Пряности

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов. 
Древние греки очень любили запах тимьяна и сжигали его душистые стебельки перед изображениями богов. В древней Иудее использовали тимьян для дезинфекции жилищ. Во многих странах Средиземноморья свойство тимьяна обеззараживать воздух в помещениях находит применение и в наши дни.   
В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже - свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Здесь приведен неполный список простых пряностей, обогащающих Ближневосточную кухню. В специализированных магазинах  можно приобрести  сложные смеси пряностей для мяса, для рыбы, овощей или риса.   
Кроме того, практически все перечисленные в этом разделе растения, имеют кроме кулинарного еще и лечебное применение. Частично это отражено в книге Е.Косоновской «Израильские пряности», но более подробно и расширенно, эта тема раскрыта в ее книге «Плоды святой земли лечат.

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда. 
Листья чабра в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и, особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабра можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов. 
Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам. 
Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

                                                  ПРИПРАВЫ 
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок. 
                                     Классификация приправ

Горчица — травянистое однолетнее растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Содержание жира от 4-10%, сахара от 7 до 16%. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. 
 
Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.).

Столовый  хрен – используют корневище двухлетнего хрена, добавляют уксус, сахар, сок свеклы, клюкву, лимон. Большое содержание гликозидов, фитонцидов, витамин С.

Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец    Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни.  
В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.   
• Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.   
• Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

 
 
Маслины (оливки) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25— 38% жира. Последний состоит в основном из жирных ненасыщенных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд. 
 
Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам. 
 
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока — 2—3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока. 
Очень распространен в нашей стране дикий чеснок — черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат. 
Чеснок упоминается в древних папирусах, посвященных вопросам медицины и правильного питания. Перечень болезней, излеченных с помощью чеснока весьма обширен. В кулинарии его использовали персы, римляне и арабы. Чеснок в ходу у французов и испанцев. А уж использование чеснока в России нашло отражение в произведениях Пушкина, Гоголя, Куприна при описании еврейских местечек, также чеснок распространён и в Беларуси. Так что израильская кухня изобилует рецептами блюд, содержащих чеснок, привезенными выходцами из разных стран мира.   
Есть несколько общих правил использования чеснока.  
• Чеснок плохо гармонирует с рыбой.  
• Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.  
• В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.  
• Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.  
• Чеснок добавляют к сырам и творогу.  
• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок. 

Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др. 
При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит. 
Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения. 
Суточная потребность соли составляет не более 5— 10 г, а практически она в 4—6 раз превышает ее. 

Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97 – 99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси. В зависимости от происхождения она бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По характеру обработки бывает: мелкокристаллическая (вываренная), молотая- различного помола (каменная, самосадочная, садочная), немолотая (комовая, дроблёная, зерновая), с добавками. 
Сахар широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50—100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни. 
Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма 

Отличие приправ и пряностей.

Основное  отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, 

например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста  из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)  
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. 

Редко кто ошибается с применением  приправ, но и здесь, как в любом  серьезном деле, необходимо соблюдать 

правила применения приправ:

• Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, Катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.  
• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.  
• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы  никогда нельзя разводить водой.   
• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а   
• растительные – яблочным или сливовым соком. 

Пряности  вводят в блюдо для придания ему  ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом. 

И здесь есть основные правила применения пряностей.

• Пряности можно использовать для нейтрализации  постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.  
• Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.  
• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус. 

Каламита. 

Название  этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» - хороший, благородный и «мен-то» - мята. В кулинарии каламиту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков. 

Кунжут

Кунжут  – тот самый симсим (сумсум на иврите), который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам, распространился по миру из стран Арабского Востока. Сейчас его выращивают и в Африке, и в Америке, и в Китае. В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума

Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров  Индии. Оранжево-желтый горький порошок  изготавливают из корней-клубней  растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет. 

Орегано (душица)

Орегано (душица) означает «горная отрада». Понюхав это растение, человек хочет улыбаться и радоваться, на душе у него становится спокойно и радостно. Выращивают орегано на плантациях, собирают в конце весны верхнюю часть растения и сушат. В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.  
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано – прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.  
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин

Розмарин  в кулинарии используется очень  широко. Свежие и сушеные листья розмарина  играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.  
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.  
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Фенхель

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп - Шамир, фенхель – шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.  
У фенхеля тоже есть своя история. Когда древние греки одержали победу над персами, они обратили внимание на сладко пахнущую траву, что росла возле поля боя. Ее стали культивировать в Греции, как символ воинской победы, что не мешало употреблять ее в пищу в больших количествах для повышения выносливости.  
• В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.  
• Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.  
• Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.  

Иссоп

Иссоп как раз уроженец ближневосточного региона. Это одно из растений, упомянутых в Торе (Ветхом завете). Древние использовали высушенные веточки иссопа для дезинфекции ран, помещений, где находился инфекционный больной, давали пить чай из иссопа при простуде.  
В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.   
Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.