Производство чая

Поэтому эксперт может  использовать при установлении показателей  качества по стандартным показателям  методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту  регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод  определения влаги, заключающийся  в высушивании навески чая  при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации  чая. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная фальсификация  чая (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более  низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая  под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции  под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС  выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины  и т. п.), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или  объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем  за счет более толстых стенок и  т. д. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными  измерительными мерами веса и объема

Информационная фальсификация  чая — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения  товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦   каким способом изготовлены печатные документы;

♦   имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦  является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю  и др.

Проведение экспертизы с  целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.   

Оценка качества проводилась  в соответствии с ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный  чёрный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зелёный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483-78 «Чай зелёный кирпичный. Технические условия».

Для проведения экспертизы были представлены следующие виды чая:

- чай TESSчёрный байховый фасованный;

- чай TESS зелёный кирпичный;

- чай TESS зелёный байховый;

Результат оформила в виде таблиц.

                                                                                            Таблица №1

Чай плиточный чёрный

Показатели качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Аромат, вкус	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Приятный аромат,  терпкий  вкус
Настой	Чистый, коричневый с тёмно-красным оттенком	Чистый, коричневый с тёмно-красным оттенком
Цвет разваренного листа	Ровный, тёмно-коричневый	Ровный, тёмно-коричневый

Вывод: чай плиточный чёрный соответствует требованиям ГОСТ 1940-75«Чай плиточный чёрный. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

 

 

 

 

                                                                                                Таблица №2

 

Чай зелёный байховый фасованный

Показатели качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный и терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо  ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зелёный, с желтоватым оттенком	Тёмно-жёлтый, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком	Неоднородный, тёмно-жёлтый

Вывод: чай зелёный байховый фасованный не соответствует ГОСТ 1939-90«Чай зелёный байховый фасованный. Технические условия» по показателям аромат и вкус, настой и цвет разваренного листа.

                                                                                                   Таблица №3

Чай зелёный кирпичный

Показатели качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Цвет разваренного листа	Тёмно-зелёный с тёмно-коричневым оттенком	Тёмно-зелёный с тёмно-коричневым оттенком
Аромат и вкус	Свойственные зелёному кирпичному чаю, без затхлого, кисловатого и посторонних запаха и вкуса	Аромат слабый, вкус грубый
Настой	Красно-жёлтый	Красно-жёлтый

Вывод: чай зелёный кирпичный не соответствует ГОСТ 3483-78«Чай зелёный кирпичный. Технические условия» по показателю аромат и вкус

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Чай - один из важнейших продуктов  пищевой промышленности, употребляемый  всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время  огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность  покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

В наше время сбор чая  это автоматизированный процесс, но ещё на некоторых производствах  производят сбор чайного листа вручную. Для получения высшего и первого сорта чая собирают только молодые побеги, 5-6 верхних листков, более старые используют для более низких сортов.

 Производство чая выполняют  в несколько этапов: завяливание, скручивание, сортировка, ферментация и сушка.

Для разных видов и сортов чая показатели качества неодинаковы. Не допустимы такие дефекты, как  плесень, затхлость, кисловатость, посторонние  запахи и привкусы, снижающие качество чая, а также посторонние примеси.

 В наше время сложно  найти продукт, в котором бы не было добавок. В чай добавляют сушёные фрукты, пищевые добавки.

Сейчас производство автоматизировано используют машины для скручивания  листа, для упаковки, сушки, сортировки.

Ассортимент чая очень  обширен. Чёрный, зелёный, травяной чая, с лимоном, земляникой, цедрой апельсина, гибискусом. Каждый день на прилавках  магазинов мы видим только что  появившиеся новинки, каждый может  найти чая по своим предпочтениям  и вкусам.

Даже в домашних условиях мы можем провести экспертизу чая  и узнать что «мы пьём». Если в  чае есть посторонние запахи, вкус и цвет не присущи этому виду чая, настой мутноват то такой чай лучше  не покупать, эти показатели говорят  о не качественности данного продукта и может даже стать опасным  для здоровья.

Я провела оценку качества трёх видов чая

- чай TESS чёрный байховый фасованный;

- чай TESS зелёный кирпичный;

- чай TESS зелёный байховый;

В ходе проведённой оценки качества выяснилось что, чай плиточный чёрный соответствует требованиям ГОСТ 1940-75«Чай плиточный чёрный. Технические условия»  по всем органолептическим показателям, а чай зелёный байховый фасованный не соответствует ГОСТ 1939-90«Чай зелёный байховый фасованный. Технические условия» по показателям аромат и вкус, настой и цвет разваренного листа и чай зелёный кирпичный не соответствует ГОСТ 3483-78«Чай зелёный кирпичный. Технические условия» по показателю аромат и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1.      Боряев В.Е. Качество, безвредность и конкурентоспособность пищевых продуктов/Лекция для студентов экономических специальностей.- Белгород, БУПК, 1998.- 47 с.

2.  Гончаров В. Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002.

3. Горфинкель В.Я., Швандар В.А. Товароведение, экспертиза, стандартизация. – М.: Юнити, 2006. – 186с.

4. ГОСТ 1937-90 Чай черный  байховый нефасованный. Технические  условия.

5.  Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2003. 415с.

6.   Книга о чае. - Смоленск: Русич, 1997. - 512 с.

7.   Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.-208 с.

8.  Коробкина З.В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. ~ 352 с.

9.  Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб.для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Марш, 2000. - 448 с.

10.  Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Аудит; ЮНИТИ, 1998. – 479 с.

11.   Лифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2001.

12.  Липсиц И. В. Коммерческое ценообразование: Учебник. – М.: БЕК, 2000. – 368 с.

13.  Михеева Е. Н., Якубова Э. В. Стандартизация, метрология и сертификация: Лабораторный практикум для студентов заочной формы обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / СКИ БУПК. – Ставрополь, 2002. – 60 с.

14. Николаева М.А. Товарная  экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – 281 с.

15. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров: Теоретические  основы: Учебник для вузов. –  М.: НОРМА, 1997. – 278 с.

16. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.

17. Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. – М.: ИВЦ "Маркетинг", 1998. – 320 с.

18. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1988.- 111 с.

19. Пономарева В.Е. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов:  Сборник ситуационных задач.- Белгород: Изд-во БУПК, 200.- 42 с.

20. Правила проведения  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья.- Санкт-Петербург, 1999.- 180 с.

21. Руководство по методам  анализа качества и безопасности  пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 342 с.

22. Родина Т.Г. Сенсорный  анализ продовольственных товаров:  Учеб. М.: Академия, 2004.- 207 с.

23.  Хоперия P.M. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. -160 с.

24.  Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

25.  Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 404 с.

26.  Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров.-М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 120 с.