Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

В чае не допускаются  посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.

 

6. Фальсификация чая

 

1. Ассортиментная фальсификация

Подмена высококачественный наименований чая наименованиями пониженного качества. Признаками такой фальсификации являются: чаинки неровные, плохо скрученные, встречаются огрубевшие побеги, отсутствует «золотой типс», неполноценный вкус, аромат и цвет настоя (определяются органолептически); пониженное содержание экстрактивных и дубильных веществ (определяются физико-химическими методами).

2. Качественная фальсификация

Введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. Также к качественной фальсификации можно отнести добавление спитого чая, полная или частичная замена чая листьями вишни, тополя и других растений, добавление пищевой соды и подкрашивание. Такую фальсификацию можно обнаружить, применяя совокупность органолептических и физико-химических методов определения показателей качества.

3. Количественная фальсификация (недовес) – это обман покупателя за счёт отклонения параметров товара (массы), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию можно, измерив массу товара поверенными измерительными мерами массы или объёма.
4. Информационная фальсификация – это обман покупателя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара. К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.
 

2. Практическая часть
1. Номенклатура показателей качества, действующих в области чая

 

Объектом данной курсовой работы является зеленый байховый чай. Основным стандартом, действующим в области качества исследуемого объекта, является ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Данный стандарт регламентирует 4 группы показателей качества, с учетом которых контролируется качество зеленого байхового чая:

1. Микробиологические показатели (КОЕ МАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы);
2. Показатели безопасности (содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения Российской Федерации);
3. Органолептические показатели (приведены в табл. 1)

Таблица 1 – Органолептические показатели качества зеленого байхового чая

Наименование показателя	Характеристика сортов чая
	«Букет»	Высший		Первый		Второй		Третий
Аромат и  вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус		Приятный аромат, достаточно терпкий вкус		Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус		грубоватый  аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком			Прозрачный, светло-желтый		Желтый с  красноватым оттенком, недостаточно прозрачный		Темно-желтый с  красноватым оттенком, мутноватый
Окончание таблицы 1
Цвет разваренного листа	Однородный, с  зеленоватым оттенком				Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком		Неоднородный с желтоватым оттенком		Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид  чая (уборка): Листового       Мелкого             Гранулированного	Ровный, однородный, хорошо скрученный				Недостаточно ровный, скрученный		Неровный, недостаточно скрученный		Неровный, чаинки плохо скрученные
	Ровный, однородный, скрученный		Ровный, скрученный с наличием пластинчатого		Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый		Неровный, пластинчатый
	Достаточно  ровный, сферической или продолговатой формы

 

 

4. Физико-химические показатели (приведены в табл. 2)

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества зеленого байхового чая

Наименование  показателя	Норма для сортов чая
	«Букет»	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

 

В чае не допускаются  плесень, затхлость, кисловатость, а  также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Массовая доля мелочи для всех сортов, кроме «Букет», - не более 5%. Для сорта «Букет» - не более 1%.

 

2. Характеристика методов контроля качества

 

Органолептические показатели качества.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6 – 7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают, и появляется бурый цвет.

Для определения  вкуса из чашки отпивают немного  чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя – его аромат, который образуется в первые полторы – две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление  о качестве чая дает оценка цвета  разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков-почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая.

 

Физико-химические показатели качества.

1. Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески  чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Порядок проведения анализа:

Две навески  чая, не более 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы. Бюксы с навесками и крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2) °С. При внесении бюксы в шкаф температура в нем понижается, поэтому время высушивания отсчитывают с того момента, когда температура достигнет 120 °С. Длительность высушивания – 1 час. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют  по формуле

 

Х =	=	(m1 – m2)	×	×100,
		m

 

 

 

 

где m – масса  навески до высушивания, в г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, в г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Также влажность  можно определить при помощи экспресс-анализатора влажности «Элвиз-2».

Влажность расфасованного черного и зеленого байхового  чая не должна превышать 8,0%. С повышением влажность возрастает интенсивность  окислительных процессов, что приводит к старению чая. В случае увлажнения начинают развиваться плесени и чай может приобрести плесневелый привкус.

2. Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ

Важнейшим показателем  качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС),сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты.

В листьях чая  они составляют 41–58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае 31–46%. При этом в первом листочке накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором 36,8%, в третьем 35,5%, в четвертом 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Порядок проведения анализа:

Для приготовления чайного экстракта берут 4 г чая, растирают в ступке, помещают в коническую колбу ёмкостью 500 мл и приливают туда 200 мл кипящей дистиллированной воды. Колбу присоединяют к парообразователю с помощью трубки, проходящей до дна колбы; вторая трубка (для отвода пара) короткая, не доходящая до поверхности жидкости. Парообразователь присоединяют тогда, когда он доведен до кипения. Колбу с чаем помещают в кипящую баню и пропускают через нее пар в течение ровно 5 мин.

Колбу с экстрактом отсоединяют, экстракт и чай без  потерь переносят в мерную колбу  емкостью 250 мл и доводят горячей  водой до метки, затем тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

Отфильтровывают приблизительно 150 мл. Для определения процента экстрактивных веществ берут две чистые сухие фарфоровые чашечки емкостью около 30 мл и точно взвешивают на аналитических весах. Наливают в каждую по 25 мл экстракта и сушат сперва на песочной бане, а когда в чашечке останется немного (до 1 мл) жидкости, переносят в сушильный шкаф и сушат при 100 °С до постоянного веса. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. По разности определяют вес экстракта, вычисляют среднее из двух определений и выражают в процентах к весу чая.