Сравнительная оценка качества мюсли

37

Введение

В 1900 году швейцарский врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер, гуляя по горам, познакомился с пастухом, который предложил ему разделить с ним его пищу: кашу из молотой пшеницы, клубники и черники, разбавленную молоком с медом. Одновременно они закусывали кашу яблоком. Пастуху было 70 лет, и он ни разу в жизни не был на приеме у врача, был сильным и здоровым, и, не сбивая дыхания, мог часами ходить по горам. Все это благодаря волшебной смеси, которую он ел утром и вечером.

После ряда экспериментов с составом чудесной каши здоровья Бирхер ввел ее в ежедневный рацион пациентов своей клиники. Мюсли стали готовить следующим образом: смешивали половину столовой ложки овсяных хлопьев и половину - размельченных зерен пшеницы, риса, ячменя, ржи или пшенки, добавляли туда ложку лимонного сока, заливали другим соком или водой. Все это тщательно перемешивали до образования однородной массы, а перед подачей на стол следовало порезать туда одно яблоко и добавить ложку измельченного миндаля или грецкого ореха.

До сих пор во многих семьях Альпийских предгорий мюсли готовят из прессованных злаков, к которым по желанию добавляют любимые фрукты и семечки [12].

Мюсли в их современном виде стали популярны в западных странах, начиная с 1960-х годов, когда все больше возрастала заинтересованность в здоровом питании и диетах. 

В России  мюсли появились в начале 90-х годов. Они сразу укрепились в языке и в быту, но окончательно не избавились от  клейма атрибута  «западного образца жизни». В настоящее время этот продукт стал популярным среди населения России. Основные потребители мюсли – это женщины различных возрастов. В российской жизни мюсли стали ассоциироваться с овсяной кашей. Но мюсли – это не овсяная каша, точно также как йогурт – не кефир [8, c.25].

Мюсли - это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основа сухого завтрака, а именно     80 % составляют зерновые. Это зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса (отдельно или в различных сочетаниях). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны. Злаки содержат большое количество витаминов групп В и Е. Сухие завтраки мюсли представляют собой великолепный образец идеального диетического питания. Во-первых, они обладают превосходным вкусом. Мюсли вполне вкусны и сами по себе, и в сочетании с молоком, йогуртом или соком. Во-вторых, сухие завтраки мюсли не требуют усилий и времени на приготовление. В-третьих, мюсли – настоящая кладовая полезных для человека веществ. Входящие в состав мюсли злаки, фрукты и орехи богаты витаминами и микроэлементами [9, c. 17].

Мюсли – неотъемлемая часть рациона всех, кто борется с лишним весом. Растительные волокна в составе сухих завтраков медленно перевариваются в желудке, создавая чувство сытости при относительно низкой калорийности продукта. Микроэлементы благотворно влияют на кожу и волосы. Не зря мюсли называют завтраком красоты. Безусловно, речь идет о злаках, возделываемых без применения пестицидов и химических удобрений, и о фруктах, которые не обрабатываются серой.
Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используются хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя внешне они абсолютно идентичны. Это позволяет употреблять в пищу рассыпчатые мюсли без приготовления, то есть непосредственно без термической обработки, заливая их молоком, кефиром, йогуртом, компотом и даже обычной чистой водой.

Актуальность данной работы в том, что многие люди, следуя здоровому образу жизни  либо соблюдая пост,  употребляют мюсли.  Кроме того этот продукт способен выводить из организма некоторые чужеродные соединения, такие как радионуклиды, свинец, кадмий, а также холестерин. Вот почему диетологи рекомендуют употреблять мюсли больным атеросклерозом, у которых нарушен холестериновый обмен. Полезными мюсли могут оказаться и для людей, страдающих запорами, поскольку большое количество пищевых волокон способствует формированию стула [12].

Новизна работы в том, что мюсли – малоизученный продукт, так как он появился на российском рынке сравнительно недавно.

Цель данной работы – изучить качество и потребительские свойства мюсли разных фирм-производителей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить состояние рынка мюсли в Российской Федерации на современном этапе;

- изучить химический состав и пищевую ценность мюсли;

-  провести органолептическую и физико-химическую оценки качества мюсли;

- исследовать микробиологические показателей качества мюсли;

- провести сравнительную оценку качества мюсли разных фирм-производителей.

1.      Обзор литературы

1.1  Обзор рынка сладких снэков

Слово «snacks» означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Ассоциация производителей снэков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний. Среди них - такие крупные фирмы, как Procter& Gamble, Frito-Lay и другие. Ассоциация объединяет производителей картофельных и кукурузных чипсов, сырных и мясных снэков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снэков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям) [1, с. 180].

За последние 10 лет потребление снэков в России выросло в несколько раз. В несколько раз увеличилось количество торговых марок, как западных, так и отечественных, представленных на нашем рынке. В настоящее время производством снэков в России занимаются сотни компаний.

Все снэки можно подразделить на сладкие и несладкие. Основным мотивом приобретения сладких снэков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

Сегодня сладкие снэки активно производят многие российские предприятия. В их ассортименте - кукурузные палочки, колечки, хлопья,  подушечки с различными наполнителями, мюсли и другие подобные изделия.

Емкость российского рынка сухих завтраков оценивается в 24 тыс. т в год, треть из которых поставляют зарубежные производители. География импорта продукции на злаковой основе широка. В Россию ее импортируют 37 стран. В тройку лидеров входят Финляндия, Германия, Польша. Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах (12 - 17 руб./200-400 г) и доступна широкому кругу потребителей. Это обстоятельство, а также активизация российских промышленников заставили многих зарубежных производителей сократить объемы поставок на российский рынок, а некоторые небольшие компании вообще покинули рынок. Сегодня в России представлена в основном продукция известнейших мировых производителей: Kellogg's, Bruggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая (40-50 руб. за упаковку 375 г.), но пользуется стабильным спросом [7, c.19].

Во всем разнообразии готовых завтраков россияне отдают предпочтение кукурузным хлопьям, затем идут пшеничные подушечки с начинкой. В начале 90-х годов на прилавках появились ранее неизвестные российскому потребителю мюсли. Их основу составляют зерна и хлопья пшеницы, ржи или овса с добавлением сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и т.п. Этот вид сухих завтраков дороже обычных кукурузных и пшеничных хлопьев в 1,5-2 раза, поскольку они изготовляются по иной, более дорогостоящей технологии. За российского потребителя стали бороться швейцарская Nestle, немецкие H&J Bruggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, датская "АХА", польские, чешские и многие другие фирмы. Сейчас предпринимаются попытки освоения этого сегмента рынка и отечественными производителями. Пока мюсли в России пробуют производить только небольшие предприятия.

Сладкие снэки сегодня все чаще используются как пища для завтрака. Мюсли особенно популярны среди деловых, преуспевающих женщин, следящих за своей фигурой. Их привлекает то, что мюсли содержат все необходимые витамины и минеральные добавки, в состав их входят овсяные и пшеничные хлопья, рекомендуемые при диетах, а возможность употреблять мюсли и с молоком, и с йогуртом, и с фруктовыми соками позволяет, при простоте приготовления, иметь в течение недели разные завтраки каждый день.  Также мюсли популярны у детей. Мужчины предпочитают мюсли с шоколадом и только как дополнение к завтраку, но не как сам завтрак.

Кроме того, мюсли  - это возможность перекусить на ходу. Для этой цели удобны мюсли в батончиках, которые получили широкое распространение среди российских потребителей. Одно из главных достоинств сладких снэков - разнообразие в сочетании с высокими питательными свойствами.

В настоящее время мюсли заняли очень небольшую, но устойчивую, нишу на рынке сухих завтраков. Объясняется это, в первую очередь, относительно высокой ценой. Потребителями мюсли являются, в основном, жители Москвы и Санкт-Петербурга, а в регионы мюсли поставляются небольшими партиями и спрос на них не такой высокий. Опрос, проведенный среди жителей Санкт-Петербурга, показал: постоянными потребителями мюсли оказались семьи с достатком значительно выше среднего, в которых есть один или двое детей школьного возраста [12].

Рисунок 1 - Частота потребления мюсли жителями Санкт - Петербурга, % от числа опрошенных, за первый квартал 2010 г.

Исходя из того, что двумя основными критериями выбора мюсли являются вкусовые характеристики продукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки, которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. На сегодняшний день на российском рынке мюсли представлен достаточно широкий ассортимент данного продукта как зарубежных производителей, так и отечественных.  Основная доля покупателей отдает предпочтение мюсли отечественных производителей, из – за невысокой цены продукта.

1.2  Особенности химического состава и пищевой ценности мюсли

Мюсли - это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основа сухого завтрака, а именно      80 % составляют зерновые. Это зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса (отдельно или в различных сочетаниях). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны. Злаки содержат большое количество витаминов групп В и Е. Безусловно, речь идет о злаках, возделываемых без применения пестицидов и химических удобрений, а добавляемые фрукты не обрабатывают серой. Но надо  быть осторожными с добавками из тропических фруктов,  так как при приготовлении мюсли тропические фрукты  обрабатываются серой и могут повлечь нежелательные последствия для лиц, страдающих аллергическими и желудочными заболеваниями [8, c.34].

Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используются хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя внешне они абсолютно идентичны. Это позволяет употреблять в пищу рассыпчатые мюсли без приготовления, то есть непосредственно без термической обработки, заливая их молоком, кефиром, йогуртом, компотом и даже обычной чистой водой.

Как говорилось выше, мюсли содержат цельнозерновые злаки или различные зерновые хлопья, а также свежие или сушеные фрукты, орехи, мед, шоколад, цветочную пыльцу [4, c.21].

Отмечая полезность мюсли, нельзя не принять во внимание, что это достаточно калорийный продукт - в среднем 350-450 ккал на 100 г. Наименее каллорийными из всех мюсли являются мюсли натурального происхождения, в которых сахар содержится только в засушенных фруктах, и без сладких добавок, например, мёда или шоколада.

Хотя первоначальная формула мюсли не предполагала содержания холестерина или насыщенных жиров, но различные варианты с добавление кокоса или растительного масла содержат вредные для сердечно-сосудистой системы жиры, поэтому лучше внимательно изучать состав продукта, и выбрать более натуральный продукт.

Порция мюсли является отличной альтернативой фаст-фуду. Гамбургеры, чипсы, шоколадные батончики содержат огромное количество калорий, и минимум питательных веществ. Мюсли же, помимо всего прочего, усваиваются достаточно медленно, и не допускают скачков глюкозы в крови, к которой ведет потребление простых углеводов, содержащихся в мучном и сладком. Это связано с тем, что углеводы в составе мюсли (на них в среднем приходится от 50 до 70 г на 100 г продукта) находятся в сбалансированной пропорции: наряду с "быстрыми" углеводами (это простые сахара), которые моментально заряжают энергией, есть и "медленные" (такие как крахмал) углеводы, которые усваиваются гораздо медленнее [13].

Содержащаяся в мюсли в большом количестве клетчатка также очень полезна. Хотя она и не несет в себе никаких питательных веществ, но не усваиваемая организмом клетчатка способствует улучшению пищеварения, налаживает работу кишечника, а также помогает снизить уровень холестерина в крови за счет того, что препятствует усвоению жиров.

Специалисты советуют в день съедать от 30 до 50 г мюсли (около 150 ккал), залитых стаканом воды или сока.

Рассмотрим химический состав исследуемого продукта на примере классических мюсли без добавления сахара, состоящих из ржаных, пшеничных, овсяных и ячменных хлопьев. Пищевая ценность данного продукта: (в 100 г готового продукта): белки – 8,0 г; жиры – 2,0 г; углеводы – 77,0 г. Энергетическая ценность: 360 ккал.

Химический состав мюсли с различными добавками в виде шоколада, меда, орехов, кукурузных хлопьев, немного отичается от химического состава классических мюсли [4, c. 32].

Таблица 1- Химический состав мюсли различных рецептур в 100 г готового продукта