Рыба и рыбные изделия

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Доклад

По  предмету: Товароведенье

На  тему: Рыба и рыбные изделия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание:

Введение 

1. Химический состав  и пищевая ценность  рыбы

2. Характеристика сырья  для производства  рыбных товаров 

2.1 Признаки классификации

2.2 Характеристика основных  промысловых рыб

3. Рыба живая, охлажденная,  мороженая 

3.1 Живая рыба

3.2 Охлажденная рыба

3.3 Мороженая рыба

4. Приемка рыбы по  количеству и качеству

5. Подготовка к продаже  и продажа рыбных  товаров

6. Маркировка рыбных  товаров

7. ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ  ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ  ТОВАРОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ  ТЕМПЕРАТУРАХ НА  СКЛАДАХ (БАЗАХ)

8. ГОСТ Р 50380-92 - Рыба  и рыбные продукты. Термины и определения

9. Список использованной литературы

 

     Рыбы  – это позвоночные животные. По образу жизни различают рыб морских, проходных, полупроходных, и пресноводных. 
Морские рыбы живут и нерестятся в соленой морской воде и делятся на две группы: пелагические и донные. Среди пелагических рыб различают стайных, временно стайных и рассеянных. Морские донные рыбы бывают стайными и рассеянными.  
 
 
Проходные рыбы живут в морях, а на нерест направляются в верховья рек (осетровые, дальневосточные лососевые) или живут в реках, а нерестить-ся уходят в море (угорь). 
Полупроходные рыбы - лещ, сазан, сом, судак нагуливаются в опреснен-ной части моря, а для зимовки и размножения входят в низовья рек. 
 
 
Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. Они де-лятся на три группы: рыбы текучих вод (реофильные) – стерлядь, язь, форель и др.; рыбы стоячих вод (лимнофильные) – плотва, карась, линь и др.; рыбы общепресноводные – водятся как в стоячих, так и в текучих водах - щука, окунь. 
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы 

     По  пищевым и кулинарным качествам  рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что  является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных  белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые  жиры, минеральные вещества, а также  небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные  и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые  аминокислоты в оптимальных соотношениях.

     Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

     Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

     По  содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

     Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

     Углеводы  рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

     Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

     Витамины  A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

     По  пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485.

     Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

     К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

     Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются  породы рыб, у которых жир накапливается  в печени, в стенках брюшка, в  брюшной полости, в подкожном  слое, у оснований плавников, но у  самых лучших ценных рыб жир в  основном распределен также и  между мышцами. Благодаря межмышечным  прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

     Количество  жира и расположение его по отдельным  участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в  связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

     Особенно  неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые  во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

     Мясо  самцов по химическому составу и  кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование  икры и молок рыба затрачивает  почти одинаковое количество жира и  белка. Правда, вес икры у некоторых  рыб достигает 25% их веса, что значительно  превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород  рыб, икра которых не имеет большой  пищевой ценности. У осетровых  же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

     Разнообразие  химического состава и особенности  строения тканей рыбы определяют ее диетические  свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

     Таким образом, подводя итог перечисленных  характеристик рыбы, можно сделать  вывод, что рыба как продукт питания  по калорийности и полезности химического  состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

 

      2. Характеристика  сырья для производства  рыбных товаров 

     2.1 Признаки классификации 

     Рыбы  можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб  различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

     По  строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

     По  образу жизни и  месту обитания рыбы подразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

     По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

     Качество  рыбы, за небольшим исключением, зависит  от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового  периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

     Необходимо  учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые  другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская  во время нереста имеет 2-3% жира в  мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

     Таким образом, по совокупности приведенных  признаков можно вполне обоснованно  дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы  технологической или кулинарной обработки.

     2.2 Характеристика основных  промысловых рыб

 

     Осетровые. В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один - по середине спины, два - по боковым линиям и два - на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых - хрящи, а вместо костного позвоночника - хрящевидная хорда (спинная струна).

     Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные  прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых  рыб. Несмотря на то, что мясо осетровых  белое, эту рыбу называют «красная» - в его старинном смысле, когда  это слово было синонимом красивого, ценного.