Рыба и рыбные изделия

      3. Рыба живая, охлажденная,  мороженая

     3.1 Живая рыба

     По  вкусовым свойствам и питательной  ценности она превосходит охлажденную  и мороженую. В ней полностью  сохраняются все питательные  вещества. В продажу в живом  виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу  следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.

     В магазин живую рыбу доставляют в  автоцистернах. При перевозке и  хранении для сохранности рыбы создают  определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С.

     Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодически менять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количество кислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода в воде рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.

     На  сорта живую рыбу не подразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем  качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а  не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при  плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков  заболеваний и наружных паразитов.

     Цвет  жабр - красный, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины  или массы. Здоровая рыба держится у  дна, рыбу, плавающую вверх брюшком  или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.

     Ночной  завоз живой рыбы в магазины, имеющие  аквариумы, в которых вода полностью  сменяется в течение часа, разрешается  за 8 ч до открытия магазина, а при  смене в течение часа 60 % воды —  не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают  для реализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную  рыбу часто называют парной. Такую  рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она подвергается быстрой  порче. Свежеуснувшая (парная) рыба —  это высококачественный продукт, который  уступает по качеству только живой  рыбе. Такая рыба имеет поверхность  блестящую, жабры красные, глаза  блестящие, выпуклые, слизь чистую, без запаха, консистенцию плотную, упругую.

     В магазине живую рыбу хранят отдельно по видам в аквариумах при температуре  не выше 15°С 1-2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

     Живую рыбу рекомендуется реализовать  как можно быстрее, так как  рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем  рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно  ее держать в специально оборудованных  аквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество ее при  хранении ухудшается.

      3.2 Охлажденная рыба 

     Охлаждение  — это способ консервирования, при  котором температуру в толще  мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой  температуре создаются неблагоприятные  условия для деятельности ферментов  и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи  рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов  и микроорганизмов продолжается. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная  «чекушеная» (убитая) рыба также более  длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная. Срок хранения охлажденной рыбы не более 10 суток, а при особо благоприятных  условиях — до трех недель.

     Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.

     Для быстрого и полного охлаждения вся  поверхность рыбы должна соприкасаться  со льдом, поэтому лед предварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры  окружающего воздуха. Оптимальное  количество льда должно составлять 75 % массы рыбы. В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). При применении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков — на 5—8 дней.

     Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю  и мелкую, затем разделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Неразделанными охлажденными реализуют карповых, салаку, мелких щук и сома (крупного потрошат). Маринку и османа обязательно  потрошат и вычищают внутреннюю, выстилающую  брюшную полость пленку (внутренности и пленку уничтожают). Осетровые, кроме  стерляди, выпускают только потрошеными  с головой, удаляют внутренности и жировые отложения, визига может  быть оставлена в рыбе. У потрошеных трески и морского окуня могут  быть оставлены недоразвитые икра или  молоки, почки, плавательный пузырь и  черная пленка, выстилающая брюшную  полость.

     На  товарные сорта охлажденную рыбу не подразделяют. Доброкачественная  охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах  без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

     Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250 л. Осетровых и лососевых упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая по слоям. Слой льда насыпают на дно и под крышку. Количество льда должно быть не менее 50 % массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды.

     Перевозка охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч. должна производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от — 1 до 5 °С.

     Охлажденную рыбу можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. Длительность возможного хранения охлажденной рыбы зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий  хранения. Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от — 1 до 2 °С и относительной влажности 95—98 % в течение 3 суток.

     Непотрошеная  рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении  может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока  воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

     В кулинарном отношении охлажденная  рыба сохраняет почти все достоинства  и вкус свежей. Из охлажденной рыбы можно с успехом приготовить  те же кушанья, что и из живой или  только что уснувшей свежей рыбы.  

     3.3 Мороженая рыба 

     Наиболее  эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания  и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и при низкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем ниже температура  замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокого качества получается продукт.Оптимальной  является температура замораживания  от -15 до -35 °С. Замораживать следует  до температуры, одинаковой по всему  сечению тела. Если процесс замораживания  прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

     Замораживать  рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

     Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, способ замораживания называется контактным. К недостаткам его относят потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью. Но таким замораживанием не получается продукции высокого качества, так как процесс протекает медленно и температура продукта не может быть ниже -20 °С.

     Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно либо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыб этот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживание рыбы обеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -25...-35°С. В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре -35...-40°С. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

     В настоящее время для замораживания  рыбы применяют жидкий азот, который  испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет  до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

     Рыбу  океанического промысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых  семейств, кроме того, и другими  способами, в том числе и россыпью. Предельная температура тела рыбы или  в толще блока при выгрузке из морозилок должна быть не выше -18 °С при сухом искусственном замораживании, не выше -12 °С при рассольном и не выше -6 °С при льдосолевом и естественном способах замораживания.

     При продолжительном хранении мороженой  рыбы качество ее ухудшается прежде всего  из-за усушки и окисления жира. Чтобы  значительно замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют или  упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Промысловые  рыбы ценных пород после замораживания  обязательно подвергают глазированию — покрывают тонкой корочкой льда. Для этого мороженую рыбу опускают в воду, имеющую температуру 1-2°С, и выдерживают при температуре —12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2—3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Лососевые, осетровые глазируют обязательно. Масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее. Для лучшего предохранения жира рыбы от окисления в воду, используемую для глазирования, добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот, смесь глютамината натрия и лимонной кислоты, коптильную жидкость и др.

     Рыба  лучшего качества получается сухим  и бесконтактным способами замораживания.

     Качество  мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма — только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция — твердой, после оттаивания плотной; запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.