Свежие и переработанные томатные овощи

Баклажаны — богатый  источник калия, имеются в нем  минеральные соли натрия, кальция, фосфора, железа, марганца, меди, алюминия, бора, йода, кобальта, молибдена. Плоды содержат небольшое количество витаминов С, В, В2, РР, каротин, рутин, свободные органические кислоты, лимонную, яблочную, фолиевую кислоту.

Баклажаны — хороший  диетический продукт, характеризующийся  низкой калорийностью, но выше, чем у томатов и огурцов. Обладают высокими биологическими свойствами.

1.2 Классификация  и ассортимент томатных овощей

Томаты по своей классификации  подразделяют:

• По типу роста куста — детерминированные и индетермированные;
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние;
• По строению – малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные);
• По окраске в биологической стадии зрелости – на красные, розовые, желтые;
• По степени зрелости – на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;
• По назначению – столовые и консервные;

Ассортимент томатов:

• «Бизон» 
• «Маяк»
• «Черный принц»
• «Рыжик»
• «Белый налив»  и многие другие сорта

Классификация перцев:

• В зависимости от наличия капсаицинов (степени горечи) – горький и сладкий;
• По форме – окгуглосплющенные, пирамидальные, призмовидные, цилиндрические, конусовидные;
• По окраске – красные, желтые, зеленые;
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние;

Ассортимент перцев:

Горький перец:

• «Астраханский»
• «Кайенский»

Сладкий перец:

• «Болгарский»
• «Майкопский»
• «Новочеркасский»

Классификация баклажан:

• По форме – округлые, грушевидные, удлиненные;
• По окраске – от светло – зеленой до темно – фиолетовой;

Ассортимент баклажан:

• «Юбилейный»
• «Универсальный»
• «Бабаевский»
• «Донской»
• «Скороспелый»

2.Технология производства

2.1 Основы технологии  производства

Замораживание – это способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10…30°С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте, в состояние льда. Овощи замораживают только свежие, здоровые и зрелые. Перед замораживанием их сортируют, очищают, моют, охлаждают и упаковывают в тару. Овощи замораживают в сухом виде или с заливками - 2%-ным раствором поваренной соли и др. Овощи, замороженные с заливками, лучше сохраняются, но использование их в домашних условиях несколько сложнее, чем замороженных без заливок, поэтому они пользуются меньшим спросом.

Томаты, поступающие на замораживание, должны быть целыми, однородными по размеру и окраске, красного или желтого цвета, зрелые, неповрежденные. Поступающие на замораживание томаты сортируют, моют, вторично сортируют на конвейере, отбирая поврежденные и недозрелые плоды, которые обычно используют для приготовления пюре. Применение заливки из раствора поваренной соли при замораживании томатов малоэффективно. Хорошие результаты получают при замораживании томатов целыми, залитыми томатным соком. Быстрозамороженные мелкоплодные томаты используют для приготовления салатов и других блюд. Крупноплодные томаты можно замораживать для последующего использования при приготовлении первых и вторых блюд. Для замораживания более пригодны томаты сортов: Малютка, Гумберт, Золотистый, и другие мелкоплодные мясистые. Томатный сок, обработанный нагреванием при 88- 100°С, хорошо сохраняется в замороженном виде и имеет лучшие вкус и аромат, чем консервированный томатный сок.

Свежий перец замораживают без бланширования и бланшированный. Бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой температурой 80…100°С , паром, водными растворами солей, горячим растительным маслом. Вкусовые качества, консистенция и внешний вид, питательная ценность небланшированного перца несколько выше, чем бланшированного. При замораживании его после сортировки моют, удаляют влагу, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку по нескольку штук либо укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Перец моют в барабанных, душевых или в вентиляторных моечных машинах. Можно замораживать перец без кожицы, которую удаляют путем погружения его на 20-40 сек в растительное масло, нагретое до 220-230° С, или обработкой кипящим 8%-ным раствором каустической соды в течение 10-30 сек. После обработки маслом или содой плоды немедленно промывают под сильными струями холодной воды до полного удаления масла или щелочи. Остатки кожицы удаляют вручную ножами. После очистки от кожицы и мякоти перец нарезают кусочками или половинками (вдоль), укладывают в картонные коробки и сразу же направляют на замораживание. С кожицей, после удаления семенного гнезда стручки вставляют один в другой по 10-12 шт., завертывают в соответствующую пленку и быстро замораживают. Для замораживания рекомендуются толстостенные перцы. Наиболее пригодны сладкие перцы с мясистыми стручками красного, желтого и зеленого цвета, имеющие форму усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда, следующих сортов: Болгарский, Красный, Адыгейский, Армянский круглый и др.

Баклажаны замораживают бланшированными и небланшированными, целыми, обернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен. Баклажаны, поступающие на замораживание, должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми и без повреждений. При разрезе плодов в семенных гнездах не должно быть пустот. Перед замораживанием удаляют плодоножки и моют плоды. Для замораживания пригодны баклажаны, не имеющие горечи, с нежной кожицей фиолетовой окраски и с небольшим количеством семян. Горьковатый вкус баклажан зависит от содержания в них небольшого количества соланина. Для удаления горечи и подготовки к кулинарной обработке баклажаны бланшируют в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли 2-3 мин, затем быстро их охлаждают в проточной холодной воде, удаляют влагу, отжимая плоды на прессах, обертывают в лакированный целлофан или укладывают в картонные коробки с прокладками и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах. Можно замораживать баклажаны, фаршированные смесью овощей. Для этого на мытых и очищенных от кожицы плодах делают надрез, вынимают сердцевину и начиняют овощным фаршем, завертывают в целлофан или укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Замороженные баклажаны используют для приготовления икры и других кулинарных изделий. Для замораживания рекомендуются сорта: Цилиндрический, Болгарский, Шахтер, Длинный фиолетовый, Майкопский, Черная красавица, Ереванский, Скороспелый, Пурпуровый.

Сушка – это способ консервирования овощей, плодов и ягод, основанный на удалении влаги или части влаги.

На сушку томатов идут крепкие, с равномерной окраской и плотной мякотью томаты. Отобранные для сушки томаты моют холодной водой и удаляют плодоножку. Затем томаты разрезают на четвертинки или режут кружками. Сушка томатов на солнце продолжается в течение 5 — 6 дней. В сушильных аппаратах и в домашних печах томаты сушат при температуре не выше 70°. В таком случае продолжительность процесса 6 — 7 часов. Высушенные томаты очень легко впитывают влагу. Поэтому их необходимо упаковывать в полиэтиленовые мешки, в картонные или металлические коробки и хранить в сухих и вентилируемых помещениях.

Вызревшие плоды  перца раскладывают в теплом помещении для провяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

Для сушки используют спелые баклажаны. Плоды моют, при  желании очищают от кожицы, режут по длине на 4 части, а затем на дольки. Для улучшения цвета готовой продукции баклажаны можно бланшировать в кипящей подсоленной воде не более 2 мин. и быстро охладить водой. Затем выложить на сито, дать стечь воде и сушить в духовке 5-7 час. при температуре 55-60°С, а затем 2 часа при температуре 70-80°С.

Соление – способ консервирования  плодоовощной продукции, основанный на молочно – кислом брожении, при  котором молочно – кислые бактерии сбраживают сахара сырья до молочной кислоты.

Соление томатов осуществляется, как правило, в бочках вместимостью 50, 100 и 200л. с полиэтиленовыми вкладышами. Красные томаты солят только в стеклянной таре или в бочках вместимостью не более 50л. Для соления томатов используются плоды разной степени зрелости – зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Наиболее высококачественной продукцией считают соленые томаты, полученные из розовых и красных плодов. Томаты, предназначенные для соления, должны быть мелкоплодные, округлой или удлиненной формы, плотные, без пустот, с небольшим количеством семян, с поверхностью, не имеющей повреждений и трещин. Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду. По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7 – 8% - зеленые, бурые и 8 – 10%– красные. После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры можно и в открытых бочках. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах - через 20 - 25 дней. Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением. Рекомендуют использовать следующие сорта: Валентина, Подарок, Ракета и др. Не допускаются для переработки томаты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, с механическими повреждениями.

Соление перца может  осуществляться с добавлением пряностей или без них, плоды засаливаться с сердцевиной или без нее. Перец моют и удаляют плодоножки и, если предусмотрено, сердцевину, заливают 5% - ным раствором хлорида натрия и ферментируют при температуре 18…24°С до накопления кислот в количестве 0,3…0,4%.

Соление баклажанов начинается с того, что плоды моют, обрезают плодоножки, а затем бланшируют в течение 5…6 мин в кипящем 10%- ном растворе хлорида натрия для уменьшения  горечи и частичного размягчения плодов. С этой же целью рекомендуется укладывать баклажаны под гнет на 10…15 ч. После этого баклажаны вместе с другими ингредиентами по рецептуре заливают 6%-ным раствором хлорида калия и подвергают ферментации при температуре 18…21°С до достижения титруемой кислотности 0,3…0,4% в пересчете на молочную кислоту.

Маринование— способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Отбирают средние по размеру сливовидные или округлые бурые томаты с плотной мякотью. Тщательно их моют, укладывают в  банку, добавляют специи (укроп, зелень и корнеплод петрушки, листья сельдерея и черной смородины, чеснок). Заливают банку горячей водой два раза с интервалом 10 мин, прикрывая стерильной крышкой, а затем кипящим маринадом зерна добавляют 2 столовые ложки уксуса, закатывают, переворачивают банку вверх дном, укутывают одеялом, дают остыть. Хранят подальше от отопительных приборов.

У перцев удаляют плодоножки с семеносцем и семенами, затем их моют. Потом плоды бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают в холодной воде. На дно литровой банки кладут 2—3 куска листа хрена, 2—3 веточки укропа, петрушки, эстрагона, плод перца острого, 1 лавровый лист, 1—2 зубка чеснока, очищенных от сухих чешуи. Бланшированные перцы укладывают в банки целыми либо каждый плод разрезают на 3—4 продольные части. Укладывают перцы плотно, чтобы между ними не было свободного места. После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой. Банки закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают и дают возможность остыть.

Плоды баклажан моют, срезают  плодоножки, разрезают вдоль и  кипятят 2—3 мин в 10%-м рассоле. Затем плоды вынимают, охлаждают, отжимают излишек воды, оставляя их на 15—20 ч под гнетом, после чего начиняют фаршем, складывают в банки и заливают 6%-м виноградным уксусом. Через 4—5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуют и закрывают крышками.

2.2 Ассортимент продукции, выработанной на предприятии

Лыткаринский Пищевой  Комбинат (ЛПК) основан в 1997 году. Для производства своей продукции ЛПК располагает одними из мощнейших в России производственными линиями по изготовлению и фасовке кетчупов, томатной пасты, аджики, оснащенными современным оборудованием. Производительность линий составляет более 2000 тонн продукции в месяц. Комбинат принципиально ориентирован на высококачественную европейскую сырьевую базу. Закупают сырье только у поставщиков, зарекомендовавших себя на рынке стабильным качеством продукции. Собственная производственная лаборатория, оснащенная современным оборудованием, обеспечивает микробиологический и физико-химический контроль качества входящего сырья и готовой продукции, а автоматизированный процесс производства  - строгое соблюдение ТУ и ГОСТ. Технологи предприятия ведут работы по разработке новых оригинальных рецептур, и улучшению вкусовых и качественных характеристик уже выпускаемой продукции. В настоящее время ассортимент продукции, выпускаемой комбинатом,  значительно расширяется. "Высокое качество продукции по доступной цене" - принцип работы ЛПК, подтвержденный 10-летней практикой работы на рынке.