Товароведение и экспертиза крупы

4.1 Требования  к качеству (нормативные)

Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному  виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в  крупе не должна превышать12-15,5%.

Обязательное требование к качеству всей крупы – ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать  следующих показателей:

минеральные примеси –  не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)

органические примеси  – не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)

вредные примеси – не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)

металломагнитные примеси  – не более 3мг на1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается  крупа с затхлым, плесневелым  запахом, с запахом прогорклого  крупяного жира.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого  уровня, установленного медико–биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать  следующие цели исследования:

♦  идентификация вида крупы;

♦  идентификация сорта и номера (марки) крупы;

♦ способы фальсификации  крупы и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и  наличие методов, которые в настоящее  время ему известны для идентификации  тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые  уже используются для идентификации  отдельных видов круп и которые  может применять эксперт для  достижения данной цели.

Идентификация крупы. Крупа  представляет собой ту или иную часть  зерна, бобов с обязательным удалением  плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы  представляют собой целую часть  зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой  ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

Таблица№4.3.2

Идентификационные характеристики видов овсяной крупы

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных  пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

После того, как вы провели  идентификационную экспертизу той  или иной крупы, далее можно проводить  идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп. К  сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается  по такому показателю, как доброкачественность  ядра, который рассчитывается по формуле

Д_я = 100% - (П + СН),

где Д_я — доброкачественность ядра, в %;

П — сумма процентного  содержания сорной примеси, испорченных  ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН — сумма процентного  содержания сверх допустимых норм колотых  ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

4.2 Правила приемки и отбора проб согласно ГОСТ 26312.1-84

1. Правила приемки.   

1.1. Крупу принимают партиями. 
          Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве. 
          1.1a. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества крупы, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения. 
               1.2. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации. 
          1.3. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку. 
          Объем выборки в зависимости от объема партии крупы, упакованной в мешки, указан в таблице. Примеры определения объема выборки приведены в приложении 2. 
     

      
      
     Объем выборки от партии крупы в  групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. 
          1.4. Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды круп в следующей последовательности: 
      
     влажность; 
      
     цвет, запах, вкус; 
      
     зараженность вредителями хлебных запасов; 
      
     содержание металломагнитной примеси; 
      
     крупность или номер крупы и содержание примесей; 
      
     содержание доброкачественного ядра; 
      
     зольность; 
      
     кислотность для овсяных хлопьев; 
      
     развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.  
          1.5. Результаты испытаний распространяются на всю партию. 
      
     

2. Методы отбора проб           

2.1. Аппаратура 
      
     Пробоотборники механические или ручные (щупы различных конструкций) для отбора проб. 
      
     Весы гирные или циферблатные с погрешностью взвешивания ±0,01 кг. 
      
     Весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г. 
      
     Ковши. 
      
     Делители.  
      
     Планки деревянные со скошенным ребром. 
      
     Совки.  
      
     Емкости для проб и навесок. 
          2.2. Отбор точечных проб 
      
    

Точечные пробы крупы  отбирают механическим пробоотборником  или вручную щупом. 
          

2.2.1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с  таблицей, точечные пробы отбирают  мешочным щупом в верхней, средней  и нижней частях мешка. 
      
     Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.  
      
     Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.  
          2.2.2. От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с п.1.3, отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. 
          2.2.3. Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г.  
          2.3. Составление объединенной пробы 
          2.3.1. Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки). 
          2.3.2. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.  
          Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают количество точечных проб. 
         2.3.3. В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: 
      
     наименования вида и сорта крупы; 
      
     наименования предприятия, его местонахождения; 
      
     даты выбоя и номера смены;  
      
     номера склада, вагона или названия судна; 
      
     массы партии; 
      
     даты отбора пробы; 
      
     массы пробы; 
      
     подписи лица, отобравшего пробу. 
          

2.4. Выделение средней  пробы из объединенной 
          2.4.1. Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает (1,5+0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой. 
      
     Если масса объединенной пробы превышает (1,5+0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата и перемешивают ее при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. 
          Перемешивание проводят так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. 
          После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5±0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу. 
          2.4.2. Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе. 
          2.4.3. Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой). 
      
     В случае если доставленная в лабораторию проба крупы имеет температуру ниже комнатной, до определения влажности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет комнатной температуры. 
          2.5. Выделение навесок для анализа 
          2.5.1. Выделение навесок из средней пробы проводят на делителе или ручным способом. 
          2.5.2. На делителе выделяют навески величиной не менее 25 г. 
          2.5.3. Выделение навесок для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев проводят ручным способом. При отсутствии делителя выделение навесок вручную может применяться и для остальных круп. 
      
     При применении ручного способа перемешивание средней пробы и выделение навески проводят, как указано в п.2.4.1. Операцию перемешивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько превышать (не более 10%) величину установленной навески. 
          2.5.4. При выделении навесок массой менее 25 г сначала выделяют на делителе из средней пробы около 25 г крупы, затем отобранную крупу переносят на доску для анализа и выделяют навеску требуемой величины, как указано в пп.2.4.1 и 2.5.3. 
          2.6. Порядок и сроки хранения проб крупы 
          2.6.1. После выполнения всех анализов пробы крупы подлежат хранению в таре, как указано в п.2.3.1. 
          В тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления. 
          2.6.2. Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке. 
      
  

   4.3 Методы товароведческой  оценки и лабораторных исследований.

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения  численных значений показателей  качества основан на информации, получаемой при использовании технических  средств измерений (измерительных  приборов, реактивов и др.). 
Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды. 
Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах. 
К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных средств. 
 
4.3.1 Органолептический метод 
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д. 
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. 
Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. 
Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию. 
Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.  
4.3.2 Экспертный метод 
Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п. 
Экспертный метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. Известные разновидности экспертного метода применяются там, где основой решения является коллективное решение компетентных людей (экспертов). Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитываются специфические возможности эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показатели качества, должны быть хорошо осведомлены в области художественного конструирования. 
При использовании экспертного метода для оценки качества формируют рабочую и экспертную группы. Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует экспертные оценки. 
Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и использования оцениваемой продукции: товароведы, маркетологи, дизайнеры, конструкторы, технологи и др. Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одной экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов. 
4.3.3 Социологический метод 
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.  
Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках. 
Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием. 
4.3.4 Статистические методы контроля и  
управления качеством 
Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и математической статистики. Область применения статистических методов чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл товара (проектирование, производство, использование и т.д.). Статистические методы применяются в системах качества, при сертификации продукции систем качества. Методы математической статистики позволяют с заданной вероятностью проводить оценку качества изделий. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля. 
С помощью статистических методов можно определить: среднее значение показателей качества и их доверительные границы и интервалы распределения; законы распределения показателей качества; коэффициенты корреляции; параметры зависимости исследуемого показателя качество от других показателей или числовых характеристик факторов, влияющих на исследуемый показатель качества, а также сравнивать среднее значение или дисперсии исследуемого показателя для двух или нескольких единиц в целях установления случайности или закономерности различий между ними. При проведении статистического контроля принимается решение о приемке или забраковании всей партии продукции по результатам контроля выборки. 
Статистические методы можно использовать по всему жизненному циклу продукции, от определения требований в самом начале до их выполнения в конце. Данные методы позволяют значительно сократить трудозатраты и объемы работы по контролю партий. Это связано с тем, что контролируется от 5 до 15% от всей партии. Использование статистических методов нашло отражение в стандартах.