Сравнительная оценка качества мюсли

Но этот состав можно дополнить витаминами и минеральными веществами – все зависит от рецептуры продукта [13].

Нельзя не отметить, что определенными видами мюсли лучше не увлекаться. Мюсли в шоколаде, в мёде и некоторые другие содержатся значительное количество жиров и калорий, которые способствуют набору лишнего веса. В других разновидностях продукта бывает повышенное содержание соли, которая задерживает в организме воду и нарушает водно-солевой баланс. Особенно ограничивать потребление соленых мюсли должны люди с повышенным артериальным давлением. Еще один недостаток мюсли - практически полное отсутствие в его составе аскорбиновой кислоты, то есть витамина С, жизненного необходимого для сильного иммунитета и нормального функционирования всех жизненных систем.

Пищевая ценность мюсли увеличивается при их употреблении с молоком и кисломолочными продуктами. Так же очень полезно употребление мюсли с фруктовыми соками, особенно свежеприготовленными, так как соки содержат большое количество витамина С, которого в мюсли не хватает.

Следует быть осторожными лицам, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Таким людям лучше перед употреблением мюсли следует несколько минут прокипятить в воде, правда при этом приготовленный продукт потеряет часть своих полезных свойств, зато предупредит появление неприятных явлений, например: метеоризма [13].

Сухие завтраки мюсли представляют собой великолепный образец идеального диетического питания. Во-первых, обладают превосходным вкусом. Мюсли вполне вкусны и сами по себе, и в сочетании с молоком, йогуртом или соком; Во-вторых, сухие завтраки мюсли не требуют усилий и времени на приготовление; В-третьих, мюсли – настоящая кладовая полезных для человека веществ. Входящие в состав мюсли злаки, фрукты и орехи богаты витаминами и микроэлементами.
Мюсли – неотъемлемая часть рациона всех, кто борется с лишним весом.
Растительные волокна в составе сухих завтраков медленно перевариваются в желудке, создавая чувство сытости при относительно низкой калорийности продукта. Микроэлементы благотворно влияют на кожу и волосы. Не зря мюсли называют завтраком красоты.

1.3  Классификация и ассортимент мюсли

    Мюсли можно разделить на две большие группы. Одна продается в пакетиках в виде готовой к употреблению смеси злаковых и сухофруктов. Такой продукт рекомендуется залить молоком, кефиром или йогуртом.  Вторая группа - это недавно появившийся продукт, батончики - мюсли, которые изготавливаются из сухофруктов, с добавлением меда, фруктозного сиропа, патоки, иногда с шоколадным покрытием. По внешнему виду такой продукт быстрого приготовления очень напоминает шоколадный батончик, чем привлекает детей и любителей сладкого, но обладает гораздо большей биологической ценностью, так как его основной состав - именно злаковые, фрукты, ягоды. Мюсли - батончики можно употреблять как готовый продукт или добавлять в десерты, смешивать с молоком, и другое [4, c.47].

К тому же мюсли классифицируют по способу приготовления на сухие мюсли и свежие. Сухие мюсли — это произвольная смесь овсяных (часто также пшеничных, ячменных и др.) хлопьев с различными сухофруктами, орехами и семенами. В наши дни сухие мюсли продаются в упакованном виде. Существует много разновидностей, некоторые из них также содержат мёд, пряности, или шоколад. Сухие мюсли могут храниться в течение нескольких месяцев. Свежие мюсли — это свежеприготовленная смесь, которая включает расплющенный овёс, залитый водой или фруктовым соком, яблочным пюре. Другие популярные ингредиенты: протёртые или нарезанные свежие фрукты, сухофрукты, молочные продукты, лимонный сок, орехи, зёрна, пряности (особенно корица), мёд. Свежие мюсли не должны смешиваться со свежим молоком, которое легко сворачивается в присутствии кислот яблочного или лимонного сока.

Так же различают мюсли традиционные, обжаренные и готовый завтрак.

Традиционные мюсли- это мюсли произведенные без добавления сахара, без дополнительной термической обработки, то есть к необжаренным злаковым зернам добавлены составляющие из сухофруктов и орехов. Комбинации последних чрезвычайно разнообразны, что позволяет нашим покупателям выбрать себе по вкусу тот или иной вид продукции. В производстве данных видов помимо хлопьев пяти злаковых культур, входящих во все без исключения виды продукции,  используются  воздушные хрустящие хлопья, изготовленные на основе семи круп: гречки, манки, овсянки, кукурузы, риса,  пшеницы, ржи. Использование такой составляющей позволяет поднять качественный уровень мюсли благодаря повышенному натуральному содержанию витаминов и минеральных веществ. 

Обжаренные мюсли также прочно вошли в рацион людей,  ведущих активный и здоровый образ жизни, однако для многий любителей мюсли этот вид является помимо всего и лакомством. При производстве данного вида мюсли используется инвертный сироп. Инвертный сироп – это продукт, конечным этапом которого являются составляющие фруктоза и глюкоза. В этом сиропе в определенных пропорциях в течение нескольких минут мюсли подвергаются термической обработке. Такие виды мюсли  преобретают замечательные вкусовые качества и особенно нравятся детям. В зависимости от наличия фруктовой фракции, обжаренные мюсли могут делиться также на две группы: мюсли с компонентным содержанием; мюсли без компонентного содержания, с натуральными ароматизаторами [4, c.49].

В зависимости от компонентного содержания мюсли делятся на:

                        фруктовые (содержат стандартный набор фруктов);

                        ореховые (в составе фруктовой фракции увеличено содержание орехов);

                        тропические (в состав входят тропические фрукты);

                        ягодные (в состав входят ягоды);

                        шоколадные.

Мюсли «Готовый завтрак» является наиболее распространенным видом мюсли. При их приготовлении используются  воздушные хрустящие хлопья, изготовленные на основе семи круп: гречки, манки, овсянки, кукурузы, риса,  пшеницы, ржи с добавлением 40% сухофруктов. Этот вид продукта  является не только замечательным лакомством для детей и взрослых, но и продуктом, богатым минералами, витаминами и микроэлементами.

1.4  Факторы, формирующие качество мюсли

К факторам, формирующим качество мюсли, относятся сырье и технология производства.

Сухие завтраки в зависимости от технологии изготовления можно получать из зерен различных злаковых культур, из подготовленных специальным образом зерновых круп, из муки. В последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения.  В целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки в виде размолотых сухофруктов, орехов, меда, прянностей, шоколада [8, c. 46].

Проблем с поставками сырья отечественные производители мюсли сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев. Купить импортные фруктовые добавки - ананас, папайю, банановые чипсы и другие экзотические фрукты - не проблема. Но отечественные производители стремятся перейти на добавки из местных фруктов и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле экзотических добавок в 2-3 раза.

От качества сырья напрямую зависит качество готового продукта. Зерновая основа для мюсли должна пройти неснолько обработок: механическую, гидротермическую обработку и высушивание.

Мюсли являются многокомпонентными зерновыми завтраками. Это  смесь продуктов, состоящих из специально обработанных злаковых культур с сухофруктами и другими компонентами. В качестве зерновой основы используют овсяные и другие зерновые хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.

Технология производства сухих завтраков не так проста, как может показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур и проходит расстояние до 60 км.

Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки — сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах. При автоматической фасовке сухофруктов возможны проблемы [4, c. 96].

Производство сухих завтраков основаное на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такого сырья чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

Технологический процесс производства хлопьев, добавляемых в мюсли, производится методом горячей экструзии и состоит из двух основных этапов: подготовка сырья, очистка, подготовка рецептурной смеси и ее увлажнение до 20%; приготовление экструзионного полуфабриката. В процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150 - 200 °С) и давления (1-2 МПа) набухает и переводится в пластичное состояние. Затем эта масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте происходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4-кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 56% и режется на отдельные изделия. Оригинальный вид сухого завтрака определяется формой и размером матрицы и скоростью режущего устройства. Для получения хрустящих хлопьев экструзионный полуфабрикат дополнительно пропускают через вальцы.

Процессы экструзии можно разделить на три типа: холодная формовка, варка и формовка при низком давлении, варка и формовка при высоком давлении [5, c.69].

Вкус и аромат мюсли приобретают во вращающемся дражировочном котле, куда подаются экструзионный полуфабрикат и растительное масло или сахарный сироп, а затем соль или сахарная пудра, смешанная с ароматизаторами. Все зависит от рецептуры продукта.

Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).

Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. Затем зерновая смесь движется по одному конвейеру,  добавки  в виде фруктов или орехов —   по - другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция. Последняя стадия технологического процесса — запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.

Таким образом, качество сухих завтраков зависит от качества и рецептуры использованного полуфабриката и от соблюдения всех тонкостей технологии.

По сравнению с хлебобулочными и кондитерскими изделиями мюсли могут храниться от 3 до 6 мес. Это обусловлено низким содержанием влаги в сухих завтраках и пониженным содержанием жира. Именно внесение жира в состав продукта уменьшает срок годности продукта с 6 до 3 месяцев [9, c. 38].

2.      Характеристка объектов и методов исследования

2.1  Описание объектов исследования

В России  мюсли появились в начале 90-х годов. Они сразу укрепились в языке и в быту, но окончательно не избавились от  клейма атрибута  «западного образца жизни».

Мюсли - это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основа сухого завтрака, а именно     80 % составляют зерновые. Это зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса (отдельно или в различных сочетаниях). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны.

Наибольшим спросом пользуются мюсли отечественных производителей, так как их цена значительно ниже цен мюсли зарубежных производителей.

Сравнительная оценка качества мюсли была проведена нами для того, чтобы узнать качество данного продукта и  выбрать оптимальный вариант.

Для экспертизы  были взяты образцы следующих товарных марок:  

1.      Мюсли - тропические фрукты «Эпоха злаков» (ООО «Люкс - Версия», Москва);

2.      Мюсли – экзотическая смесь «Красная цена» (ООО «Геркулес Плюс», Санкт - Петербург);

3.      Мюсли тропические «Mio Tesoro» (ЗАО «Балтпак», Санкт - Петербург);

4.      Мюсли ореховые «Mio Tesoro» (ЗАО «Балтпак», Санкт - Петербург).

Эти мюсли  были выбраны для анализа, так как они наиболее распространенные и наиболее покупаемы в городе Краснодаре.