Свежие и переработанные томатные овощи

Департамент образования города Москвы

______________________________________________________________

Московский технико – экономический колледж

 

Предметная /цикловая/ комиссия

«Товароведение и экспертизы»

 

Дисциплина «Товароведение

и экспертиза качества товаров»

 

Курсовая работа

на тему: «Свежие и переработанные томатные овощи»

 

 

 

 

Преподаватель ____________ Гладких Е.В.

«____» ____________ 2010г.

 

Студентка группы 08Э _________ Шелухина А.М.

«____» ____________ 2010г.

 

 

 

Москва 2010г.

Содержание

Введение……………………………………………………………….. 3

1.Химический состав, классификация и ассортимент томатных овощей…………………………………………………………………. 5

1.1 Химический состав и пищевая ценность…………………...….... 5

1.2 Классификация и ассортимент…………………………………... 11

2. Технология производства томатных овощей……………………. 13

2.1 Основы технологии производства……………………………… 13

2.2 Ассортимент продукции на предприятии, технология производства томатной пасты……………………………………………………….. 19

3. Оценка качества томатных овощей………………………………   22

3.1 Органолептические показатели………………………………….  22

3.2 Физико – химические показатели……………………………….  23

3.3 Микробиологические показатели……………………………….  23

3.4 Показатели безопасности………………………………………..  25

3.5 Способы фальсификации и методы их обнаружения………….  26

4. Упаковка, маркировка, хранение и возможные дефекты томатных овощей………………………………………………………………..  28

4.1 Упаковка…………………………………………………………. 28

4.2 Маркировка……………………………………………………… 28

4.3 Хранение………………………………………………………… 29

4.4 Возможные дефекты……………………………………………. 30

Заключение………………………………………………………….. 31

Приложение 1……………………………………………………...... 32

Приложение 2………………………………………………………...33

Литература…………………………………………………………..  34

 

Введение

Самый распространенный представитель томатных овощей - томат или помидор. Родина помидоров - Южная Америка. Дикие формы этого растения до сих пор встречаются в Перу, на Канарских и Филиппинских островах. На языке ацтеков помидор назывался "томатль", отсюда и русское "томат". Однако чаще томаты у нас, как и во всей Европе, называют помидорами, от французского "яблоки любви". Это поэтическое название французы дали новому овощу за ярко-красную окраску плодов. Считается, что помидоры в Европу были завезены испанцами в середине XVI века. Долгое время в европейских странах помидоры считались декоративным растением. В Германии горшками с помидорами украшали комнаты, во Франции - беседки, в Англии и России их выращивали в оранжереях среди редких цветов. Одной из первых стран, начавших выращивать помидоры как культуру, была Россия. Где уже в середине XIX века они стали любимым, широко распространенным овощем.

Также к томатным овощам относится  баклажан и перец. Когда баклажан вошел в культуру точно не известно, предположительно в первом тысячелетии до нашей эры в тропических районах Восточной Индии. Из Индии баклажан попал в другие азиатские страны (был первой культурой в Китае) и в Северную Африку (Египет).

В Европе баклажан начали выращивать только в XIII-XIV веках, в основном в  Италии и Испании. В начале XVI века он был завезен из Испании в  Америку. В этот же период он широко распространился в других странах Европы. Сейчас основные районы выращивания баклажана в нашей стране в открытом грунте - Северный Кавказ и Нижнее Поволжье. В центральных районах страны баклажан выращивается в открытом и в защищенном грунте на небольших площадях. 

Считается, что родиной перца  была территория современной Боливии  и вид, вероятно, был окультурен около  6000-7000 лет до нашей эры, что делает это растение одним из старейших окультуренных в Америке. Первым из европейцев со жгучим перцем познакомился Колумб, который записал в дневнике, что 15 января 1493 года на острове Эспаньола (теперешняя Куба) он отведал жгучего соуса из местных плодов. Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с новым пищевым продуктом и назвали его pimiento. Мексиканцы же именовали его по-прежнему "чили".

В Европу перец был завезен испанцами  во время второго путешествия Колумба в 1493г. и стало употребляться как пряность. С XVI века плоды (стручки) перца используются также как лекарственное средство (только крупные красные жгучие сорта).Позднее мореплаватели завезли перец в Индию и Африку, в Средиземноморье и Юго-Восточную Азию, где он прекрасно акклиматизировался. До Северной Европы чили добрался только в сушеном виде и быстро завоевал популярность. В России перец появился в начале XVII века.

Помидор, многолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Стебель прямостоячий или стелющийся высотой до 3м. Все растение покрыто железистым опушением. Имеет характерный сильный запах. Листья очередные, перисто-раздельные или перисто-прерывистые. Цветки правильные, пятичленные, имеют желтую окраску. Плод - многогнездная мясистая сочная многосеменная ягода, красной, желтой или почти белой окраски. Семена мелкие, плоские, овальные, светло-желтые. Созревают в июле - сентябре. Томат является важной сельскохозяйственной культурой. На территории СССР его возделывают повсеместно. Наиболее широко выращивают в Поволжье, на Северном Кавказе, в Азербайджане и на Украине.

Перец, многолетний полукустарник, в культуре — однолетнее овощное растение. Листья простые, длинно- или короткочерешковые, одиночные или собраны в розетку, от зелёных до оливково-чёрно-зелёных. Цветки крупные, пазушные, одиночные или собранные в пучки; венчик белый или зеленоватый, иногда с жёлтым основанием, фиолетовыми включениями или фиолетовый. Плоды — ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины (от 0,25 до 190г). В диком виде встречается в тропических районах Америки.

Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150см. Листья крупные, очерёдные, колюче—шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки фиолетовые, диаметром 2,5—5см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь. Плод баклажана — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70см, в диаметре — 20см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими. У недозрелых плодов окраска варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой. Семена у баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые; вызревают в августе — октябре.

1.  Химический состав, классификация и ассортимент

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность томатных овощей

 

Химический состав томатов  представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами – фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами – С, P, PP, K.

Баклажан по химическому  составу близок к томатам. Гликозид соланин придает плодам горечь.

Перец различают сладкий  и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обуславливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100г витамина P, много минеральных веществ.

 

Таблица 1. Химический состав

 

Вид овощей	Содержание (в  среднем)
	Процент						Мг/100г
	Вода	Белки	Сахара	Кислоты	Клетчатка	Зола	Витамин С	Каротин
Томаты грунтовые	93,5	0,6	3,5	0,5	0,8	0,7	40 – 40		3 – 10
Томаты парниковые	94,6	0,6	2,9	0,3	0,4	0,6	–		–
Баклажаны	91,0	0,6	4,2	0,2	1,3	0,5	3 – 19		–
Перец	91,0	1,3	5,2	0,1	1,4	0,6	60 – 300		4 – 17

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Определяется пищевая ценность томатов прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц. Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина       (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400г томатов.

Томаты очень полезны высоким содержанием органических кислот. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты вызывают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит  важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они  занимают одно из первых мест среди  овощных растений.

Томаты являются представителями  пищевых продуктов из группы «минимум калорий — максимум биологической  ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого  овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.

Сладкий перец - поливитаминная культура. Особенно он богат аскорбиновой кислотой (в зеленых плодах- до 270, в зрелых - 482 мг %). Достаточно одного плода, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине (50-100 мг). В плодах перца содержится значительное количество витаминов группы В, а также каротин (4,5 мг %). Они отличаются разнообразным составом минеральных веществ, в частности богаты калием (140 мг), кальцием (24 мг), натрием (1,0 мг), железом (0,5 мг), которое играет важную роль в образовании гемоглобина крови. В плодах содержится до 6% сахаров, 0,1% крахмала, 1,4% клетчатки, 1,8% протеина.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:  
Вода: 91.0г      Органические кислоты: 0.1г 
Белки: 1.3г       Витамин А: 1.0 мг 
Жиры: 0.1г       Калий: 163.0 мг 
Углеводы: 4.9г     Железо: 0.5 мг 
Крахмал: 0.1г     Кальций: 8.0 мг  
Натрий: 2.0 мг     Магний: 7.0 мг  
Фосфор: 16.0 мг

Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.

По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине В, достаточно употребить в пищу 40г плодов перца.

По количеству провитамина  А (каротин) перцы могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100г сырого вещества. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в каротине достаточно употребить в пищу 50г плодов перца.

Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.

Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей. В составе золы плодов имеются соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. По содержанию питательных веществ перцы превосходят томаты и баклажаны, а по количеству витамина С не имеют себе равных среди овощей. Зрелые плоды перца по питательности значительно превосходят плоды недозрелые. Плоды перца острого содержат сахаров почти в два раза больше чем плоды сладкого.

В плодах баклажана содержится 89-94 % воды, 0,6-1,4 % сахаров, 2,5-4 % клетчатки, минеральные соли. Оптимальное соотношение основных и кислых минеральных солей способствует кислотно-щелочному равновесию в организме. Наличие в баклажанах большого количества калия стимулирует работу сердца.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:  
Вода: 91.0г       Калий: 238.0 мг     
Белки: 1.2г       Кальций: 15.0 мг  
Жиры: 0.1г                Железо: 0.4 мг  
Углеводы: 4.5г      Витамин A: 0.02 мг 
Моно- и дисахариды: 3.6г    Витамин C: 5.0 мг  
Крахмал: 0.9г      Витамин PP: 0.6 мг

Плоды баклажана ценятся за высокие вкусовые и пищевые качества и являются очень полезным продуктом. Плоды содержат 6—13,5% сухого вещества, 2,2—4,6% сахаров, причем преобладающим является глюкоза, обнаружена также фруктоза и сахароза. По мере созревания плодов количество сахара в них увеличивается. Содержащиеся в этом овоще пектиновые вещества обладают бактерицидными свойствами. В плодах содержится 0,6—1,4% белка, 1 — 2% клетчатки, 0,1—0,4% жира, 0,4—0,7% зольных веществ. Наличие в них дубильных и экстрактивных веществ придают им специфический вкус.