Товароведение и экспертиза крупы

При длительном хранении продукции  штабель не реже двух раз в год  перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки  менялись местами. Это особенно важно  для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более  высокие температуры резко сокращают  сроки хранения продуктов. В магазинах  необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки  зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

5.1 Изменения в  продуктах при хранении и перевозке

В процессе хранения крупы  происходят изменения органолептических  показателей (ослабевание вкуса  и аромата, изменение цвета); прогоркание  и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Особенности физических процессов, происходящих в продуктах переработки  зерна

В крупе основная направленность физических и биохимических процессов  та же, что и в соответствующем  сырье. Но интенсивность их в аналогичных  условиях существенно выше, что связано  с нарушением целостности зерна. Определенное влияние на скорость и  соотношение биохимических изменений  оказывают технологические процессы при переработке зерна в муку и крупу.

Теплообмен играет важную роль в хранении крупы. Крупа характеризуются  значительно меньшей скважистостью, чем зерно, это существенно снижает  передачу тепла конвекцией. Поэтому  тепло- и температуропроводность этих продуктов еще ниже, чем в сырье. Они долго сохраняют ту температуру, которая была при закладке штабеля, особенно в его средних рядах. Если укладка продуктов на хранение производится в зимнее время года и они холодные, то могут долго  храниться. Теплые мешки перед укладкой штабеля целесообразно охладить.

Сорбционные свойства крупы  ближе к исходному зерну, чем  муки. Равновесная влажность пшена  несколько выше, чем проса, а у  остальных видов крупы она  немного ниже, чем у сырья. Равновесная  влажность рисовой, пшенной, гороховой  и гречневой крупы из непропаренного зерна при одинаковых условиях хранения всегда выше, чем у овсяной и  ядрицы быстроразваривающейся. При  длительном хранении равновесная влажность  всех видов крупы снижается.

Скорость массообмена  в крупе несколько выше, чем  в муке, поэтому при неблагоприятных  условиях хранения она постепенно увлажняется  не только в периферийных частях мешка, но и в его середине.

Газообмен - поглощение кислорода  и выделение диоксида углерода в  свежевыработанных продуктах протекает  весьма интенсивно. По данным Н. И. Соседова, это является суммарным следствием активизации дыхания в поврежденных тканях зерна и деятельности аэробных микроорганизмов, а также резко  ускорившихся окислительных процессов. Постепенно интенсивность дыхания  и количество выделяемого углекислого  газа снижаются.

5.2 Режимы и  сроки хранения

Микрофлора различных  круп по качественному составу близка к микролоре зерна, но количественно  меньше. Большое влияние на объем  микрофлоры оказывает предварительная  обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

При хранении круп в них  снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной  влажности воздуха 70-75% через год  в них сохраняется 10-15% бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно  увеличивается число плесневых  грибов, в основном пенициллов и  аспергиллов. Особенно интенсивно плесени  развиваются на крупе, изготовленной  из пропаренного зерна. Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и  сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться  микотоксины , вызывающие отравления.

Хранить крупы следует  в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при  температуре 15-18 ˚С и относительной  влажности воздуха не выше 75%.

5.3 Товарные потери, причины образования, пути снижения  потерь

На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные  потери сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции.

Товарные потери - это  потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или  качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и  качественные.

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик  товаров. Потери этой подгруппы вызваны  естественными, свойственными конкретному  товару процессами (усушка, распыл, разлив, дыхание, бой), поэтому в ряде нормативных  документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы  разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих  организаций. Количественные потери в  зависимости от причин возникновения  делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны  товарам и происходят при их транспортировании  и хранении. Причинами возникновения  естественной убыли служат следующие  процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание  полимерной тары. Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой  товаров к продаже. Эти потери бывают: -ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас); - неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока). К  отходам относятся: - удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; - отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением  или утративших его (загнивание, плесневение ); - раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва); - отделение от основной массы  товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение бульона  от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров  и т.д.).

Материальные потери - это  потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик  в денежном выражении. Количественные или естественные потери относятся  к нормируемым и списываются  за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и  списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых  товаров установлены нормы естественных потерь.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.

Требования  по защите продукции устанавливают с учетом ее свойств и гарантированного срока хранения.

Защита продукции от механических воздействий обеспечивается высокой  прочностью тары, стойкостью к удару  при свободном падении, вибростойкостью (при динамических нагрузках) и формоустойчивостью при статических нагрузках. Механическая стойкость тары к удару при  свободном падении характеризуется высотой падения.

Этот показатель зависит  от материала, технологического режима и формы тары. Емкости, изготовленные  из ПЭВД, при падении,как правило, не разрушаются, емкости из ПЭНД, жестких  композиций ПВХ, ПС при падении с  определенной высоты разрушаются, необратимо деформируются или приобретают  такие дефекты, которые нарушают товарный вид продукции. Поэтому  критическая высота падения установлена  в зависимости от материала, из которого изготовлена тара. Эта высота должна быть меньше вероятной высоты падений, которые возможны при погрузочно-разгрузочных операциях (табл. 3.2).

При перевозке значительные повреждения тары наблюдаются вследствие вибрационных и динамических нагрузок, которые зависят от вида транспорта и продолжительности транспортирования (табл. 3.3). Поэтому перед эксплуатацией  тары следует провести специальные  испытания, имитирующие условия  транспортирования. Механическая прочность  и стойкость полимерной тары зависят  также от температуры и влажности, воздействия солнечных лучей, что  определяется климатическими особенностями  данного региона.

При перевозках и хранении продукции на складах в штабелях возникают значительные статические  нагрузки, обусловливающие требования формоустойчивости тары под нагрузкой.

 

Факторы	Изменение свойств материалов и продукции	Характер изменений	Способы предохранения продукции  от воздействий
Низкие температуры	Хрупкость и растрескивание материалов	Трещины, бой, отслаивание, разрушение	Компенсация нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных  материалов и упаковки, выдерживающих  низкие температуры
	Замерзание жидких продуктов, растрескивание тары	Разрушение герметичной  упаковки, бой, порча продукции	Перевозка и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на складах
Высокие температуры	Плавление, испарение, разложение, высыхание	Деструкция и старение полимеров, деформация изделий, окисление  масел и жиров, разложение, засыхание  и испарение жидких	Применение упаковочных  материалов и упаковки, выдерживающих  воздействие повышенных температур
Солнечная радиация	Разложение продуктов  и упаковочных материалов	Старение и деструкция полимеров, изменение цвета и  глянца, разложение пищевых продуктов	Использование светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких  к воздействию солнечной радиации и защищающих от нее продукцию
Биологическое воздействие	Развитие плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и  грызунов	Порча пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги, картона и дерева, гниение овощей и фруктов	Биологически стойкая  упаковка,-использование химических средств, биологической защиты
Агрессивная воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород)	Образование на поверхности  электролитов	Интенсивная коррозия, нарушение  электрической изоляции, электрические  пробои, нарушение электрических  контактов ,	Консервация продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение ингибиторов коррозии
Попадание влаги в продукцию	Гидролиз, изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворение	Обесцвечивание красок, необратимые  изменения и порча продукции, коробление и потеря прочности влагонестойких материалов	Использование влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий и упаковки
Агрессивные химические вещества	Растворение, набухание, коробление, растрескивание, коррозия	Интенсивная коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение  полимерных материалов, утечка продукции, нарушение покрытий	Использование химически  стойкой упаковки
Действие кислорода воздуха	Необратимые химические изменения  продукта	Черствение хлеба, высыхание  кондитерских изделий, окисление пищевых  жиров, порча мясных, рыбных и молочных продуктов, окисление электрических  контактов	Герметичная упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных газов, селективные  мембраны
Потери летучих веществ	Потеря продукцией аромата, приобретение посторонних запахов	Улетучивание растворителей, ароматических веществ, сорбция  посторонних веществ	Герметизация, паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка

 

Механическое воздействие, возникающее при транспортированиии хранении, частично передается через  транспортную тару потребительской  упаковке. Кроме того, потребительская  упаковка должна выдержать многократные нагрузки и складирование в торговых организациях, быть стойкой к удару  при падении, давлению, разрыву и  проколу.

Защита от атмосферных  воздействий (влаги, кислорода воздуха)внешней  среды определяется с учетом свойств  упаковываемой продукции, например такие пищевые продукты, как сахар, соль, крупы, крахмал, различные молотые  добавки, следует защищать от влаги; другие продукты (кофе, пряности, пищевые  жиры) необходимо предохранять от проникновения  кислорода воздуха. Для скоропортящихся  продуктов(ветчина, сыр, колбаса и  др.) требуется вакуумная упаковка. В ряде продуктов под действием  света ускоряются химические процессы, поэтому для них необходима светонепроницаемая упаковка. Изделия из металлов необходимо защищать от коррозии, ускоряющейся под  воздействием влаги и агрессивных  газов. Защита от атмосферных воздействий  обеспечивается герметизацией тары. По степени герметизации тару условно  подразделяют на три категории: абсолютно, плотно и хорошо укупоренную. При  абсолютной укупорке тара непроницаема для воздуха и других газов. Плотно укупоренная тара непроницаема для  паров воды. Хорошо укупоренная тара предотвращает высыхание, проливание, просыпание продукции. Необходимая  плотность укупоривания, которая  достигается правильным выбором  укупорочного средства, использованием дополнительных элементов укупорки, герметиков, сварки и склейки, зависит  от требований к сохранности упаковываемой  продукции.

Герметизация упаковки сама по себе не может обеспечить сохранность  продукции, так как при понижении  температуры влага, находящаяся  вместе с воздухом внутри упаковки, может конденсироваться на поверхности  изделий.

Для пищевых продуктов  следует учитывать также состояние  продукта (порошок, паста, жидкость, хлопья, гранулы и т. д.); его химическую активность (рН среды, наличие жиров, спиртов, эфиров, воды); физическую активность (выделение паров и газов, расслоение, сорбция газов и паров и  т. д.); способность изменять свойства под действием температуры, света, влаги, кислорода воздуха. Особые требования предъявляют к материалам и упаковке для консервированных продуктов (табл. 3.4).

Требования к таре и  упаковке, связанные с защитой  окружающей среды от загрязнения, исходят  из предотвращения потерь и утечек продукции, минимального загрязнения  среды использованной упаковкой, наиболее эффективной и экономически выгодной утилизации ее отходов. Эти требования обеспечиваются при использовании  прочной, многооборотной, надежной в  эксплуатации тары, увеличении срока  ее службы, повторным использованием, уничтожением и утилизацией отходов  упаковки.

Требования торговли и  маркетинга необходимо учитывать Для  упаковки товаров народного потребления. Упаковка по цвету, форме, размеру и  внешнему виду должна быть адекватной реализуемому товару, рекламировать  его, стимулировать продажу.

Технологические требования обусловливают наиболее рациональное, с минимальным расходами труда, энергии, материалов и других ресурсов изготовление упаковки. Важное значение приобретает правильный Выбор материала; формы, конструкции и способа  изготовления упаковки; технологического режима для данного полимерного  материала и конструкции упаковки. Требования стандартов и норм обусловлены  стандартами на упаковку и на упаковывание продукции, в которых определены материалы, размеры и конструкция  тары и упаковки, методы её испытания, требования к оформлению, прочностные  и другие характеристики.

Исходя из анализа перечисленных  требований, анализируют и.составляют технические требования к разработке конкретной тары или упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Крупа – один из важнейших  продуктов питания, обладает высокой  пищевой ценностью и занимает второе место после муки. В ней  содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием  крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка  в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

Крупы, используемые в нашем  питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди  которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом  заболевании. Одна и та же крупа годится  для приготовления различных  блюд при самых разных недугах. Используя  различную кулинарную обработку, можно  обеспечить максимально щадящий  режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать  активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую  используют для приготовления слизистых  супов. Эти супы по сравнению с  другими первыми блюдами немного  меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики  кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося  расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.