Пряности

Содержание: 

1) Введение.

2) Пищевая ценность пряностей.

3) Классификация пряностей.

4) Характеристика пряностей.

5) Характеристика пряных трав.

6) Характеристика пряностей и их использование.

7) Приправы. Классификация приправ.

8) Обзор рынка: пряностей и приправ.

9) Заключение.

10) Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Как бы там не было, но сегодня специи и приправы настолько глубоко  вошли в кулинарные и даже культурные традиции многих народов, что без  них трудно представить их существование. Употребление в пищу специй и пряностей из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

     К примеру, рис долгое время был  доступной единственной пищей для  бедных слоёв населения в странах  Востока. Только добавление в него пряных различных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму веществ и микроэлементов.

     Многие  специи и пряности были известны и  в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.

     Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного  плавания. В конце 15-го века Веско  да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, душистого ямайского и красного стручкового перца.

     В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в Беларуси. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из Китая привозили бадьян, галангал (налганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли "сухими духами" и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.

     Большая часть специй обладают профилактическими  и лечебными свойствами. К примеру, в Европе пряности и специи долгое время продавались в аптекарских лавках. Но применение специй в лечебных целях - это настоящее искусство.

     Например, Куркума обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, Фенхель благотворно  действует на пищеварение и стимулирует  выработку молока у кормящих матерей и т.д. Асафетида была очень популярна в качестве лекарства в Римской империи. Считается, что она восстанавливает функцию надпочечников и половых желез, а так же успокаивает нервную систему и снимает головную боль.

     Специи  и пряности - это природные биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и совершенным. Специи - это семена, листья, корни, стебли, кора и цветы пряных растений. В них содержатся витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности.

     Природные биологически активные добавки.

      Кроме чёрного перца, горчицы и  лаврового листа существует ещё  огромное множество специй и пряностей. Вот лишь некоторые из них: асафетида, ваниль, бадьян, гарам масала, гвоздика, имбирь, кардамон, кайенский перец, кориандр, корица, кумин, куркума, мак, можжевельник, мускатный орех (мацис), пажитник (шамбала), паприка, семена сельдерея, сумах, сычуаньский перец, тамаринд, тмин, укроп, фенхель, шафран, душистый ямайский перец и множество других.

     Специи  и пряности не только придают необычный  вкус и аромат знакомым блюдам и  продуктам, они обладают многими  целебными свойствами и обогащают  наше питание витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу разнообразных  специй и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           ПРЯНОСТИ  
Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. 
В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии. 
Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества. 
                      Пряности применяют с различными целями: 
- подчеркнуть специфические свойства продукта; 
- придать готовому изделию соответствующий аромат; 
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; 
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; 
- усилить сохранность продуктов; 
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность. 
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их. 
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов. 
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы. 
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей. 
Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата. 
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

                                              Классификация:

1. Классические (кориандр, перец)
2. Местные (употребляют там, где произрастают)
3. Пряные овощи (обычно используют в свежем, маринованном виде - лук, чеснок, черемша)
4. Пряные травы (укроп, петрушка, мята)
5. Комбинированные или смеси (ванилин)
6. Исскуственные пряности (ваниль)
7. Переработанные.

                                               Классические:

1. Семена – горчица, мускатный орех.
2. Плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, перец, кориандр.
3. Цветы – гвоздика, шафран.
4. Листья – лавровый лист, розмарин.
5. Корни – имбирь, куркума.
6. Кора – корица. 
   К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон. 
   К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

                                 Пищевая ценность пряностей 
Бадьян — это плоды тропического вечнозелёного дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус — сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

Анис - экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. Окультурено это растение было много веков тому назад в ближневосточном регионе. В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Свежие  листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров.

Семена  употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных  продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3—5 мин до готовности, в холодные — при подаче на стол

Ваниль — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 30 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Содержание эфирных масел 3 % . В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Заменитель - ванилин – белый или слегка желтоватый, кристаллический порошок и сахарная пудра.

Имбирь – одна из древнейших известных человечеству пряностей. 

Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает  ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

Имбирь сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. 
Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Кардамон  - одна из тех приправ, которые прославили Индию. 

Именно  в Кардамонских лесах на юге Индии  произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.  
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.  
• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.  
• В супы и кисели кладут целые зернышки.  
• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.  
Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. 
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3—7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. 
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.

Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

В доме моей бабушки пахло пирогами и  корицей, мне даже дозволялось завернуть  крендель из теста и посыпать его  корицей с сахаром. Да, прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам.  
Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.