Рыба и рыбные изделия

     В теплое время года рыбу закрывают  от мух и пыли чистыми полотенцами, марлей, специальными сетками.

     Рыбу  отпускают покупателям чистой массой без отходов. Для собирания отходов  и зачисток под прилавком должны быть ящики с плотно закрывающимися крышками. Зачистки из ящика собирают не реже одного раза в день.

     При отпуске покупателю развесного товара целым куском разрешается добавлять  не более двух довесков, масса которых  вместе не может превышать 10% общей  массы покупки.  

     Проверка  качества рыбы и рыбных товаров 
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции:

     При поступлении снулой рыбы при заморах  проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов  распада белков (реакция с сернокислой  медью), реакцию на пероксидазу и  редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и  другие аккредитованные лаборатории .

     Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два  мазка-отпечатка, один - из поверхностных  слоев, другой - из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты красят по Грамму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов  в одном поле зрения.

     Рыба  свежая - в мазках из поверхностных  слоев микробов нет или единичные  кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся  ткани.

     Рыба  несвежая - в мазках из глубоких слоев  мышц 30 - 40, а из поверхностных - 80 - 100 и более микробов в одном поле зрения. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

     При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимается.

     Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5 - 7 г  фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10-процентным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться  к мясу и стенкам пробирки. Контролем  служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной  бане при температуре 48 - 52 град. C в  течение 15 минут и после этого  немедленно читают реакцию:

     - рыба свежая - реакция отсутствует  (бумага белая как в контроле);

     - рыба несвежая - цвет капли на  бумаге от бурого до темно-коричневого.

     Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут при периодическом помешивании. Фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью электрического (рН-метра) или колориметрического методов. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН - 7,0 - 7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН - 7,3 и выше.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу  емкостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1-процентного  спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,10-процентным раствором  гидроокиси натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного  по фенолфталеину до слабо-розовой  окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,10-процентным раствором гидроокиси натра до слабо-розовой  окраски. Так как 1 мл 0,1-процентного  раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров 0,1-процентного раствора натра едкого, израсходованного на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в миллиграммах) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки. Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,7 - 0,8 мг, а несвежая - свыше 0,81 мг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Маркировка рыбных товаров

На бочки маркировку наносят в зависимости от их емкости. Так, на бочках емкостью более 50 л вся  маркировка расположена на верхнем вскрываемом днище. На мелких бочках емкостью до 50 л маркируют оба дна. 
На нижнем дне, которое не вскрывается, указывают: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель,— «Запрыба», «Севрыба» и т. д.; 
наименование предприятия-поставщика. При этом впереди ставится его название по населенному пункту, в котором расположено это предприятие (Ленинградский, Московский и т. д.), а затем сокращенно указывается тип предприятия, например: Р/К — рыбокомбинат; РК/3 — рыбоконсервный завод; БМРТ— большой морозильный траулер и далее его название; П/Б — плавучая рыбообрабатывающая база и ее название; Р/Р — рыбный рефрижератор и его название и т. п.; 
дату упаковки; 
фамилию мастера и номер укладчицы. На вскрываемом верхнем дне указывают: номер 1 вагонной партии; порядковый номер партии; 
наименование продукта — полностью, без сокращений; 
размер 2 рыбы — крупная, средняя, мелкая; 
вид разделки 3 — потрошеная, обезглавленная и т. д.; неразделанная не обозначается; 
способ обработки — полностью словами: «Охлажденная», «Мороженая», «Соленая», «Холодного копчения» и т. д.; 
степень солености — слабосоленая, среднесоленая; крепкосоленая на трафарете не обозначается; 
сорт — сокращенно: в/с, 1 с, 2 с; 
массу (вес) 4 брутто, тары и нетто — тремя последовательно поставленными цифрами, например: 100—20—80; 
номер ГОСТа, ОСТа, РСТ или других стандартов. 
Продукты в ящиках маркируют в основном на торцевых сторонах. На одной из них наносят те же данные, что и на нижнее дно мелких бочек, а на другой — те же, что и на верхнее дно. Если эти данные не помещаются на торцах, то наименование предприятия указывают на одной из боковых сторон. 
На инвентарной таре с рыбопродуктами на одной из сторон указывают систему, в которую входит предприятие-изготовитель, а на другой наименование этого предприятия. Все остальные показатели наносят на этикетке, наклеенной на тару. С учетом того, что в инвентарную тару, как правило, упаковывают продукты срочной реализации, на этикетке должна указываться не только дата, но и час упаковки, а также срок реализации продукта в этой таре. В случае маркировки тары наклеенной этикеткой второй ее экземпляр с аналогичным текстом должен укладываться под крышку внутрь наружной тары

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

                        ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)

  

                                                 (с даты поступления) 
 

  ----------------------------------------------------------------¬

   ¦                                      ¦Температура, ¦Срок хране-¦

   ¦                                      ¦   град. C   ¦ния, сутки,¦

   ¦                                      ¦             ¦не более   ¦

   +--------------------------------------+-------------+-----------+

   ¦                  1                   ¦      2      ¦     3     ¦

   +--------------------------------------+-------------+-----------+

   ¦Рыба и  рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже   ¦    21     ¦

   ¦мороженые (без глазури)               ¦от -10 до -12¦    14     ¦

   ¦                                      ¦от -4 до -6  ¦     7     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Рыба и  рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже   ¦    28     ¦

   ¦мороженые  глазированные               ¦от -10 до -12¦    21     ¦

   ¦                                      ¦от -4 до -6  ¦    14     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Нерыбные  морепродукты       (креветки,¦-18 и ниже   ¦    21     ¦

   ¦мидии,  кальмар, каракатица, осьминог,¦от  -10 до -12¦    14     ¦

   ¦крабы,    морской   гребешок,   омары,¦             ¦           ¦

   ¦лангусты,  мясо криля, паста "Океан"  и¦             ¦           ¦

   ¦др.) мороженые                        ¦             ¦           ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Рыба всех    наименований    холодного¦от -3 до -5  ¦    14     ¦

   ¦копчения                              ¦от 0 до -2   ¦     7     ¦

   ¦                                      ¦от 0 до 4    ¦     3     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Балычные  изделия из осетровых (включая¦от -6 до -8  ¦    21     ¦

   ¦ломтики  в   банках   -   промышленная¦от  -3 до -5  ¦    14     ¦

   ¦фасовка)   и  лососевых  рыб,  нельмы,¦от  0 до -2   ¦     7     ¦

   ¦белорыбицы;  рыба вяленая              ¦от 0 до 4    ¦     3     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Рыба всех    наименований     соленая,¦от  -6 до -8  ¦    21     ¦

   ¦маринованная   и   пряная  в  заливных¦от  -3 до -6  ¦    14     ¦

   ¦бочках  слабо- и среднесоленая         ¦от 1 до -1   ¦    10     ¦

   ¦                                      ¦от 4 до 6    ¦     7     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Рыба всех    наименований   крепко   -¦от  -6 до -8  ¦    31     ¦

   ¦соленая  в заливных бочках             ¦от -3 до -6  ¦    24     ¦

   ¦                                      ¦от 1 до -1   ¦    20     ¦

   ¦                                      ¦от 4 до 6    ¦    17     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Рыба всех   наименований   соленая   в¦от -6 до -8  ¦    14     ¦

   ¦сухотарных  бочках и ящиках            ¦от -3 до -6  ¦     7     ¦

   ¦                                      ¦от 1 до -1   ¦     3     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Икра лососевых    рыб    бочковая    и¦от -4 до -6  ¦    30     ¦

   ¦баночная,    включая   упакованную   в¦от -2 до -4  ¦    14     ¦

   ¦потребительскую   тару   (промышленная¦от 1 до -1   ¦     7     ¦

   ¦фасовка)                              ¦от 4 до 6    ¦     1     ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Икра осетровых   рыб баночная,  включая¦от -2 до -4  ¦    14     ¦

   ¦упакованную  в  потребительскую   тару¦от  1 до -1   ¦     7     ¦

   ¦(промышленная  фасовка),  икра бочковая¦от 4 до 6    ¦     1     ¦

   ¦и баночная  прочих рыб                 ¦             ¦           ¦

   ¦                                      ¦             ¦           ¦

   ¦Пресервы  рыбные специального и пряного¦от -6 до -8  ¦    21     ¦

   ¦посола,  пресервы из разделанной рыбы  и¦от -3 до -6  ¦    14     ¦

   ¦нерыбных   морепродуктов  в   различных¦от 1 до -1   ¦    10     ¦

   ¦заливках                              ¦от 4 до 6    ¦     3     ¦

   L--------------------------------------+-------------+------------

  

8. ГОСТ Р 50380-92 - Рыба и рыбные продукты. Термины и определения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения  основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.  
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ

Наименование  документа:	ГОСТ  Р 50380-92
Тип документа:	стандарт
Статус  документа:	заменён
Название  рус.:	Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
Название  англ.:	Fish and fish products. Terms and definitions
Дата  актуализации текста:	12.02.2012
Дата  введения:	01.01.1994
Дата  актуализации описания:	12.02.2012
Кол-во страниц в основном тексте документа:	8 шт.
Заменяющий:	ГОСТ  Р 50380-2005
Дата  издания:	01.11.2005
Переиздание:	переиздание
Дата  последнего изменения:	18.05.2011