Сравнительная оценка качества рисовой крупы

       Мучка-  это тонко измельченные частицы  плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и  эндосперма. В мучке содержится  значительное количество клетчатки  и жира, что снижает пищевую  ценность крупы и ее стойкость  при хранении. Для некоторых видов  крупы содержание мучки нормируется  стандартом или не допускается  совсем [9 с.169-170].

       Содержание  доброкачественного ядра показывает  количество полноценной крупы  в данной партии. Наличие примесей  снижает процентное содержание  доброкачественного ядра в крупе.  Стандартами установлено его  содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей рисовую крупу, кроме дробленой, подразделяют на товарные сорта.

       Содержание  металломагнитных примесей не  должно превышать 3мг на 1кг  крупы.  

Размер отдельных частичек- не более 0,3мм в наибольшем линейном измерении, а масса- не более 0,4мг.

       Зараженность  крупы вредителями не допускается.  Крупа, не соответствующая одному  из перечисленных показателей,  считается нестандартной и реализации  не подлежит [9 с.163-164].

       Потребительская  ценность зависит от цвета,  внешнего вида и кулинарных  свойств крупы. Кулинарные свойства  крупы характеризуются вкусом, запахом  и консистенцией каш, продолжительностью  варки, увеличением объема или  массы (число раз) крупы. 

       Каши  должны иметь типичный для  рисовой крупы вкус и запах.  У крупы из пропаренного зерна  специфичность вкуса и запаха  слабее выражены. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

       По консистенции  каши могут быть вязкими или  рассыпчатыми. Неоднородность разваривания  чаще всего обусловлена размерами  крупинок или неравномерностью  обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

       Увеличение  объема крупы при варке в  основном зависит от содержания  крахмала и его свойств. Рис  дает наиболее высокое увеличение  в объеме в 5-6 раз. Клетчатка,  пентозы и водорастворимые вещества  ухудшают консистенцию каши [6 с.115-119].

1.1.3. Характеристика сырья

       Рис  в мировом зерновом хозяйстве  стоит на втором месте после  пшеницы по посевным площадям, но существенно превосходит ее  по урожайности. Рис – растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сортов риса возделываются с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качество, чем затопляемые [7 c. 89-90].

       Возделываемые  в нашей стране сорта риса  в основном относятся к японской  ветви: они характеризуются продолговатой  или вальной широкой зерновкой,  имеющей отношение длины к  ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом  количестве в южных районах  Закавказья возделывают сорта,  принадлежащие к индийской ветви,  имеющие длинное тонкое узкое  зерно с отношением длины к  ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые  легче шелушатся и дают больший  выход крупы, чем узкие и  длинные.

       Зерновка  риса пленчатая, довольно крупная,  масса 1000 зерен составляет 16-38 г.  Количество цветковых пленок  колеблется от 17 до 23%. Пленки имеют  продольные ребра, которые повторяются  и на поверхности ядра.

       Плодовая  и семенная оболочки тонкие, их  доля составляет 4-5% массы зерновки. Окраска семенной оболочки у  сортового риса обычно бывает  серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она  содержит красно-коричневые пигменты. Такой рис возделывается, но  встречается как примесь. Присутствие  зерен  с красной зерновкой  требует более тщательной шлифовки  при выработке крупы, что снижает  ее выход. На долю зародыша  в рисе приходится 2-3%, энсперм  составляет 65-67% массы зерновки. Консистенция  эндосперма риса чаще всего  бывает стекловидной, иногда он  имеет мучнистое пятно, расположение  которого имеет значение при  переработке зерна. Наиболее благоприятным  является продольное расположение  мучнистого пятна у верхнего  ребра зерновки, что способствует  сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы [7 c. 90-95].

       Стекловидность  риса связана не с повышенным  содержанием белков, как это наблюдается  у других злаков, а с высокой  долей амилозы в крахмале.

       В зерновой  массе иногда встречаются недозревшие  зерна, они мельче, имеют мучнистую  консистенцию, легко крошатся при  надавливании, уменьшая выход крупы.  Некоторые недозревшие зерна  сохраняют зеленоватую окраску  эндосперма, что портит внешний  вид крупы.

       Эндосперм  риса довольно легко растрескивается  при неблагоприятных погодных  условиях во время созревания  и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость  появляется в результате быстрого  удаления влаги и уменьшения  объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными  и более объемными. Трещиноватые  зерна при шелушении легко  дробятся, уменьшая выход целой  крупы.

       Ядро  риса легко желтеет при нагревании  свыше 40°С вследствие меланоидинообразнования  или плесневения. Пожелтевшие  зерна портят вид крупы и  могут содержать микотоксины.

       По стандарту  рис делят на три типа в  зависимости от формы зерна:  I  - зерно продолговатое широкое; II- зерно продолговатое узкое тонкое. Каждая из этих типов делится по консистенции эндосперма  на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III- зерно округлое; предусмотрено три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое [7 c. 95-98].

1.4. Формирование  качества рисовой крупы в процессе  производства

       В процессе  производства рисовой крупы применяется  комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее  потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

       Подготовка  зерна к шелушению проходит  в несколько этапов. Вначале зерновую  массу освобождают от посторонних  примесей [3 с.143].

       Примеси,  отличающиеся от основной культуры  по ширине и толщине, отсеивают  на ситах. Для этого используют  сита с продолговатыми отверстиями,  длина которых больше длины  всех зерновых культур, а ширина  зависит от вида зерна. В   результате просеивания из зерновой  массы должно быть удалено  не менее 65% присутствовавших  в ней примесей, а потери пригодного  для размола зерна основной  культуры не должно превышать  2%.

       Примеси,  отличающиеся от зерна по длине,  отделяются на вертикально поставленных  ситах с полусферическими или  карманообразными отверстиями. В  результате кругового вращения  этих сит короткие зерна попадают  в отверстия и выносятся из  зерновой массы. Эта операция  должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся  в зерновой массе.

       Легкие  примеси отвеиваются потоком  воздуха.

       Металломагнитные  примеси, случайно попавшие в  зерновую массу при уборке, а  также кусочки металла от истирающихся  частей машин удаляются по  пути продвижения зерна несколько  раз с помощью магнитных аппаратов.  Немагнитные металлы могут быть  отдельны только при просеивании  или мойке зерна.

       В процессе  шелушения удаляются цветочные  оболочки.  После прохода перерабатываемого  сырья через шелушильную машину  образуется сложная смесь продуктов,  состоящая из шелушенных целых  и дробленых ядер, нашелушенных  зерен, отделенных оболочек (лузги)  и мучели- мелко раздробленных  ядер и оболочек [3 с. 144-171].

       Разделение  продуктов шелушения проводят  в несколько этапов. Вначале отсеивают  дробленое ядро и мучель, затем  отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь  шелушенных и нешелушеных зерен  разделяется в основном по  различию в их плотности (г/см³) : нешелушеного риса-1,20; шелушенного- 1,41. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение.

       Степень  шлифования характеризует меру  удаления с поверхности ядра  периферийных слоев (плодовая  и семенная оболочки). Традиционным  способом степень шлифования  оценивается по выходу мучки,  а при проведении оперативного  контроля эффективности технологического  процесса проводится субъективная  оценка внешнего вида продукта, по результатам которой персонал  рисозавода осуществляет контроль  и корректировку режимов шлифования. Применение методов фотометрии  в видимой области спектра  позволило существенно повысить  объективность оценки показателя  степени шлифования. Однако при  этом у данного метода были  обнаружены существенные недостатки, связанные с невозможностью определения  однородности производимой крупы  по степени шлифования.

       Просеивание  крупы производят для отдельных  битых  ядер и мучки из  целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного  и нешлифованного ядра просеивают  для придания им однородности  по крупности- разделения на  номера по крупности [10 с. 56-61].

       Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании  зерна при температуре 110-125°С  под давлением 0,1-0,5 МПа в течение  5-15 минут, затем сушат до влажности,  равной 12-14%, так как протопектин  переходит в пектин, поэтому оболочки  становятся хрупкими и легко  удаляются.

       Гидротермическая  обработка облегчает обрушивание  зерна, увеличивает выход крупы,  стойкости ее при хранении  и улучшения пищевых и вкусовых  достоинств так как в наружных  слоях ядра крахмал частично  клейстеризуется и свертывается  белок, в связи с этим повышается  прочность ядра.

        При  гидротермической обработке рис  приобретают светло-коричневую или  коричневую окраску. Степень созревания  зерна, изменения его в период  хранения также могут влиять  на окраску крупы. Окраска крупы  из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении- темно-серого или желтого.

       Рис,  эндосперм которого приобретает  желтоватый оттенок даже при  невысокой температуре пропаривания, поэтому гидротермическую обработку  риса не проводят. Пропаренное  зерно быстро подсушивают и  охлаждают .

       Выбой-  затаривание крупы в мешки,  их зашивка и маркировка. На  ярлыке указывают: наименование  продукта , его сорт и влажность;  предприятие-изготовитель, его местонахождение,  ведомство, которому оно принадлежит;   дату и смену выработки . [7 с. 81-85, 98-112].

1.5. Факторы, сохраняющие  качество

       Упаковка. Пакеты и пачки с продуктами  переработки зерна упаковывают   в ящики из гофрированного  картона  массой нетто не  более 15кг.

       Ящики  из гофрированного картона должны  быть оклеены  клеевой лентой  из бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими  скобками. Допускается использование  других клеевых лент, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения.

       Фанерные  и дощатые ящики перед укладыванием  в них продукции в потребительской  таре выстилают в один слой  оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумагой по ГОСТ 2228. Уложенную продукцию закрывают  оберточной бумагой, ящик накрывают  соответственно фанерным или  дощатым щитом, который прибивают  гвоздями.

       Допускается  для внутригородских перевозок  упаковывание пакетов и пачек  с продуктами переработки зерна  в инвентарную тару (металлические  и полиэтиленовые ящики, изготовленные  по нормативно-технической документации) массой нетто не более 15-30кг, а также многооборотные деревянные  ящики по массой нетто не  более 15кг.

       Допускается  упаковывать пакеты и пачки  с продуктами переработки зерна  в тару из гофрированного картона  и деревянную, бывшую в употреблении, кроме ящиков, бывших в употреблении, для упаковывания продукции в  стеклянной таре. Тара должна  быть прочной, сухой и без  посторонних запахов [2 с.1].

       Для  перевозок автомобильным транспортом  допускается групповое упаковывание  пачек и пакетов с продуктами  переработки зерна в бумагу 1м² 80-120г марок А,В и Д, в мешочную бумагу массой 1м²  70-90г марок М-70 А, М-70 Б, М-78 А, М-78 Б в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку массой 1м² 70-80г марок О, Т, пищевую. Массой нетто групповой упаковки должна быть не более 15кг.

       Допускается  групповое упаковывание пачек  и пакетов с продуктами переработки  зерна в бумагу для гофрирования, а также пачек с овсяными  хлопьями в картон для плоских  слоев гофрированного картона  для перевозок автомобильным  и железнодорожным транспортом.