Товароведение и характеристика ассортимента пряностей

     Ваниль поступает в продажу расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.

     Анис фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

     Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

     Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.

     Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции.

     Хранить пищевую горчицу можно при  температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.[1]

     Маркировку  наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:

• наименование предприятия-изготовителя;
• его почтовый адрес и товарный знак;
• наименование продукции;
• массу нетто;
• состав продукта (для смесей);
• способ употребления (для смесей);
• дату выработки и номер смены;
• срок хранения;
• номер стандарта;
• надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».[9]

     В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.

     В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных  солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях  эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.[4]

     Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при растирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%).

     При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3—-3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,0—2,2%.

     Имбирь. Влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла — не менее 1,4%, зольность — до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.

     Анис. В доброкачественном анисе при влажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы — До 9, сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.

     Тмин. Влажность плодов доброкачественного тмина — не более 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%, содержание сорной примеси — до 2%, поврежденных плодов — не более 2% и минеральных примесей — не более 0,5%.

     Корица. Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

     Ваниль  и ванилин — порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от него горькой.

     Помимо  ванилина (1,7—3%), образующегося из глюкованилина  под действием р-гликозидазы в  процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают  участие пиперонал и эфирное  масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д.[3]

     Низкосортная  ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

     Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

     Перцы. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен, феландрен и др. Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

     Качество  черного и белого перца оценивают  по размеру (диаметр стандартных  зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу  и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

     Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее  выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.

     Горошины  душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки  и пестика. По размеру они превосходят  перец черный: диаметр стандартных горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие соединения фенольного характера.

     По  органолептическим показателям  определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровидной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого  цвета различных оттенков. Вкус у  душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.

     Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется  также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.[8]

     Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному  пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C₁₈H₂₇NO₃), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.

     Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферропримесей -— 10 мг на кг. Нормируется крупность  помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям.

     Лавровый  лист. Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

     Качество  лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме  того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

     Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С₁₀Н₁₂О₂) — производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[8]

     Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.

     Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при  нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально  головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до 1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

     Шафран. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С₁₆Н₂₆О₇), дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ (С₁₀Н₁₄О). Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин (С₂₀Н₂₄О₄h3C₁₂H₂₂O_n), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С₂₀Н₂₄О₄) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В₂ (рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%.

     Помимо  органолептических показателей  при оценке качества шафрана учитывают  влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие  измельченных частиц, проходящих через  сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]