Сравнительная оценка качества мюсли

2.2  Методики определения показателей качества мюсли

     При проведении данного исследования были использованы органолептические и физико-химические методы.

     Перед органолептической оценкой следует проанализировать соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Так же перед органолептической оценкой необходимо провести оценку качества упаковки. 

Качество упаковки и маркировки определяют визуальным осмотром всех упаковочных едииц продукции. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетк, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид продукции. Повреждения упаковки не допускается [2].

     Затем определяют  следующие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, цвет и консистенцию.

     Внешний вид. Хлопья должны быть поджаренные, разной формы, имеющие на поверхности мелкие пузырьки вздутия. Зерна должны быть освождены от оболочек.

Вкус и запах. Должны быть свойственными поджаренным хлопьям и зернам, а также добавкам (фрукты, орехи, мед, шоколад). Без посторонних.

Цвет - соответствующий применяемому сырью.

Консистенция – не жесткая [9, с. 168].

Затем проводится физико-химический анализ.

Определение массовой доли отдельных компонентов. Метод основан на разделении навески пробы на отдельные компоненты и определение их массово доли. Для проведения данного показателя нам понадобятся весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания до 1кг и лист белой бумаги. При определении  массовой доли отдельных компонентов отбирается средняя проба - часть исходной пробы, выделенной для проведения лабораторных испытаний. Эта средняя проба взвешивается и высыпается на лист белой бумаги. Затем отдельно выбираются фрукты из этой средней пробы, отдельно – зерновая смесь. Эти части поочередно взвешивают. Далее массовую долю каждого компонента выражают в проценте к массе взятой навески. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака [2].

Определение массы мелочи. Мелоч определяется  в соответствии с ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола». Мелоч определяется путем просеивания зерновой смеси через чайное металлическое ситечко с ячейками диамметром 3 мм над листом бумаги. Полученную мелоч взвешивают. Масса зерновой смеси принимается за 100%, масса полученой мелочи за х %. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака [2].

Определение массовой доли влаги. Влажность определяют методом высушивания в сушильном шкафу СЭШ – 1 по ГОСТ 26312.7-88. Расчёт ведут по формуле:

                                                                      (1)

Определение  титруемой кислотности. Кислотность мюсли определяют с целью установления степени свежести продукта. При хранении (особенно неправильном)кислотность возрастает. Для определения кислотности на технохимических весах отвешивают 5г мюсли (предварительно измельченных до порошкового состояния), отобранных из среднего образца, высыпа­ют в коническую колбу емкостью 150—200 мл, вливают 50 мл теплой дистиллированной воды и тщательно перемешиваю. К полученному раствору добавляют 3—4 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления розовой окраски, не ис­чезающей в течение одной минуты [11, c.48].

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (X),— (число градусов кислотности соответствует числу мл нор­мального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта).

Расчет ведут по формуле:

                                                               (2)

После этого проводится микробиологический анализ продукта по следующим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество грибов и дрожжей и наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Микробиологические показатели входят в число основных показателей оценки качества любого пищевого продукта. Изменение качества пищевых продуктов является в большинстве случаев следствием размножения в них микроорганизмов. Микробиологические анализы, показывающие изменения качественного  и количественного состава микрофлоры продукта, свидетельствуют о начальных стадиях изменения качества, когда оно ещё не выявляется органолептическими и химическими анализами.

Для некоторых пищевых продуктов установлены нормы допустимого содержания бактерий (не болезнетворных). Нормы  опубликованы в ГОСТах, ведомственных методических указаниях. Количественный учет микроорганизмов осуществляется двумя способами:

        1 – культивированием на питательных средах;

        2 – непосредственным (прямым) подсчетом микроорганизмов под микроскопом [3, с.46].

В нашем случае мы выбираем первый способ.

При посеве определенного количества исследуемого продукта в чашки Петри с плотной питательной средой с каждой клетки м.о. при выращивании образуется обособленная колония. Таким образом, количество колоний, выросших на чашках Петри, соответствует содержанию их живых, активных форм в количестве  исследуемого продукта, взятого для посева. Для получения обособленных колоний делают разведения анализируемой пробы.

Для плесневых грибов и дрожжей в качестве питательной среды используется  сусло - агар, для бактерий применяют мясо - пептонный агар (МПА). Учитываются только сапрофитные микроорганизмы, не учитываются анаэробы. Посевы бактерий выращивают при температуре 24-25оС в течение 48 часов, посевы плесневых грибов и дрожжей - при 25оС в течение 3-5 суток [3, с.47].

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) путем культивирования

на питательных средах.

Для проведения  одного посева необходимы 2 стерильные чашки Петри, 2 стерильные пипетки, колбы (1-2) и пробирки (1-3) со стерильным физиологическим раствором и МПА. Описание анализа: стерильной пипеткой из первого разведения вносят 1 см3 в первую чашку Петри и 1см3 в первую пробирку с 9 мл  стерильного физраствора (получается второе разведение). Из второй пробирки после перемешивания внести 1 см3 в третью чашку Петри. В 2 чашки Петри из 2-х пробирок вылить расплавленный и остуженный до 45-50оС МПА и тщательно  перемешать вращательным покачиванием. После застудневания чашки Петри поместить верх дном в термостат при температуре 24-25оС на 72 часа (допускается предварительный учет через 48 часов с последующим окончательным учетом через 24 часа). Подсчет выросших колоний произвести  с помощью лупы. Если в 1см2 число колоний больше нескольких десятков, то дно чашки надо расчертить на секторы равного размера и подсчитать колонии в 2-х, 3-х из них и пересчитать на всю чашку. Для определения числа бактерий в единице веса, объема, поверхности необходимо число колоний в чашках умножить на соответствующие разведения и вычислить среднее арифметическое. По полученным данным рассчитывают содержание бактерий в 1г, 1см3 или 100см3 поверхности исследуемого объекта [3, с.49].

Определение количества грибов и дрожжей. Это определение ведут так же, как и определение КМАФАнМ, только в качестве питательной среды используют среду Сабуро. Для посева берут I разведение мюсли. Инкубацию посевов ведут при температуре 240С в течение 5 суток с предварительным учетом через 3 суток.

Выявление БГКП (колиформных бактерий). Определяется в среде Кесслера. В пробирки помещают небольшие ватные шарики. Затем наливают в пробирки по 1см3  физраствора и помещают в них стерильно по 0,01 г исследуемого продукта, предварительно измельченного. Если через 72 часа ватные шарики поднимутся на поверхность, значит, в продукте присутствует бактерии групп кишечных палочек.

                                           3.Практическая часть

3.1Оценка полноты маркировки представленных образцов

Маркировка концентратов пищевых должна производить­ся способом литографии на этикетке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, и,  при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на  ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто в граммах;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пищи, ингридиенты продуктов нетрадиционного состава;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности;

-дата изготовления и упаковывания;

- рекомендации по приготовлению готовых блюд;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (стандарт или техническое условие);

- информация о подтверждении соответствия [1].

     Оценка качества маркировки производилась по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

    Для проведения оценки маркировки были исследованы маркировки следующих  образцов:

1.      Мюсли - тропические фрукты «Эпоха злаков» (ООО «Люкс - Версия», Москва);

2.      Мюсли – экзотическая смесь «Красная цена» (ООО «Геркулес Плюс», Санкт - Петербург);

3.      Мюсли тропические «Mio Tesoro» (ЗАО «Балтпак», Санкт - Петербург);

4.      Мюсли ореховые «Mio Tesoro» (ЗАО «Балтпак», Санкт - Петербург).

Оценка полноты маркировки данных образцов приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Соответствие маркировки представленных образцов требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»