Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

Все расчеты  результатов исследования физико-химических показателей качества приведены в Дневнике расчетов эксперимента (см. Приложение А).

Результаты  проведения оценки качества по физико-химическим показателям приведены в таблице 5.

Таблица 5 –  Характеристика физико-химических показателей  качества исследуемых образцов

По результатам  проведения физико-химических исследований качества данных образцов зеленого байхового чая можно сделать вывод о том, что по показателю массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ соответствует требованиям стандарта только образец 1, остальные образцы по данному показателю не соответствуют требованиям ни для сорта, указанного на маркировке, ни для сорта, выявленного в ходе проведения органолептической оценки качества.

По показателю массовой доли дубильных веществ  ни один из исследуемых образцов не соответствует литературным данным (8-9,1 %).

Анализ всех полученных данных приведен в следующем  пункте.

2. Анализ результатов исследования

Комплексная оценка качества исследуемых образцов зеленого байхового чая была проведена  по следующим показателям качества:

• полнота маркировочных данных в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;
• органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ 19-39-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»;
• физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 19-39-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» и литературными данными.

На первом этапе  проведения оценки качества исследуемых  образцов зеленого байхового чая – оценке полноты маркировочных данных, было установлено, что маркировка всех образцов полная, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и содержит все необходимые данные. Однако при исследовании маркировки данных образцов зеленого байхового чая была выявлена информационная фальсификация за счет предоставления искаженных сведений о сорте образцов 2 и 3, так как современная классификация чая предполагает лишь 5 сортов чая: «Букет», высший, первый, второй, третий. Таких сортов, как «Экономи» и «Бест», заявленных на маркировке образцов 2 и 3 не существует. Также было установлено, что образцы 1,2 и 3 были произведены под контролем крупнейшего поставщика ООО «Орими Трейд» одним и тем же производителем (ООО «НЕП») по одним и тем же техническим условиям, что может говорить о том, что данные образцы должны обладать примерно одинаковыми показателями качества, не противоречащими действующему стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».

При проведении органолептических испытаний было установлено, что образцы 1 и 4, на маркировке которых заявлены сорта в соответствии со стандартной классификацией («букет» и высший сорт соответственно), не удовлетворяют требованиям стандарта для данных сортов по органолептическим показателям. По результатам органолептической оценки образец 1 можно отнести к высшему сорту, а образец 4 по данным характеристикам ближе к первому сорту. Также по результатом проведения данной оценки можно установить сортность образцов 2 и 3 в соответствии с требованиями стандарта. Таким образом можно сделать вывод, что образец 2 по органолептическим показателям качества наиболее близок к третьему сорту зеленого байхового чая, а образец 3 по данному виду показателей качества соответственно можно отнести к первому сорту зеленого байхового чая.

По результатам  проведения физико-химических исследований качества данных образцов зеленого байхового чая можно сделать вывод о том, что по показателю массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ соответствует требованиям стандарта только образец 1, остальные образцы по данному показателю не соответствуют требованиям ни для сорта, указанного на маркировке, ни для сорта, выявленного в ходе проведения органолептической оценки качества.

По показателю массовой доли дубильных веществ  ни один из исследуемых образцов не соответствует литературным данным (8-9,1 %).

По показателю массовой доли влажности все исследуемые  образцы соответствуют требованиям стандарта (не более 8%).

Анализируя  все полученные результаты можно  сделать несколько выводов:

• герметичность упаковки всех исследуемых образцов не нарушена, условия хранения для данной группы товаров соблюдены, так как содержание массовой доли влаги не превышает установленных стандартом;
• маркировка всех исследуемых образцов полная и соответствует требованиям стандарта, но на маркировке образцов 2 и 4 присутствует информационная фальсификация, вводящая в заблуждение покупателя;
• органолептические показатели образцов, на маркировке которых указан сорт, соответствующий действующей классификации, занижены и не соответствуют указанным сортам.
• По физико-химическим показателям качества ни один образец полностью не соответствует требованиям стандарта.

Несоответствие  органолептических и физико-химических показателей качества тесно связаны между собой. Так, чем больше содержится экстрактивных и дубильных веществ в исследуемом чайном листе, тем выше уровень качества получаемого чая. Важнейшую роль в образовании вкуса, цвета, аромата и особой терпкости чая играют именно танины. В зеленом чае танина должно содержаться на порядок выше, чем в черном, так как в процессе производства зеленого чая пропущен этап ферментации, на котором содержащиеся в чайном листе дубильные вещества окисляются.

При проведении оценки данных образцов зеленого байхового  чая было установлено, что содержание дубильных веществ не только не превышает значений литературных данных для черного чая, но и практически в 2 раза меньше этих значений. По содержанию экстрактивных же веществ требованиям стандарта соответствует лишь образец 1. Из этого можно сделать вывод, что значительное снижение органолептических показателей качества вызвано низким содержанием экстрактивных и дубильных веществ, являющихся основными вкусоароматическими веществами чая.

Низкое содержание экстрактивных и дубильных веществ  в свою очередь может быть вызвано  использованием низкокачественного сырья, так как в высококачественных чайных флешах содержание танина обычно накапливается до 30%, а полученный из таких флешей чай содержит их 10-18%.

Проводя сравнительную  характеристику качества исследуемых  образцов зеленого байхового чая можно выстроить некоторую иерархию от более качественного из исследуемых, к самому низкокачественному:

1. Образец 1: «Greenfield flying Dragon»

По результатом  данного исследования было установлено, что маркировка образца полная, соответствует  требованиям стандарта, информационной фальсификации, связанной с указанием несуществующего сорта не выявлено. По органолептическим показателям имеет небольшие отклонения от заявленного сорта «Букет», поэтому был отнесен к высшему сорту. По массовой доле влаги и экстрактивных веществ соответствует требованиям стандарта. По содержанию дубильных веществ показатели занижены почти в 2 раза, в следствии чего возможно и снизились органолептические показатели.

2. Образец 3: «Tess Style»

Маркировка  образца полная, соответствует требованиям стандарта, но была выявлена информационная фальсификация, связанная с указанием несуществующего в современной российской классификации сорта. По органолептическим показателям данный образец был отнесен к первому сорту. Однако по физико-химическим показателям, таким как массовая доля растворимых экстрактивных веществ и массовая доля дубильных веществ, данный образец показал более высокие результаты, поэтому ему он был отнесен на 2 место данной иерархии качества исследуемых образцов.

3. Образец 4: «Зеленая Панда»

По результатом  данного исследования было установлено, что маркировка образца полная, соответствует  требованиям стандарта, информационной фальсификации, связанной с указанием несуществующего сорта не выявлено. По органолептическим показателям имеет небольшие отклонения от заявленного высшего сорта, поэтому был отнесен к первому сорту. Из физико-химических показателей соответствует требованиям стандарта только лишь по содержанию массовой доли влаги. По содержанию же экстрактивных и дубильных веществ данный образец показал меньшие значения, чем предыдущие 2 образца, поэтому он был отнесен на 3 место данной иерархии качества исследуемых образцов.

4. Образец 2: «Princess Java Traditional»

Маркировка  данного образца полная, соответствующая  требованиям стандарта, однако заявленного на маркировке сорта «Экономи» в российской классификации чая не существует, что говорит об информационной фальсификации с целью обмана потребителя. По органолептическим показателям данный образец показал наихудшие значения и был отнесен к третьему сорту зеленого байхового чая. Из физико-химических показателей данный образец соответствует стандарту только по массовой доле влаги. По содержанию экстрактивных и дубильных веществ данный образец также, как и по органолептическим показателям, показал наихудший результат. Содержание дубильных веществ в нем занижено примерно в 4 раза.

Подводя итоги  данной курсовой работы можно сделать  несколько предложений для производителей зеленого байхового чая, с целью повышения его качества:

• внимательно относиться к сбору чайных листьев и использовать только качественное сырье, соответствующее для получения нужно сорта чая, соответствующего по показателям качества требованиям нормативной документации;
• строго контролировать, выдерживать по времени и температуре все технологические операции производства байхового чая, так как они непосредственно отражаются на качестве готового чая;
• продолжать указывать на маркировке полную, доступную и необходимую информацию, соответствующую требованиям стандарта, а также исключить информационную фальсификацию о сорте продукта, пользоваться единой стандартной классификацией сортов чая на территории Российской Федерации;
• продолжать поддерживать качество упаковки и условия хранения на должном уровне, обеспечивающем сохранение качества товара и препятствующем возникновению дефектов чая;
• проводить операционный и выходной контроль, чтобы иметь более точные данные о том, на каком этапе технологии производства происходят какие-либо потери экстрактивных или дубильных веществ и владеть более точными данными о производимом продукте;
• разработать отдельно для каждой торговой марки свои нормативные документы, в соответствии с которыми они будут производиться, либо пользоваться единым государственным стандартом.

Список литературы:

1. А.С. Столярова. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140 с.
2. И.П. Чепурной. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. – 404 с.
3. О.М. Блинникова. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. – 234 с.
4. А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2006. – 205 с.
5. З.В. Коробкина. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 
   2006. – 208 с.
6. Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др. товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2005. – 311 с.
7. Г.Б. Большанов. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров: Методические указания по выполнению лабораторных работ. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 75 с.
8. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».
9. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».
10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
11. http://ru.wikipedia.org/wiki/Чай
12. http://tea.ru
13. http://www.tea-world.ru
14. http://www.teainfo.ru
15. http://www.znaytovar.ru
16. http://teaandcoffee.ru/