Товароведение и характеристика ассортимента пряностей

     Бадьян. Запах бадьяна — анисоподобный, а вкус — сладковатый. Основным соединением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, измельченных целиком, — около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

     По  органолептическим показателям  качества бадьян оценивают на внешний  вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих  из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.

     По  физико-химическим показателям нормируется  влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

     Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу.

     Семена  содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

     По  внешнему виду — это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового  с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.

     Содержание  влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.[1]

 

2. Обзор процесса  торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан» 

2.1 Хозяйственная характеристика  работы супермаркета  «Ашан»

     Супермаркет «Ашан» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

     Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин  находится в интенсивно застраивающемся  районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа.

     Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям  торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

     Все продукты питания расфасованы и  находятся в открытом доступе  для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах  работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

     Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

     Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и уборщица.

 

      2.2 Оценка ассортимента  пряностей 

     Структуру ассортимента пряностей решено рассмотреть  согласно принятой классификации пряностей, а также по производителям пряностей.

     Ассортимент пряностей магазина делится на:

1. Классические пряности;
2. Пряные травы;
3. Пряные овощи.
4. Смеси пряностей

     Данные  по этому виду деления ассортимента представлена в таблице 1. 

     Таблица 1

     Структура ассортимента по видам пряностей

     

     Рис. 2.1. Структура ассортимента по видам  пряностей  

 

      Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.

     Последнее место занимают пряные травы и  пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине таких пряностей минимум.

     Ассортимент пряностей можно рассмотреть  также по виду упаковки:

1. Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки.
2. Упаковка в бумажные пакеты.
3. Упаковка в полимерные банки.
4. Упаковка в стеклянные банки.

     Результаты  данного анализа представлены на рисунке 2.2. и в таблице 2.2.

 

      Таблица 2.2

     Структура ассортимента пряностей по виду упаковки

 

     

     Рис. 2.2. Структура ассортимента пряностей  по виду упаковки 

     Как видно из рисунка 2.2. и таблицы 2.2. наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. Этот вид упаковки появился сравнительно недавно, но уже зарекомендовал себя как дешевый и качественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.

     Выше  было упомянуто о производителях (фасовщиках пряностей) по этому признаку классификация ассортимента пряностей  представлена в таблице 2.3. и на рисунке 2.3. 

     Таблица 2.3.

 

     

     Рис. 2.3. Структура ассортимента по производителям 

     Из  таблицы 2.3. и рисунка 2.3. видно, что  основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). При рассмотрении данного признака ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководство магазина использует принцип гармонизации ассортимента, вводя почти равное количество импортных (46%) и отечественных товаров (54%).

 

      2.3 Общая оценка  свойств пряностей

     Для проверки маркировки и упаковки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.

     Упаковка  должна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобное исследование, благодаря своей квалификации.

     Маркировка  должна включать в себя:

1. Название пряности.
2. Состав.
3. Массу нетто.
4. Условия хранения.
5. Дата изготовления.
6. Срок годности.
7. Условия применения.
8. Наименование стандарта.
9. Наименование и адрес фасовщика продукции.

     Результаты  экспертизы сводим в таблицу 2.4. 

 

     Таблица 2.4.

     Характеристика  маркировки и упаковки