Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

Листья чая  собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день.

Неоднократно  делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, однако технология механизированной сборки до сих пор не доведена; собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.

 

2. Технология производства чая

В данной курсовой работе будет рассмотрена технология производства зеленого чая.

При производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье — чайном листе.

Технология  производства зеленого чая состоит  из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих  на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается  в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. При производстве зеленого чая применяется одно– двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут.

Сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

 

2. Факторы, сохраняющие качество чая

 

• Упаковка

В соответствии с ГОСТ1939-90 «Чай зеленый байховый. Технические условия» чай торговых сортов расфасовывают в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м².

Упаковка чая  для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац» массой 230—240 г/м².

Пачки, коробки  и чайницы с чаем должны упаковываться  в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

Хранят чай  в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65 % (но не более 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

• Маркировка

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на этикетке каждой единицы упаковки указывают:

• наименование продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»);
• наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта;
• способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости);
• сорт (при наличии);
• дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о вакуумной упаковке (при наличии);
• информация о подтверждении соответствия.

 

4. Химический состав и пищевая ценность чая

 

Чай содержит растворимые  и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Чайный лист примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них  растворимых веществ. А использование  старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества — это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой  очень сложную смесь из 30 различных  соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая можно назвать танин. Основными компонентами, входящими в состав танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше.

Содержание  танина в зеленом чае значительно  превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

Эфирные масла  — это ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются по причине несоблюдения определенных условий.

Алкалоиды. Среди  них, прежде всего, следует назвать  кофеин, который  способен оказывать возбуждающее действие на организм человека. Кофеин чая принято называть теином. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается в организме, а выводится из него.

Кроме кофеина  есть в чае и другие алкалоиды. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, теофиллин, способствующий расширению сосудов. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами).

К растворимым  веществам чая можно также  отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

Пигменты, которые  входят в состав чая, придают этому  напитку всевозможные цветовые оттенки. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, — ксантофилл и каротин. Цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), имеется витаминная группа В (В1, В2, В15, Р и др.). В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается.

Из нерастворимых  и частично растворимых веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углеводы и ферменты.

Аминокислоты  чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано  с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды.

Углеводов в  чае содержится много — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство углеводов — это нерастворимые вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

Содержание  минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия.

Благодаря наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные виды чая, такие как желтый, красный и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

Чай является очень гигроскопичным продуктом, это связывают с наличием в нем пектиновых веществ (2-3%). При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

 

5. Дефекты чая

 

Большая часть  дефектов чая формируется в процессе производства:

• засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;
• пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.