Пряности

Чабрец (заатар)

Чабрец (заатар) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар – одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.   
• Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.  
• Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.  
• Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.  
• Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.  
Лук - самая распространенная пряность. 

Без лука практически невозможно приготовить  ни одно блюдо (о сладких - мы не говорим). Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например, луковый суп. 

Кинза (кузбара), кориандр.

Кинза одна из самых распространенных в  мире пряностей. Особенно широко она  применяется в странах Средиземноморья, в Индии и Китае. Зелень этого  растения называется кинза (кузбара  на иврите), а семена – кориандр.  
Свежей рубленой зеленью кинзы, посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты. На семенах кориандра можно даже настаивать водку.

Кресс-салат

Кресс-салат  похож на петрушку, но с более тонкими прорезными кудрявыми листьями. По вкусу листья кресс-салата напоминают слабую горчицу или редьку. Растение это не прихотливое, растет в разных климатических зонах. В Израиле сезон произрастания и потребления кресс-салата приходится на период с середины осени до апреля-мая. Употреблять кресс-салат в пищу можно только в свежем виде, кулинарной обработке и заготовке в прок кресс-салат не подлежит. Хранить его можно в холодильнике в целлофановом пакете и съесть следует за 3-4 дня.  
 
 

                                             Смеси приправ

       Вкусовые добавки к пище или "приправы " — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.  
* Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.  
* К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т.п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Общие сведения

Вкусовые  добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как  в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в  порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию - пищевые добавки.

Одними  их самых популярных пищевых добавок  являются пряности "(специи) " — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие "(пряные) " и летучие ароматные различные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние  времена с Востока (Индии и  Китая); некоторые — из Африки и  Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

* В качестве  приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

В настоящее  время в промышленности вместо приправ  в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

* К приправам  относят также сложные многокомпонентные  композиции, сухие, пастообразные  или жидкие. У многих народов  есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                      Пищевая ценность:

       Основная роль приправ - повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда - замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических  качеств, некоторые приправы могут  служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени - микроэлементов - железо, кальций, йод и т.д.

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

* Соль 

Растительные

* Айва  — плоды 
* Ажгон (Айова) — семена 
* Анис — семена (целиком или молотые) 
* Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры) 
* Асафетида — семена 
* Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые) 
* Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые) 
* Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые) 
* Ваниль — натуральная в стручках 
* Галанга (Калган) — корневище 
* Гвоздика — высушенные цветочные почки 
* Грибы — сушеные (целиком и молотые) 
* Горчица — свежие листья, семена, маста 
* Душица — листья (свежие или сухие молотые) 
* Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок) 
* Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые) 
* Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые) 
* Кервель — молодые листочки 
* Кориандр "(зелень — Кинза) " — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушенные) 
* Корица — высушенная кора (целая или молотая) 
* Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые) 
** Перец Чили — плоды (свежие или сухие молотые) 
** Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые) 
* Кумин "(Зира) " — семена 
* Кунжут — семена 
* Куркума — коренья 
* Лавр — лавровый лист (сушеный) 
* Лакрица — корневище 
* Лимон — цедра и сок 
* Лук — всё растение 
* Майоран — листья 
* Мак — семена 
* Маслины — плоды (соленые или маринованные) 
* Мелисса "(мята лимонная) " — листья (свежие или сухие молотые) 
* Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые) 
* Мускатный орех — семя плодов 
* Мята — листья 
* Настурция — молодые листья 
* огуречная трава "(бораго) " — свежие молодые листики 
* Орегано — листья 
* Пажитник (шамбала) - семена, листья и нежные стебли 
* Паприка — плоды 
* Пастернак "(полевой борщ) " — семена, побеги 
* Перец — горошком или молотый 
* Петрушка — листья и коренья 
* Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные) 
* Порей — листья и стебли 
* Розмарин — молодые листочки 
* Сельдерей — стебли 
* Сассапарель — молодые верхушечные побеги 
* Суза или перилла. Масличное растение, используемое как приправа в Корее. 
* Тимьян "(Чабрец) " — верхняя часть стебля с листьями 
* Тмин — семена 
* Томаты "(помидоры) " — паста из плодов 
* Укроп — молотые побеги, цветы, семена 
* Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки 
* Хрен — коренья 
** Васаби — корневище 
* Цидония — плоды айвы 
* Чабрец "(Тимьян) " — верхняя часть стебля 
* Чеснок — всё растение 
* Шафран — цветочные рыльца 
* Эстрагон "(тархун) " — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным путём                        

• Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок 
  * Глутамат натрия — кристаллообразный порошок 
  * Лимонная кислота — порошок и жидкость 
  * Сахар — кристаллообразный порошок или пудра 
  * Уксус — жидкость 
  * Фруктоза — пудра
• Смеси * Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде  
  * Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка 
  * Масала 
  ** Гарам масала  
  * Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета 
  * Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное "Огонёк") красного цвета из, перца, чеснока и соли.

Обзор рынка: специи, пряности и приправы 

       По консолидированной оценке компаний-производителей, объем Белорусского рынка специй, пряностей и приправ достигает около трёх миллионов рублей.

Белорусский рынок специй, пряностей и приправ  неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены Белорусские и Российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны.

Белорусский рынок специй, пряностей и приправ можно назвать насыщенным, и вместе с тем незрелым. Причиной тому низкая культура потребления специй. С этим игроки связывают и такие проблемы рынка, как выпуск некачественной продукции, трудности продвижения в сетевую розницу. Свои задачи производители видят в расширении потребления специй, планируя рост всех категорий, а также в воспитании лояльности потребителя к своей марке.

Насыщение рынка приводит к сокращению числа  мелких производителей и усилению конкурентной борьбы. Даже небольшие фирмы осознали, что создание бренда требует вложений в рекламу. Эта тенденция будет продолжаться и в будущем, расходы компаний на рекламу будут расти.

По оценкам  маркетологов, 75% продаж специй, пряностей  и приправ носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки. Например, в компании "Котани", чтобы привлечь покупателя и помочь ему быстро сориентироваться в многообразии пряностей, разработали цветовую маркировку продукции. Пряные травы (майоран, душица, тимьян, базилик) - в упаковке зеленого цвета, классические специи (гвоздика, мускатный орех, черный и душистый перец) - коричневого, смеси приправ для приготовления различных блюд - красного.

По мнению специалистов, очень эффективна выкладка специй рядом с другими продуктовыми категориями: в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов, бакалейных товаров. В компаниях также используют сезонную планограмму представления специй в местах продаж. Ходовые позиции присутствуют на полке постоянно, а такие как смесь пряностей для глинтвейна или для маринования овощей - в соответствующий сезон.

Не менее  важным каналом продвижения является спонсорская поддержка кулинарных проектов на телевидении и в глянцевых  журналах. Этот способ маркетинговой  активности имеет двойную цель - рекламную и просвещенческую. Пропагандируя культуру потребления пряностей и приправ, производители в то же время приучают потребителя к своей марке. Например, компания "Камис" была спонсором передачи "Едим дома", а марка Maggi компании Nestle - передачи "Кулинарный поединок". Спонсорские проекты на телевидении были также у компаний Podravka (марка Vegeta) и Paulig (Santa Maria).

Для белорусских  производителей в первую очередь  важна имиджевая реклама, направленная на укрепление бренда. Дополнительным каналом продвижения являются различные BTL-мероприятия, такие как промо-акции в местах продаж и сэмплинг (распространение образцов товаров бесплатно или на пробу).

Взаимоотношения между розницей и поставщиками специй, приправ и пряностей выстраиваются  непросто. Продвижение специй и приправ на рынок, в первую очередь, в крупные сетевые розничные структуры представляет значительные трудности для производителей и дистрибьюторов.

По мнению участников рынка, тому есть три причины. Во-первых, пряности не товар первой необходимости, а так называемое "заморское излишество". Во-вторых, еще с советских времен сложилось так, что из-за скудости ассортимента пряности и приправы приобрели в торговле статус третьестепенного товара, поскольку прибыли от их продажи были мизерны. Третья причина в том, что число поставщиков значительно превышает реальную потребность в них магазинов. Ведь в отличие от других продуктовых категорий магазинам нет необходимости держать в ассортименте продукцию сразу нескольких производителей. А чтобы попасть на полки магазинов, нужно платить за ввод продукции в ассортиментную матрицу. Розница диктует жесткие условия производителям специй: сети выбирают тех поставщиков, которые готовы платить за полки и предлагают наилучшие условия сотрудничества.

Однако благодаря совместным усилиям лидеров рынка безразличное отношение розницы к пряностям постепенно сменяется заинтересованным. Благотворно на ситуацию повлиял приход западных ритейлеров, которые продемонстрировали, что специи и приправы можно выгодно продавать. Некоторые представители розницы уже понимают, что специи в ассортименте торговой точки - не только источник различных бонусов, но и средство привлечения покупателя к продуктам основного ассортимента, и активно используют эффект синергии ("совместного действия") на этом поле.