Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика крупы, реализуемой в определенном объекте торговли

Министерство образования  Республики Беларусь

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО    ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

Кафедра «Коммерческая  деятельность»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

по дисциплине: «Теоретические основы товароведения»

 

 

на тему: «Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика крупы, реализуемой в определенном объекте торговли»

 

 

 

   Выполнила:                                                                      студентка гр. КР-111

                                                                                               Гузаревич Т. Ю.                                                

 

  Руководитель:                                                                  ст. преподаватель

                                                                                                Семенова К. И.

 

 

 

 

 

Могилев 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

          ВВЕДЕНИЕ                                                                                                  3                            

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                     5

     1.1 Понятие крупы, ее химический состав  и пищевая ценность       5

          технология производства различных видов круп                       

     1.2 Классификация и ассортимент некоторых видов круп                10

     1.3 Показатели качества крупы. Фальсификация круп                      13

     1.4 Упаковка, маркировка и хранение круп                                        17

     1.5 Современные тенденции в развитии ассортимента круп            18

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ОБЪЕКТА И

             МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ                                                                20

    2.1 Краткая характеристика магазина                                                  20

    2.2 Применяемые методы исследования                                              20

3 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА

 КРУПЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ

 «РАДУГА»                                                                                               21

    3.1 Анализ ассортимента круп, реализуемых в магазине «Радуга»   21

    3.2 Анализ энергетической ценности круп                                           23

    3.3 Анализ условий и сроков хранения круп                                        25

    3.4 Анализ органолептических показателей                                         27

    3.5 Анализ сопроводительных документов круп                                 30

    3.6 Анализ упаковки, маркировки и цены круп                                   31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                           38

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ

ИСТОЧНИКОВ                                                                                           39

Приложение А Ассортиментный перечень                                              41               

Приложение Б Сертификат качества                                                         42                                  

Приложение В Удостоверение о качестве                                                43                                                

Приложение Г Удостоверение качества и безопасности                        44                                                                     

Приложение Д Удостоверение качества и безопасности                        45                                                                                           

Приложение Е Удостоверение о качестве                                               46                                               

Приложение Ж  Упаковка                                                                           47               

 

 

 

 

 

 

 

                                             ВВЕДЕНИЕ

 

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические  нормы, разработанные в нашей  стране, предусматривают введение в  рацион различных круп, в среднем  на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются  высокой питательной ценностью  и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для  приготовления супов и каш  и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и  диетическом питании.

Крупы используются для  получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы  используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи  или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки  зерна удаляется зародыш, присутствие  которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки  сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам. Колебания обусловлены сырьевыми ресурсами, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом. В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

В связи с этим придаётся  большое значение маркетинговым  исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах  продукции, в том числе различных  круп и продуктов их переработки с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

Актуальность данной темы курсовой работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента крупы, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.

Целью данной работы является товароведная характеристика крупы, а также проведение исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента круп на примере магазина «Радуга».

     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить товароведную характеристику крупы;

- выявить соответствие качества круп требованиям нормативных документов;

- изучить условия и сроки хранения крупы, проанализировать ее упаковку, маркировку и цену;

-провести исследование ассортимента круп в магазине «Радуга» и дать при необходимости рекомендации по его совершенствованию.

Объект исследования: магазин «Радуга».

Предмет исследования: товароведная характеристика крупы и ассортимент круп в магазине «Радуга».

При написании курсовой работы были использованы учебные пособия, интернет-сайты и нормативные документы, регламентирующие качество круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Понятие крупы, ее химический состав  и пищевая ценность.

           Технология производства различных видов круп.

 

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша [1].

Пищевые и биологические  свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической  обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

 Крупы обладают  высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

В табл. 1.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, используемых для производства манной, гречневой и рисовой круп [2].

 

Таблица 1.1 - Средний химический состав зерна, %

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Пшеница мягкая	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
Пшеница твердая	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	11,7
Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2
Гречиха	13,3	14,4	2,7	58,8	11,4	2,4

                                                                                                             

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных  веществ крупы стали универсальным  диетическим продуктом. Их рекомендуют  практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта [табл. 1.2].

 

                Таблица 1.2 - Энергетическая ценность круп

Наименование продукта	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Гречневая ядрица	329
Гречневая продел	326
Манная	326
Рисовая	323

                                                                                                  

Необходимо понимать, что не вся энергия, потенциально содержащаяся в пище, потребляемой человеком, преобразуется в конечном итоге в энергию, которую может использовать человек. Для нормального человека в обычных условиях такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся в пище энергии человеку не доступны) [3].

Из таблицы видно 1.2, что приведенные виды круп имеют калорийность в пределах 320...330 ккал.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.) [табл. 1.3].

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.3 - Содержание незаменимых аминокислот в крупах  [4]

		Белок, %	Коэффициент пересчёта		Содержание аминокислот, мг на 100 г  съедобной части продукта
					Всего	Валин		Изолейцин		Лейцин		Лизин	Метионин		Треонин		Триптофан		Фенилалнин
Крупа
Гречневая ядрица	12,6		6,09	3900			590		520		680	630		260	50	180		540
Рисовая	7,0		5,95	2430			420		330		620	260		130	240	80		350
Пшено	12,0		6,25	4660			620		590		1620	360		270	440	180		580
Овсяная	11,9		5,7	3480			580		500		780	420		140	350	160		550
Толокно	12,2		5,7	4720			820		830		1110	450		210	440	240		620
Ячневая	10,4		5,7	2960			480		560		510	320		160	320	120		490
Кукурузная	8,3		5,7	2900			410		410		1160	210		130	160	60		360