Товароведение и экспертиза крупы

При этом наиболее высокой  калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал).

3.3 Биологическая  ценность (содержание незаменимых  аминокислот в белках, жирнокислотный  состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)

Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются  ферментными системами организма  и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они  называются незаменимыми и должны поступать  в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания  влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической  ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и  другие продукты.

Таблица № 3.3

Ориентировочная надежная потребность  взрослого человека в незаменимых  аминокислотах (г/100 белка).

Аминокислота	Надежный уровень	Оптимальный уровень
Изолейцин	1,8	4,0
Лейцин	2,5	7,0
Лизин	2,2	5,5
Метионин + Цистин	2,4	3,5
Фенилаланин + Тирозин	2,5	6,0
Треонин	1,3	4,0
Триптофан	0,65	1,0
Валин	1,8	5,0

Рекомендации  ФАО/ВОЗ (Продовольственного Комитета Всемирной Организации Здравоохранения)

 

 

 

Таблица 3.3.1

Аминокислотный состав пищевых  белков (г/100 г белка).

 

Аминокислота	Шкала ФАО/ ВОЗ	Цельный яичный белок	Соевый белок	Белок риса
Изолейцин	4,0	5,5	4,9	4,4
Лейцин	7,0	9,9	8,2	8,6
Лизин	5,5	7,9	6,3	3,8
Метионин + Цистин	3,5	6,5	2,6	3,8
Фенилаланин + Тирозин	6,0	11,1	9,0	8,6
Треонин	4,0	5,8	3,8	3,5
Триптофан	1,0	1,7	1,3	1,4
Валин	5,0	7,7	5,0	6,1

Таблица №3.3.2.

Биологическая ценность белков.

Наименование белка	Биолог. ценность	Чистая утилиз., %	Перевар-ть, %	Коэфф. эффект.
Белки молочной сыворотки	104	95	98	3,5
Цельный белок куриного яйца	100	97	100	3,9
Соевый белок	74	61	83	2,3
Белок риса	59	57	89	2,2

 

 

Таблица №3.3.3

 

Содержание витаминов  и минеральных веществ в крупах

Наименование	Гречневая крупа	Кукурузная крупа	Овсяная крупа	Геркулес	Пшенная крупа	Рисовая крупа	Перловая крупа	Ячменевая	Манная
Калий, мг	380	147	362	330	211	100	172	205	130
Кальций,мг	20	20	64	52	27	8	38	80	20
Магний,мг	200	36	116	129	83	50	40	50	18
Натрий,мг	3	4	35	20	10	12	10	15	3
Фосфор,мг	298	109	349	328	233	150	323	343	85
Железо,мкг	6650	2690	3920	3630	2700	1020	1810	1810	960
Йод,мкг	3.3	-	4.5	6	4.5	1.4	1.8	-	-
Кобальт,мкг	3.1	4.5	6.7	5	8.3	1	1.8	2.1	25
Марганец,мкг	1560	400	5050	3820	930	1250	650	760	440
Медь,мкг	640	210	500	450	370	250	280	3370	70
Молибден,мкг	34.4	11.6	38.7	-	18.5	3.4	11.7	13	11.3
Фтор,мкг	23	-	84	45	1680	50	60	90	20
Цинк,мкг	2050	500	2680	3100	1680	1420	920	1090	590
Витамин – В(каротин)	0.01	0.2	Сл.		0.02	-	-	-	-
Витамин Е	6.65	2.7	3.4	3.2	2.6	0.45	3.7	-	2.55
Витамин В1(тиамин),мг	0.53	0.13	0.49	0.45	0.62	0.08	0.12	0.27	0.14
Витамин В2(рибофлавин),мг	0.2	0.07	0.11	0.1	0.04	0.04	0.06	0.28	0.07
Витамин В9(фолиевая кислота),мкг	32	19	29	23	40	19	24	32	23
Витамин РР(ниацин),мг	4.19	1.1	1.1	1	1.55	1.6	2	2.74	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Усвояемость  и кулинарные свойства

Пищевые вещества, введенные  в организм с пищей, после соответствующей  обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и  кишечника расщепляются на более  простые вещества, которые и всасываются  через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ  судят об усвояемости как отдельных  пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным  считается то количество веществ, которое  всасывается ворсинками кишечника  и попадает в кровь. Усвояемость  пищи зависит от состояния органов  пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости  представляет большой интерес при  построении питания здорового и  больного человека, так как позволяет  найти наилучшие комбинации пищевых  продуктов в суточном рационе  и установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых веществ.

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как  углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего  известно, что белки животного  происхождения усваиваются значительно  лучше растительных. Это объясняется  тем, что в растительных продуктах  имеются клеточные оболочки, состоящие  из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных  соков человека. Так, известно, что  белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются  на 96-98%, в то время как усвояемость  белков ржаного хлебя обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость  белков пшена равняется 60-65%. Усвояемость  белков так называемой смешанной  пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов  животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные  на молодых здоровых людях, белки  пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при  замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что  овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые  усиливают выделение пищеварительных  соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости  пищи.

Усвояемость пищи зависит  и от соотношения отдельных пищевых  веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке  жира усвояемость всей пищи, в том  числе и белка, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются соотношения 1 : 1 : 4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в  четыре раза больше. В отношении  взрослых также отмечено, что при  значительном преобладании жира над  белком, при снижении количества углеводов  усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.

Большое значение для хорошей  усвояемости имеет кулинарная обработка  пищи и ее оформление. Пища, красиво  оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению желудочного  сока еще до того момента, как она  потребляется; поэтому, попадая в  желудок, она уже находит необходимую  среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде такой  пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна, так что пословица <слюнки текут>, когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обоснована физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то во рту сухо и желудочный сок при виде такой  пищи не выделяется. Хорошему сокоотделению  способствует употребление крепких  мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.

Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит  от длительности пребывания пиши в  желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный  картофель - дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов  мало зависит от способа приготовления  блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых  клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки  продуктов.

Наличие большого количества клетчатки несколько снижает  общую усвояемость пищи. Однако и  полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем  самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению  из организма неусвоенных пищевых  веществ. Необходимое количество клетчатки  в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов  в суточном рационе. Источниками  клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.

Крупы с сокращенным временами  варки получают из пропаренного крупяного  зерна. Для изготовления швидкорозварюваних крупов проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивание и высушивание  круп некоторых культур. Крупы, которые  не нуждаются в варке, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предыдущая очистка, мойка, сушение, прокатка, а после высушив их к установленной  влажности.

Пшеничные крупы. Из зерна  пшеницы производят пшеничные шлифуемые  и манные крупы. Крупы пшеничные  шлифуемые разделяют для пять номеров — после 1 перед 5. Крупы  № 1—4 называют Полтавскими. Пятый комната  круп имеет речение Артек. Крупы  № 1 имеют размеры, которые не намного  более малые после размеров целого зерна (3—3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы  после № 2 к № 5 являют собой измельчено зерно. Форма крупов № 2 овальная № 3, 4 и 5 — округлая. Длительность варки  крупов — после 15 (Артек) перед 60 хв (№ 1). После варки их величина увеличивается  в 4—5 раз. Крупы Полтавские и Артек  для товарные сорта не разделяют. Выпускают также пшеничные крупы  швидкорозварювани и такие, которые  не нуждаются в варке. Манные крупы  изготовляют не для крупозаводах, а достают быть сортовых помолах  зерна пшеницы в муку. Реже эти  крупы изготовляют специальным  размалыванием твердой пшеницы.

Манная крупа имеет  мелкие частицы (1,0—1,5 мм) около чистого  эндосперму. В зависимости после  вида зерна пшеницы различают  три марки манных крупов: "М", "Т" и "МТ". Крупы марки "М" изготовляют из мягкой пшеницы, "Т" — из твердой и "МТ" — из мягкой с примесью твердой пшеницы (дурум). Длительность варки манных круп небольшая: марки "М" — после 5 перед 8 хв, "Т" —10—15 хв. В первом случае крупы имеют крупный объем, в другому— лучшие чувство и консистенцию. Крупы марки "МТ" согласно всем показателям занимают промежуточное  деревня между крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манных крупов легко усваиваются. Поэтому  они вельми высоко ценятся, предпочтительно  в детском и диетическом питании. Манные крупы для товарные сорта  не разделяют.

Ячменные крупы. В зависимости  после технологии изготовления крупы  из ячменя разделяют для перловых и ячневых.

Перловые крупы — это  суть зерна ячменя, высвобожденное после цветочных пленок и отшлифовано. Изготовляют перловые крупы пяти номеров — после 1 перед 5. Крупы  № 1 имеют наибольшие размеры (3—3,5 мм), а № 5 — наименьшие (более малые  после 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 — это  отшлифованы целые зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 — измельченные, отшлифованы  его частицы. Форма перловых крупов № 1 и № 2 удлиненная, цвет светозарный  либо желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют  округлую форму и светозарный  цвет с темными полосками для  месте бороздки. Выпускают также  перловые крупы с сокращенным  временами варка, швидкорозварювани  и такие, которые не нуждаются  в варке.

Ячневые крупы — это  частицы измельченного ядра разного  размера и формы. Для их изготовления крупов используют стекловидный ячмень. В зависимости после размера  крупинок ячневые крупы разделяют  для три номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют  неправильную форму, острые грани и  желтовато невежда цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.

Ячневые крупы варят 40—50 хв, перловые — гораздо дольше — 60—90 хв. Длительность варки зависит  после размера крупинок. Крупы  № 1 варят дольше, чем крупы № 2, а крупы № 2 —довше, чем крупы  № 3. Ячневые и перловые крупы  увеличиваются в объеме в 5—6 раз. В кулинарии их используют дабы приготовления  каш и супов. Каши из ячневых крупов имеют вязкую консистенцию, а из перлових— рассыпчатую, недостатком  первых является то, сколько они  отвердевают после охлаждения.

Овсяные крупы. В зависимости  после технологии производства различают  овсяные крупы неизмельченные и  плющеные. Неизмельченные пропаренные  крупы имеют путь шеретованих  зерен овса и гладкую и блестящую  поверхность. При пропаривании образуются меланоидини, которые предоставляют  им светло кремового цвета. Плющеную крупу изготовляют из неизмельченных заново пропаренных крупов пропусканием после рифленые вальцы. Такие крупы  имеют путь хлопьев 1—1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно  изображение после вальцов. Овсяные  крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются дабы диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы против с неизмельченными  быстрее варятся. Крупы пропарены  неизмельченные шлифуемые и плющеные в зависимости после качества разделяют для три сорта —  более высокий, первый и второй.