Сравнительная оценка качества мюсли

Изучив маркировку всех образцов, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы  полностью соответствуют  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.2 Сравнительная оценка мюсли по органолептическим показателям

Сравнительная оценка качества по органолептическим показателям была проведена на четырех образцах мюсли.

Перед органолептической оценкой следует провести оценку качества упаковки.

Упаковка всех исследуемых образцов без повреждений, маркировка нанесена четко, без расплывшихся красок.  Шрифт средний, разборчивый. Маркировка полная.

Далее следует оценить качество мюсли по органолептическим показателям, таким как: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Внешний вид должен быт следующим: хлопья должны быть поджаренные, разной формы, имеющие на поверхности мелкие пузырьки вздутия. Зерна должны быть освождены от оболочек.

Вкус и запах должны быть свойственными поджаренным хлопьям и зернам, а также добавкам (фрукты, орехи, мед, шоколад). Без посторонних.

Цвет - соответствующий применяемому сырью.

Консистенция – не жесткая.

Чтобы было легче сравнить качество представленных образцов, проведем оценку качества по 5-балльной системе.

Таблица 3 – Оценка качества 4-х образцов мюсли по органолептическим показателям по 5-балльной системе

Образец 1 -  Мюсли тропические фрукты «Эпоха злаков»

В этом образце зерна полностью освобождены от оболочек, хлопья поджаренные и с вздутиями на поверхности. Цвет соответствует применяемому сырью.  Вкус и запах без посторонних. Консистенция не жесткая и не мащужая.

Качество этого образца можно оценить, как «отлично», так как показатель качества в баллах равен 25.

Образец 2 -  Мюсли – экзотическая смесь «Красная цена»

В этом образце не все зерна освобождены от оболочек и некоторые хлопья подгорелые. Цвет соответствует применяемому сырью.  Вкус и запах без посторонних. Консистенция немного мажущая. Качество этого образца можно оценить как «хорошо», так как общее количество баллов 22.

Образец 3 - Мюсли тропические «Mio Tesoro»

В данном образце все зерна освобождены от оболочек, хлопья поджаренные и с вздутиями на поверхности. Цвет соответствует применяемому сырью.  Вкус и запах без посторонних. Консистенция немного жесткая. Качество этого образца можно оценить почти на «отлично», так как общее количество баллов 24. Но при осмотре образца была обнаружена минеральная примес в виде кусочка грязи неизвестного происхождения. Поскольку это не допустимо, этот продук нельзя реализовывать.

Образец 4 - Мюсли ореховые «Mio Tesoro»

В этом образце все зерна освобождены от оболочек, хлопья поджаренные и с вздутиями на поверхности. Цвет соответствует применяемому сырью.  Вкус и запах без посторонних. Консистенция немного жесткая. Качество этого образца можно оценить почти на «отлично», так как общее количество баллов 24. 

Итак, чтобы результаты были более наглядны, необходимо представить их в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Сводная таблица качества мюсли по органолептическим показателям

По данным сводной таблицы качество видно, что качество исследуемых образцов не сильно отличается. Наилучшим образцом можно считать образец №1 Мюсли тропические фрукты «Эпоха злаков», так как этот образец набрал максимально возможное количество баллов. А самый низкий показатель общего качество у образца №2 Мюсли – экзотическая смесь «Красная цена», который набрал меньшее количество баллов.

3.3 Сравнительная оценка мюсли по физико-химическим и микробиологическим показателям

После проведения органолептической оценки качества проверяем следующие физико-химические показатели:

- массовая доля отдельных компонентов

- масса мелочи

- массовой доли влаги

- титруемая кислотность

Результаты исследования физико-химических показателей качества представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты исследования физико-химических показателей качества мюсли

К сожалению, на мюсли не существует отдельного ГОСТа, так как этот продукт сравнительно недавно находится на рынке России, и его производят по техническим условиям (ТУ). Поэтому мы можем только сравнить образцы между собой.

Итак, из таблицы 5 видно, что наибольшая массовая доля влаги у образца №1 Мюсли тропические фрукты «Эпоха злаков», а наименьшая  - у образца №4 Мюсли ореховые «Mio Tesoro». Титруемая кислотность в образцах №1 и№4 почти равная, а самое низкое значение этого показателя у образца №3 Мюсли тропические «Mio Tesoro». Наибольший процент массы мелочи обнаружен в образце №1, а наименьший – в образце №3.

После определения физико-химических показателей были проанализированны микробиологические показатели качества.

В соответствии с СанПиНом количество МАФАнМ для круп, не требующих варки должно быть не более 5*103 КОЕ/г, а количество грибов и дрожжей (определяющихся в среде Сабуро) - не более 50 КОЕ/г. Бактерии групп кишечной палочки - БГКП (колиформы) не допускаются в продукте в массе 0,01 г.

В мюсли тропические фрукты «Эпоха злаков» были обнаружены 60 колоний дрожжей и плесени представленные палочками, что не соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г. А количество МАФАнМ – 4*103 колоний бесспоровых палочек, что соответствует требованиям СанПиНа 5*103 КОЕ/г. БГКП не обнаружено.

В образце 2 - мюсли  экзотическая смесь «Красная цена» обнаружены также количество МАФАнМ – 4*103 колоний бесспоровых палочек, что соответствует требованиям СанПиНа 5*103 КОЕ/г, и 30 колоний дрожжей и плесени представленные палочками, что соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г. БГКП не обнаружено.

В мюсли тропические «Mio Tesoro»  обнаружено 45 колоний дрожжей и плесени представленные палочками со спорами, что соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г, и более 1*105 колоний бесспоровых палочек, что не соответствует требованиям СанПиНа 5*103 КОЕ/г. БГКП не обнаружено.

В образце 4 - мюсли ореховые «Mio Tesoro»  обнаружено 43 колоний дрожжей и плесени представленные палочками со спорами, что соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г, и более 1*105 колоний бесспоровых палочек, что не соответствует требованиям СанПиНа 5*103 КОЕ/г. БГКП не обнаружено.

На основе проведенного анализа можно сделать вывод, что количество бактерий превышающие требования СанПиНа указывают на то, что при производстве мог быть нарушен технологический процесс (не соблюден температурный режим, влажность воздуха и т.д.), либо нарушены условия упаковки и хранения (упаковка могла происходить не в стерильную тару, оборудование так же могло быть не стерильным).

Заключение.

        В настоящее время мюсли - сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества, к сожалению, не является широко распространенным продуктом на российском рынке. Но количество потребителей этого замечательного продукта с каждым годом увеличивается, что объясняется постоянно растущим интересом к здоровому образу жизни.

Потребителями мюсли, в основном, являются жители центральных районов - Москвы и Санкт-Петербурга, - а в регионы мюсли поставляются небольшими партиями и спрос на них не такой высокий. В основном в регоинах поставляются мюсли отечественных фирм – производителей.

Основным фактором при выборе мюсли является, конечно же, качество товара. При оценке качества по органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим показателям было выявлено, что исследуемые образцы имеют разный уровень качества.

К сожалению, продукта, который отвечает всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, среди исследуемых образцов не оказалось.

При исследовании образцов на достоверность и доступность маркировки все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Никаких нарушений не было выявлено.

При изучении целостности упаковки так же не было обнаружено никаких нарушений.

При оценке микробиологических показателей в образце 1 мюсли тропические фрукты «Эпоха злаков» были обнаружены 60 колоний дрожжей и плесени представленные палочками, что не соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г. Хотя по органолептическим показателям этот образец набрал наибольшее количество баллов. Но несоответствие требованием СанПин является серьезным нарушением.

При оценке качества образца 2 мюсли  экзотическая смесь «Красная цена» по микробиологическим показателям было выявлено, что продукт полностью соответствует требованиям СанПиН, а именно: количество МАФАнМ – 4*103 колоний бесспоровых палочек, что соответствует требованиям СанПиНа 5*103 КОЕ/г, и 30 колоний дрожжей и плесени представленные палочками, что соответствует требованиям СанПиНа не более 50 КОЕ/г. Но данный образец набрал наименьшее количество баллов при органолептической оценке качества, так как в нем были обнаружены подгорелые кукурузные хлопья, что свидетельствует о нарушении технологического процесса.

При органолептической оценке образца 3 мюсли тропические «Mio Tesoro» помимо дстаточно жесткой консистенции, было выявлено, что присутствует минеральная примесь неизвестного происхождения, которая могла попасть в продукт как при производстве, так и при упаковывании. Присутствие посторонних примесей, в том числе и минеральных, в продуктах не допустимо. Так же этот образец не соответствует требованиям СанПиНа, так как в нем было обнаружено более 1*105 колоний бесспоровых палочек, а по СанПиНу допустимое значение составляет 5*103 КОЕ/г.