Товароведение и характеристика ассортимента пряностей

       
 

 

     Определение зараженности вредителями  хлебных запасов. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

     Пряности  освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

     Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем  на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

     После осмотра продукт просеивают через  сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

     Из  просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1 ...2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.

     Если  пробы имеют температуру ниже 10 ⁰С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20... 30 ⁰С.

     Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси пряностей  для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.

     Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

 

       

     где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; m_l — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

     Результат вычислений округляют до первого  десятичного знака.

     Определение ферропримесей. Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5—10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7—9 см.

     Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.

     Ход определения. Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

     Собранные на фильтре металлические примеси  промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

     Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются

     формулой: 

       

     где m — масса часового стекла, г; m₁ — масса часового стекла с примесью, г; m ₂ — масса исследуемого продукта, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.

     Для того, чтобы провести определение  размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой.

     В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было.

     Определение влаги методом  высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

     Чистую  пустую бюксу или бюксу с помещенными  в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Х_в, %, вычисляют по формуле 

       

     где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

     Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

     Массовую  долю золы X₃₁ (на сырую массу) и Х₃₂ (на сухую массу), %, вычисляют по формулам: 

      ,

      , 

     где m₁— масса тигля с золой после прокаливания, г; m₂ — сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W — массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми не превышают 0,02 % при доверительной  вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

     Результаты  оценки физико-химических свойств исследуемых  образцов сведены в таблицу 2.5. 

     Таблица 2.5.

     Результаты  оценки физико-химических показателей

     Экспертиза  показала полное соответствие нормативным  документам физико-химических показателей  качества рассматриваемых образцов. 

     2.4 Основные показатели  качества

     Результаты  органолептической оценки занесены в таблицу 2.6. 

     Таблица 2.6

     Результаты  органолептической оценки пряностей