Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

Расчет делают по формуле:

Х =	=	а × 250 × 100 × 100	,
		25 × 4 × (100 – в)

 

 

 

 

где X – процент  экстрактивных веществ;

а – вес экстрактивных веществ;

в – влажность  чая (если она не определялась, берут  стандартную 9%).

3. Определение содержания дубильных веществ

Наиболее важной составной частью чайного листа  и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и физиологическую ценность напитка. Торговые сорта байхового чая содержат от 8 до 9,1% дубильных веществ.

Определение дубильных  веществ основано на окислении чайного  танина перман-ганатом калия в  присутствии серной кислоты при  индикаторе индигокармине.

Порядок проведения анализа:

В большую фарфоровую чашу емкостью 1 л наливают 750 мл дистиллированной воды. 10 мл чайного экстракта (полученного для определения экстрактивных веществ) и 25 мл сернокислого раствора индигокармина, а затем титруют раствором КМnO₄. до золотисто-желтого окрашивания. Параллельно ставят контрольный опыт. Вместо экстракта берут 10 мл дистиллированной воды, 25 мл индигокармина, 750 мл дистиллированной воды, и титруют раствором КМnО₄. По разности определяют, сколько мл раствора пошло на титрование дубильных веществ чая.

 

Процент дубильных веществ вычисляют по формуле:

 

Х =	=	А × к × 25 × 0,004157 × 100 ×100	,
		n × (100 –в)

 

 

 

 

 

где А – число  в мл – перманганата, пошедшего  на титрование экстракта (за вычетом пошедшего на титрование воды и реактивов);

к – поправка перманганата до точно децинормального;

n – навеска (4 г);

в – влажность  чая;

0,004157–коэффициент, соответствующий количеству г  танина, окисленного 1 мл перманганата.

 

3. Экспериментальная часть
1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

 

Чай является традиционным для России напитком. В последние годы потребитель все чаще отдает свое предпочтение не только традиционному черному чаю, но и значительный удельный вес в потреблении приобрел зеленый чай.

В качестве объекта  исследования был выбран зеленый  байховый чай, так как на сегодняшний день он пользуется достаточно большим спросом за счет своего тонизирующего эффекта и вкусовых качеств, а также на рынке представлен широкий ассортимент зеленых байховых чаев. Поскольку зеленый чай приобрел немаловажную роль в жизни людей, большое значение приобретает оценка его качества.

Целью данной работы является сравнительная характеристика и исследование качества зеленого байхового чая. К задачам исследования относятся:

• исследование образцов на соответствие требованиям нормативных документов к особенностям маркировки и упаковки;
• исследование показателей качества чая по соответствующим нормативным документам;
• определение сорта исследуемых образцов чая и сравнение полученной информации с заявленной на маркировке;
• выявление фальсификации и нарушения технологии производства исследуемых образцов;
• анализ результатов.

Для проведения сравнительной характеристики качества исследуемого объекта было выбрано 4 образца зеленого байхового чая, являющиеся наиболее распространенными торговыми марками на современном рынке чая:

• Образец 1: «Greenfield flying Dragon» - китайский зеленый байховый чай;
• Образец 2: «Princess Java Traditional» - китайский зеленый байховый чай, крупнолистовой;
• Образец 3: «Tess Style» - китайский зеленый байховый чай, крупнолистовой;
• Образец 4: «Зеленая Панда» - китайский зеленый байховый чай, крупнолистовой.

Первым этапом проведения оценки качества исследуемой  группы товаров является определение  полноты маркировки. На упаковку товара наносят маркировку, которая, в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», должна содержать определенные сведения и информацию о товаре и его производителе. Характеристика маркировки исследуемых образцов и требований, предъявляемых к ней, представлены в таблице 3.

Таблица 3 –  Характеристика маркировки исследуемых  образцов

Требования, предъявляемые к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Наименование  продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: "гранулированный");	Китайский зеленый байховый чай «Greenfield flying Dragon»	Китайский зеленый  байховый крупнолистовой чай «Princess Java»	Китайский зеленый  байховый крупнолистовой чай «Tess Style»	Китайский зеленый  крупнолистовой байховый чай «Зеленая Панда»

 

Продолжение таблицы 3
Наименование  аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы	Ароматизаторы не применяются
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	Специально  для Greenfield Tea Ltd под контролем ООО «Орими Трейд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3. Произведено ООО «НЕП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр. 1, 15/4					ООО «Мол Ком», 141009, Россия, Московская обл., г. Мытищи, Олимпийский пр., д. 2а. Цех фасовки: 141070, г. Королев, ул. Пионерская, д. 1.
Продолжение таблицы 3
Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год	06.2010	05.2010		06.2010			06.2010
Масса нетто	100 г	100 г		100 г			100 г
Товарный знак изготовителя	В наличии
Условия хранения	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%		Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%		Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%		Хранить в сухом  прохладном месте при ОВВ не более 70%
Сорт (при наличии)	«Букет»		«Экономи»		«Бест»		Высший
Срок годности	3 года		3 года		3 года		3 года

 

Окончание таблицы 3

Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости).	Засыпать чай  в заварной чайник из расчета 1 ложка  на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай  в заварной чайник из расчета 1 ложка  на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай из расчета 1 чайная ложка на чашку, залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай, примерно 1 чайную ложку на человека, в подогретый чайник. Залить горячей водой (90°С). настаивать 1,5-2 минуты.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-0040582
Информация  о подтверждении соответствия	В наличии (РСТ)

 

Исходя из маркировочных  данных исследуемых образцов различных  торговых марок зеленого байхового чая, можно сделать вывод о том, что маркировка данных образцов полная, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и содержит все необходимые данные. Однако при исследовании маркировки данных образцов зеленого байхового чая была выявлена информационная фальсификация за счет предоставления искаженных сведений о сорте образцов 2 и 3, так как современная классификация чая предполагает лишь 5 сортов чая: «Букет», высший, первый, второй, третий. Таких сортов, как «Экономи» и «Бест», заявленных на маркировке образцов 2 и 3 не существует. Также было установлено, что образцы 1,2 и 3 были произведены под контролем крупнейшего поставщика ООО «Орими Трейд» одним и тем же производителем (ООО «НЕП») по одним и тем же техническим условиям, что может говорить о том, что данные образцы должны обладать примерно одинаковыми показателями качества, не противоречащими действующему стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».

На следующем  этапе проведения оценки качества исследуемой  группы товаров проводится оценка качества по органолептическим показателям. Органолептический метод оценки чая является единственным экспрессным методом, позволяющим в течение нескольких минут определить всю совокупность свойств чая. Также при помощи органолептических методов оценки можно установить принадлежность исследуемого чая к какому-либо сорту и выявить возможную фальсификацию представленных образцов, так как органолептические свойства являются важнейшими показателями чая, определяющими его вкусоароматические свойства.

Результаты  проведения органолептической оценки качества исследуемых образцов зеленого байхового чая приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование  показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Внешний вид (уборка чая)	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Неоднородный, чаинки плохо скручены	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно  ровный, скрученный
Аромат и  вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Грубоватый  аромат, недостаточно выраженная терпкость	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Прозрачный, светло-желтый	Прозрачный, светло-желтый
Цвет разваренного листа	Однородный  с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Недостаточно  однородный, с желтоватым оттенком	Однородный, с зеленоватым оттенком

 

По результатом  проведения органолептической оценки качества можно сделать вывод о том, что образцы 1 и 4, на маркировке которых заявлены сорта в соответствии со стандартной классификацией («букет» и высший сорт соответственно), не удовлетворяют требованиям стандарта для данных сортов по органолептическим показателям. По результатам органолептической оценки образец 1 можно отнести к высшему сорту, а образец 4 по данным характеристикам ближе к первому сорту. Также по результатом проведения данной оценки можно установить сортность образцов 2 и 3 в соответствии с требованиями стандарта. Таким образом можно сделать вывод, что образец 2 по органолептическим показателям качества наиболее близок к третьему сорту зеленого байхового чая, а образец 3 по данному виду показателей качества соответственно можно отнести к первому сорту зеленого байхового чая.

Последним завершающим  этапом проведения оценки качества исследуемых  образцов зеленого байхового чая  является определение физико-химических показателей качества. Данная группа показателей качества дает представление о возможных нарушениях технологии производства или условий хранения чая. Также физико-химические показатели, в совокупности с органолептическими показателями, дают более полное представление о сорте исследуемого чая, его качестве и соответствии требованиям стандарта.