Свежие и переработанные томатные овощи

Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат – пюре, томат – пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томатная паста широко применяется потребителями для приготовления различных блюд. В промышленности на основе томат-пасты изготавливают различные соусы, используют при консервировании продуктов. В современных условиях томатную пасту для конечного потребителя обычно изготавливают из высококачественного концентрированного сырья.

Схема 1. Технология производства томатной пасты

 

 

 

 

 

 

 

Сортировка. Удаляют томаты бурые, зеленые, загнившие и гнилые, пораженные сельскохозяйственными  вредителями, а также посторонние  примеси, затем ополаскивают под душем при давлении воды 196 – 294кПа.

Мойка. Томаты моют в проточной  воде в двух последовательно установленных  моечных машинах, после мойки  ополаскивают.

Дробление томатов, отделение  семян. Томаты дробят с отделением семян. Цель данной операции – облегчение дальнейшей переработки томатов, извлечение семян, отделение грубых включений и посторонних примесей.

Подогрев. Проводится для  облегчения протирания и уменьшения количества отходов. Томатная масса  при этом нагревается до температуры 78°С.

Протирание. Цель данной операции – получение однородной, измельченной массы, удаление кожицы и оставшихся семян. Дробленая томатная масса измельчается на протирочных машинах до тонкой, однородной консистенции.

Извлечение остатков сока из отходов. Отходы томатов дополнительно отжимают, полученную жидкую фазу соединяют с протертой массой, направляемой на концентрирование.

Подогрев томатной массы. Протертую томатную массу подогревают  до температуры 125°С в течение 0,4 мин или до 121°С в течение 2,5 мин, после чего массу охлаждают до температуры, не превышающей температуру кипения массы в вакуум – выпарной установки.

Фасовка. Томатную пасту  фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10л.

Схема 2. Процесс приготовления

 

3. Оценка качества свежих и переработанных томатных овощей

3.1 Органолептические показатели

Сущность  метода органолептической оценки заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, проводимой с помощью органов чувств человека.

Свежие томаты по внешнему виду должны быть свежие, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, с плодоножкой и без нее, без механических повреждений и солнечных ожогов. Цвет от зеленого до красно – бурого, должен быть равномерным. Запах не должен быть плесневым и прогорклым. Вкус от кисловатого до сахарного, не прогорклый, должен соответствовать сорту.

Перец по внешнему виду должен быть свежий, целый, чистый, здоровый, по форме и окраске соответствующий  ботаническому сорту, с плодоножкой. Вкус перца от горького до сладкого.

Баклажаны по внешнему виду должны быть свежие, целые, чистые, неувядшие; типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые с плодоножкой. В баклажанах также определяют внутреннее строение – мякоть сочная, упругая, без пустот. Баклажаны употребляются в переработанном виде, не должны быть с горечью. Запах овощей не должен быть плесневым и прогорклым.

Переработанные  томатные овощи. Осматривают состояние  банок, крышек, отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости. Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

3.2 Физико – химические  показатели 

Применяют для контроля производства и управления технологическими процессами:

• Реакция среды - 6,5-7,0 рН

• Массовая доля – 60%

• Кислотность

В переработанных томатных овощах определяют массовую долю сухих веществ, жира, соли, кислотность.

3.3 Микробиологические  показатели

Основаны на исследовании жизнедеятельности микроорганизмов. Микробиологические показатели используются для контроля качества сырья, для  контроля технологических процессов, техгологического оборудования и готовых  изделий.

Микотоксины – токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами. Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах, под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять  требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г.

Бомбаж консервов, вздутие консервной банки - образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов. К бомбажным консервам относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности  образуются газы, вызывающие вздутие  банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, нарушение герметичности банок. Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет 
чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

3.4 Показатели  безопасности

К свежим томатным овощам можно отнести такие показатели безопасности как:

• Токсичные элементы ( тяжелые металлы и их соли)
• Пестициды
• Нитраты

Тяжёлые металлы — группа химических элементов со свойствами металлов. Некоторые классификации делают исключения для благородных и редких металлов, не относя их к тяжелым, некоторые исключают нецветные металлы (железо, марганец). Термин тяжелые металлы чаще всего рассматривается не с химической, а с медицинской и природоохранной точек зрения и, таким, образом, при включении в эту категорию учитываются не только химические и физические свойства элемента, но и его биологическая активность и токсичность, а также объем использования в хозяйственной деятельности.

Пестициды — химические вещества, используемые для борьбы с вредными организмами. Пестициды объединяют следующие группы таких веществ: гербициды, уничтожающие сорняки, инсектициды, уничтожающие насекомых-вредителей.

Нитрат — соль азотной кислоты.

К показателям безопасности переработанных томатных овощей относят  качество укупоривания консервов, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

3.5 Способы  фальсификации и методы их обнаружения

Наиболее сложной экспертизой  является определение фальсификации  овощей. При этом могут быть следующие  виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация свежих томатных овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

Качественная фальсификация свежих томатных овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

Количественная фальсификация свежих томатных овощей (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация свежих томатных овощей – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения, количество товара, содержание нитратов. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

Ассортиментная фальсификация переработанных томатных овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.

Качественная фальсификация  переработанных томатных овощей может происходить за счет: добавления воды; использование некачественного сырья (гнилого, подавленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушение рецептурного состава; введение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация  переработанных томатных овощей (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация  переработанных томатных овощей – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции.

4. Упаковка, маркировка, хранение и возможные дефекты свежих и переработанных томатных овощей

4.1 Упаковка

Свежие томаты укладывают плотными рядами в дощатые ящики вровень с краями тары. Плоды томата высокотранспортабельных сортов допускается упаковывать в ящики при помощи вибротранспортера (без укладывания рядами).

Свежие перец и баклажаны  упаковывают в дощатые ящики  и ящичные поддоны. Укладывают плоды  в тару плотно, вровень с ее краями.

Переработанные томатные овощи фасуют в стеклянные или  жестяные банки.

4.2 Маркировка свежих и переработанных томатных овощей

 

Маркировка - 1) совокупность условных обозначений, наносимых на упаковку каждого грузового места  в целях идентификации перевозимых  грузов; 2) проставление на изделиях или  их упаковке специального клейма, содержащего товарный знак, производственную марку производителя.

Содержание маркировки определяется стандартом на товар или  договором, который может содержать  более широкие требования к ней, а именно: реквизиты покупателя, номер контракта, номер ящика, весогабаритные характеристики, дополнительная маркировка, указывающая на характер груза и способы обращения с ним в соответствии с международными стандартами. При этом следует отличать маркировку, наносимую на тару или средства пакетирования, необходимую для перевозки и идентификации партии товаров, упакованных вместе (в ящике, контейнере, цистерне и т.д.), от маркировки на каждом изделии.

 

4.3 Хранение  свежих и переработанных томатных  овощей

Поскольку плоды томатов  подвержены порче при охлаждении, диапазон оптимальных условий хранения томатов относительно узок. Оптимальная температура для дозревания томатов - 20°С, относительная влажность – 85-95%. Томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха 13-21°С, и относительной влажности 90-95%. Томаты весьма чувствительны к охлаждению, поэтому рекомендуемая температура хранения отличается по мере созревания плода. Контроль температуры имеет решающее значение в сохранении. Оптимальные температуры для созревания зелёно-зрелых томатов 18-21°С. .При температуре выше 27 °С томаты обычно не созревают. Слегка красные томаты можно держать неделю при температуре 10°С. Большой срок хранения ухудшает их товарный вид. Крепкие зрелые томаты можно хранить при температуре 10°С в течение нескольких дней.