный чай с цедрой цитрусовых и свежим ароматом бергамота ( приложение 6)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1,8 г

Легкий клипер, окрыленный парусами, оставил в гавани чайных традиций легендарный чай с бергамотом. Легенда становится реальностью  – глубокий вкус черного чая Тесс Эрл Грей окутан ароматом бергамота, прохладным и свежим, как морской бриз.

ТессСлайл. Зеленый китайский чай (приложение 7)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*2 г

Подлинный стиль – отражение  внутренней гармонии. Этот зеленый  чай раскроет для вас всю полноту  гармоничного природного букета. Насыщенный, но легкий, освежающий и терпкий, ТессСтайл – неиссякаемый источник энергии в вашей чашке. Для создания ТессСтайл используются цельные чайные листочки. Заварите этот сорт в стеклянном чайнике, чтобы увидеть, как красиво они разворачиваются.

Тесс Лайм. Зеленый чай с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма (приложение 8)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1,5 г

Настоящий фейерверк впечатлений! Смелое сочетание вкусов в композиции Тесс Лайм — терпкий зеленый чай, шиповник, лепестки цветов и аромат лайма, дерзкий и жизнерадостный, как порыв свежего ветра.

Тесс Флирт. Зеленый китайский чай с яблоком, листом черной смородины, цедрой цитрусовых  и кусочками земляники (приложение 9)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1,5 г

Полунамек, полуулыбка, непринужденность и беззаботное кокетство… Какая чудная игра! Такая же естественная и жизнерадостная, как вкусовая гамма чая Тесс Флирт, в котором причудливо переплетаются терпкие оттенки зеленого чая, яркий земляничный огонек и свежая лимонная нота

ТессЧери. Травяной чай на основе гибискуса, яблока и шиповника со вкусом и ароматом вишни и корицы (приложение 10)

Листовой, 90 г; пакетированный, 25*2 г

Волнующий и соблазнительный  вкус Тесс Черри вовлекает в захватывающую игру впечатлений, в которой спелая вишня перекликается с роскошным дуэтом яблока и шиповника, дополненным кислинкой гибискуса и лёгкой пряностью корицы.

ТессЛайт. Травяной чай на основе мате,  ройбоша,  мяты, лимонного сорго и листа черной смородины (приложение 11)

Листовой, 100 г; пакетированный, 25*1,5 г

Ласковый, как воспоминания детства, трогательный, как первое объяснение любви, травяной чай ТессЛайт откроет для вас тихое очарование натуральных трав. Легкий, приятный напиток – гармония естественного вкуса, созданного гармонией природы.

ТессДэйзи. Травяной чай на основе ромашки, шиповника и мелисы со вкусом и ароматом груши (приложение 12)

Пакетированный, 25*1.5 г

Веселая мозаика из цветов, ягод и трав! Оригинальная, выразительная, очень нежная композиция Тесс Дейзи открывает натуральные вкусы ромашки, шиповника и мелиссы, окутанные сладким ароматом спелой груши.

ТессФлейм. Травяной чай на основе гибискуса, шиповника и яблока с цедрой апельсина, вербенийи кусочками клубники (приложение 13)

Листовой, 90 г; пакетированный, 25*2 г

Пламенная феерия вкуса! Искра  гибискуса зажигает веселые огоньки  шиповника, мяты и апельсина, увлекая  в яркий карнавал вкуса ТессФлейм. Солнечный аромат спелой клубники заряжает озорным летним настроением

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Оценка качества  чая выпускаемого на ОАО «Компания TESS»

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло  с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых  фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие про-11.иемы с качеством потребляемого населением чая в России.

Поэтому в настоящее время  все острее стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества импортных  видов чая, поступающих на рынки  России.

При проведении экспертизы качества чая могут возникать  следующие цели исследования:

1.  Установление вида  чая.

2.   Установление места  произрастания чая.

3.   Установление сорта  чая.

4.   Установление показателей  качества.

5.   Установление фальсификации.

6.  Установление срока  хранения.

7.   Контроль технологических  процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай  имеет следующие отличия от других:

1.   Чаинки имеют  округлую форму, легко отделяются  друг от друга. При высыпании  на ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки  показывает либо на плохую  скрученность листа, либо на  повышенную влажность.

2.  При заваривании  чаинки раскручиваются и увеличивают  общую поверхность листа.

3.  Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4.  Не содержит огрубевшие  побеги.

5.  Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1.  Спрессованные в  брикет черный байховый чай  или плитку (кирпич) не скрученные  листья зеленого чая определенной  массы, не рассыпающиеся на  поверхности.

2.  Зеленый плиточный  чай имеет огрубевшие (одревесневшие)  побеги вместе с листьями.

3.  Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку

Гранулированный чай характеризуется  следующими признаками:

1.  Все чаинки имеют  правильную округлую форму, легко  отделяются друг от друга. При  высыпании на ровную поверхность  формируют горку с углом наклона  45° и меньше. Увеличение угла  горки показывает либо на плохое  гранулирование листа, либо на  повышенную влажность гранул.

2.  При заваривании  чаинки распадаются на большее  количество.

3.  Полностью отсутствуют  побеги чайного растения.

4.  Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1.  Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного,  за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2.  Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

Экстрагированный чай  имеет следующие отличия:

1.  Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного  растения, имеют характерный чайный  или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат

2.  Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить при  экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1.  Китайская разновидность  чайного растения произрастает  в Китае, Кении и Грузии. Эта  разновидность отличается наличием  на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2.  Индийская разновидность,  произрастающая в Индии и на  Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную  ткань и средний размер листа  20— 25 см.

3.  Японская разновидность,  произрастающая в Японии, имеет  136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному составу  катехинов, определяемых с помощью  тонкослойной хроматографии:

1.  Для цейлонского  чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.  В индийском чайном  растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу  Сахаров, определяемых с помощью  газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая,  по сравнению с грузинским, характерно  повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1.  По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим  методом.

2.  По наличию "золотого" типса.

3.  По присутствию огрубевших  частей побегов.

4.   По содержанию  кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая  по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим  требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности  того или иного вида чая.

Установление показателей  качества чая по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач; поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения  пищевых лабораторий, в действующие  стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта  со средней квалификацией методики определения.