Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика крупы, реализуемой в определенном объекте торговли

Многие традиционные виды крупы  требуют длительного времени  тепловой обработки, что снижает  спрос на них. С целью повышения  потребительских свойств крупы  организована ее выработка, не требующая  варки.

В республике вырабатывают, в частности, крупу  перловую, не требующую варки. Получают ее путем варки в варочных аппаратах  до полной кулинарной готовности, предварительной  сушки, плющения, с последующей сушкой до установленной влажности. Получают также крупу овсяную быстрого приготовления. Вырабатывают ее из крупы овсяной не ниже второго сорта путем гидротермической обработки, плющения и последующей сушки. Она представляет собой овальные или круглые с неровными краями расплющенные зерна, белого с кремовым или желтоватым оттенками. Время варки до готовности — не более 20 мин. Срок хранения — 4 месяца.

Вырабатывают из овсяной  крупы хлопья "Экстра ". Подразделяют их на три номера в зависимости  от особенностей получения: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — из резаной крупы; № 3 — из быстроразваривающейся мелкорезаной крупы. Хлопья первого номера — кремовые с коричневатым оттенком, второго —- кремовые с желтым и третьего — белые с желтым оттенком. Время варки не более 15, 10,5 мин соответственно. Срок хранения — до 4-х месяцев.

Из крупы овсяной получают также  крупу плющеную "Сморгонская". Она представляет собой хлопья белого с желтым или кремовым оттенками. В зависимости от содержания примесей крупу "Сморгонская" подразделяют на первый и второй сорта. Время варки — не более 20 мин. Срок хранения — 6 месяцев. Организована выработка крупы пшеничной " Могилевская" трех номеров. Крупа первого номера представляет собой зерно пшеницы, освобожденное от зародыша, плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, желто-кремового цвета. Крупа второго и третьего номеров представляет собой частицы дробленого зерна, овальной формы, желто-коричневого цвета. Срок хранения — 9 месяцев.

Вырабатывают также  крупу ячневую "Речицкая". Она  представляет собой ядро или частицы ядра, освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек, белого с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенками. Срок хранения - 15 месяцев, на сорта и делится.

За рубежом, с целью повышения  биологической ценности, получают рис, обработанный паром. Специальная обработка паром (высокого давления) позволяет сохранить больше витаминов и минеральных веществ. После варки такой рис имеет более высокие органолептические свойства. Реализуют также дикий черный рис. Растет в Канаде, ценится из-за привкуса орехов. Дополнительно не обрабатывается, продается в натуральном виде.

Получают  натуральный коричневый рис. Особенность  технологии в том, что после шелушения  не шлифуется. Слой после снятия оболочки — коричневого цвета.

Принципиально новыми видами крупы являются микронизированные крупы, получаемые из пшеницы, ржи, овсяной и ячменной круп. Получают микронизированную крупу обработкой зерна пшеницы, ржи, ячменной или овсяной круп инфракрасными лучами с последующим плющением. Микронизация применяется для повышения питательных свойств продукта. Сущность процесса микронизации заключается в воздействии на продукт микроволновым инфракрасным излучением. Эта энергия проникает в продукт и возбуждает молекулы, вызывая их вибрацию. В результате происходит быстрый внутренний разогрев. Этот "процесс варки" придает зернам временную "размягченную" консистенцию. По мере прохода под ИК горелками зерно непрерывно вибрирует и переворачивается, что обеспечивает равномерную подачу энергии ИК излучения по всей поверхности продукта. После микронизации продукт поступает на плющение, затем охлаждается и расфасовывается. Микронизированная крупа представляет овальные или круглые с неровными краями зерна, имеющие с обоих сторон оттиск рифлей или гладкой поверхности, кремового с желтоватым или коричневым оттенком цвета у пшеничной и ржаной крупы; белого с желтоватым или зеленоватым оттенком — у ячменной и серовато-желтый с различными оттенками — у овсяной крупы. Время варки крупы до готовности — не более 15 мин, коэффициент увеличения объема после варки — не менее 1,5. Срок хранения зерновых микронизированных продуктов - 4 месяца.

Разновидностью зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления  являются паллеты. Их вырабатывают из круп (рисовой, перловой, овсяной, гречневой, кукурузной). Технологическая схема производства состоит из следующих операций: измельчение круп до размера частиц 1 ...2 мм, увлажнение до 26...28 %, смешивание по рецептуре ингредиентов, экструдирование при температуре 70... 80 С. Выпресованный в виде жгутов сырой полуфабрикат (экструдат) нарезают на кусочки длиной 2... 4 мм и высушивают до влажности 10 %. Экструдированные полуфабрикаты предназначены для быстрого приготовления из них каш и супов, не требующих варки. Паллеты имеют плотную прочную стекловидную структуру и способность к длительному хранению. Для потребления паллеты высушивают во фритюре, а затем заливают горячими бульонами, молоком или водой.

На Украине выведен  новый вид зерна — сориз. Это  гибрид хлебного сорго и диких  рисозерных форм. Зерно имеет высокую стекловидность и твердость, округло-овальную форму, размеры 3,5...4 мм, гладкую светло-желтую оболочку. Технологическими инструкциями предусмотрено производство соризовой крупы шлифованной, полированной и дробленой. Крупа превосходит многие виды круп по содержанию белка и незаменимых аминокислот, калия и марганца. Она содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, мало клетчатки, поэтому ее хорошо использовать для детского и диетического питания. Крупа рекомендована в рецептуры концентратов первых и вторых блюд, а также для выработки концентратов специального назначения.

Крупа достаточно технологична. Из нее можно вырабатывать готовые  к употреблению сладкие хлопья, воздушные  зерна с последующим дражированием  карамелью, арахисом, поп-корны и  т.п.

Широко распространены сухие зерновые плитки. В состав плиток входят пшеничные или овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие) и др.

В США выпускают полуфабрикат для приготовления воздушной кукурузы в микроволновой печи. Его фасуют в упаковку, выдерживающую нагрев в микроволновой печи, которая состоит из внутреннего пакета из многослойных полимерных пленок (полиэфира и поливинилиденхлорида) и наружной картонной пачки. Внутренний пакет наполняют под вакуумом или в среде инертных газов. Это устраняет контакт продукта с кислородом и продлевает срок его хранения.

В настоящее время  большой популярностью у потребителей пользуются зерновые завтраки для здорового  питания с пониженным содержанием соли, жира и повышенным соединением клетчатки.

Таким образом, совершенствование ассортимента круп направлено на  приведение ее технических, функциональных и эстетических свойств в наиболее полное соответствие с требованиями потенциальных потребителей.

При этом оно обусловливается современными требованиями рынка, покупательским спросом, стратегией конкуренции, темпами производства и обновления продукции и особенно развитием науки и технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ОБЪЕКТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 Краткая характеристика магазина

 

  Объектом исследования в данной работе является универсам «Радуга»,  расположенный по адресу: г. Могилев, улица Челюскинцев, д. 41.

Магазин располагается  на первом этаже жилого пятиэтажного дома, имеет удобное, экономически целесообразное местонахождение, так как расположен среди большого количества жилых домов, рядом остановка и профессионально-технический колледж, поэтому покупателей всегда много. Правовая форма - общество с ограниченной ответственностью, ООО «Элит Прод Трейд».

Магазин «Радуга» в целом является магазином самообслуживания, за исключением некоторых весовых товаров, таких как колбасы, овощи, фрукты.

Товарный профиль данного  объекта исследования продовольственный.

Обслуживаемый контингент потребителей – все возрастные группы.

Общая площадь помещения составляет 196 м², торговая площадь – 98 м². Режим работы магазина «Радуга»: с 8-00 до 22-00, без обеда; без выходных; санитарный день – последний понедельник месяца.

      Небольшая  площадь не позволяет эффективно разместить оборудование в торговом зале, однако магазин оснащен современным торговым оборудованием в соответствии с нормами торговли. В магазине имеется 4 кассы, через которые проходит весь продаваемый товар. Кассы оснащены сканерами для считывания штрих-кода. Также в магазине имеются световые витрины, вывески, где указаны отделы, в которых можно купить интересующий покупателя товар.

    Перечень продовольственной группы товаров составляет примерно 500 наименований продуктов питания, реализуемых в магазине, таких как: кондитерские, хлебобулочные, торты, молочные изделия, кисломолочные продукты, консервы, пресервы, продукты глубокой заморозки, мясопродукты, колбасные изделия, напитки, пиво, алкогольная продукция.

    Основными видами деятельности магазина являются:

    - мелкооптовая, розничная торговля;

    - организация и эксплуатация магазина;

   - снабженческо-сбытовая деятельность;

    - закупка и продажа продовольственных товаров.

Основной задачей магазина является получение прибыли и  наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией, в том числе крупами.

     Магазин ежедневно обслуживает около 500 покупателей, что для такого небольшого торгового объекта является весьма значительным. Ассортимент магазина постоянно пополняется новыми видами и наименованиями продовольственных товаров, при этом прилавки имеют удобное для покупателей расположение, что приводит к постоянному увеличению количества покупателей. Единственным недостатком можно назвать отсутствие стоянки, но ее оборудование в ближайшее время не представляется возможным.

  Основной задачей  данного объекта исследования  является создание благоприятных  условий для удовлетворения спроса  на пищевые продукты жителей  данного района. Магазин обеспечивает  в товарообороте до 70% товаров отечественного производства.

 

   2.2 Применяемые методы исследования

 

  Качество круп – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов.

 Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества круп оказывают внешний вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.                                                                                                                                       

Поэтому были произведен анализ условий и сроков хранения, упаковок и маркировки.

Качество пищевых продуктов  определяют органолептическими и измерительными методами. В данной курсовой работе в большей степени применялись органолептические методы. Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят цвет, вкус, запах. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, в том числе и круп.

При определении цвета  устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного  вида крупы. Цвет определяется визуально. При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов. Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке.

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор  проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний.

Помещения, в котором  проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 – 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 – 20 °С и относительную влажность 70 – 75 %.

Отбор проб крупы проводят в соответствии с ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб». При анализе органолептических свойств, упаковки, маркировки круп используются следующие нормативные документы: ГОСТ 6293-90 «Крупа  рисовая. Технические условия», ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа  гречневая. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

    Также был произведен анализ сопоставимости цены и качества товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КРУПЫ,

   РЕАЛИЗУЕМОЙ В  МАГАЗИНЕ «РАДУГА»

  

  3.1 Анализ ассортимента круп, реализуемых в магазине «Радуга»

 

Ассортимент – набор  товаров, подобранных по определенному  признаку и удовлетворяющий разнообразные  потребности человека. Для ассортимента характерны определённые свойства и показатели. Свойство – это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель – это количественное выражение свойств ассортимента. К основным показателям относят структуру, широту, глубину, устойчивость новизну ассортимента [20].

 Для вычисления основных показателей ассортимента нужно использовать данные действительного ассортимента и данные базового ассортимента [приложение А].

 Структура характеризуется удельной долей каждого вида товаров в общем наборе. Она рассчитывается по формуле (1):

 

 

                             ,                                                                                         (1)

 

 

где - количество отдельного товара,