Товароведение и экспертиза мясных товаров

Однако на степень нежности мяса влияют также содержание и свойства белков внутримышечной соединительной ткани. Те части туш, в которых эта ткань представлена в больших количествах (лопаточная, брюшная и др.), должны быть выдержаны более длительный срок, чем части туши с относительно малым содержанием внутримышечной соединительной ткани (длиннейший мускул спины, задние части туши). Чем больше во внутримышечной соединительной ткани растворимого при гидротермической обработке мяса коллагена и чем меньше в ней эластина, тем мясо мягче. Поэтому мясо молодых животных приобретает нежность в более ранние сроки по сравнению с мясом взрослых животных.

На развитие нежности мяса оказывает влияние также дальнейшее увеличение содержания свободного кальция в мышечной ткани, способствующего повышению гидрофильности миофиб-риллярных белков.

Некоторое влияние на увеличение водосвязывающей способности мяса оказывает, кроме того, незначительное (в среднем на 0,1—0,2) повышение рН.

По мере созревания мяса увеличивается его влагосвязывающая способность, уменьшается количество отпрессованного из мяса сока, уменьшаются потери массы при варке, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. Так, через 6 суток хранения говядины при 8—10 °С содержание связанной влаги в мясе возрастает до 63 % общего содержания влаги, потери массы при варке снижаются почти до уровня потерь парного мяса.

Гистологические изменения мышечной ткани в этот период выражаются в набухании, разрыхлении и распаде мышечных и соединительно-тканных волокон.

Сырое созревшее мясо не имеет ясно выраженного аромата, обладает лишь слегка кисловатым запахом. Приятные вкус и аромат хорошо созревшего мяса оно приобретает после тепловой обработки, во время которой вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным превращениям— распаду с образованием новых соединений, взаимодействующих между собой. Возможно, образование вкуса и аромата обусловливается и веществами, обладающими свойствами, характерными для кулинарно обработанного мяса и не претерпевающими значительных изменений. В связи со сложностью и недостаточной изученностью химизма превращений веществ при тепловой обработке нельзя дать однозначный ответ о носителях вкуса и аромата, содержащихся в сыром мясе.

Тем не менее можно утверждать, что вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. В результате протеолиза белков и распада полипептидов и, возможно, природных пептидов мышечной ткани (карнозина, ансерина) во второй фазе созревания мяса общее содержание свободных аминокислот возрастает и на седьмые сутки хранения мяса при 2 °С в 1,5 раза превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем хранении еще более увеличивается. Существенно увеличивается содержание треонина, серина, глицина, валина, лейцина, аргинина и особенно глутаминовой кислоты.

В процессе созревания в мясе увеличивается содержание глюкозы, фруктозы, рибозы и некоторых других моносахаридов. Накопление глюкозы и фруктозы происходит при фосфорилиро-вании гликогена, а накопление рибозы — при распаде нуклеотидов и нуклеиновых кислот мяса. Во время тепловой обработки в мясе протекают меланоидиновые реакции, в которых взаимодействуют свободные аминокислоты с моносахаридами с образованием меланоидинов, обладающих определенным вкусом и запахом. В этих реакциях могут также участвовать полипептиды, белки, амины. При распаде нуклеотидов, главным образом АТФ, увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина и гипоксантина.

Имеются данные об образовании в мясе также гуаниловой кислоты. Известно, что глутаминовая, инозиновая и гуаниловая кислоты, а также их натриевые соли придают супам и бульонам специфический вкус. Содержание летучих редуцирующих веществ (карбонильных соединений) в мясе в период второй фазы созревания непрерывно возрастает и к концу срока созревания превышает их количество в парном мясе более чем в 2 раза. Летучие карбонильные соединения сами обладают определенным запахом, они могут участвовать в меланоидинообразовании, взаимодействуя со свободными аминокислотами и другими соединениями, имеющими аминогруппу. Повидимому, в образовании вкуса и аромата мяса участвуют также образующиеся при созревании в очень небольших количествах низкомолекулярные жирные кислоты, спирты, эфиры, сернистые соединения (метил-сульфид) и др. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Цвет внутренних слоев сырого мяса в процессе созревания существенно не изменяется.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией.

Мясо животных высшей упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

С повышением температуры хранения существенно сокращаются сроки созревания мяса, что может быть использовано для ускорения этого процесса. Однако при выдерживании мяса при сравнительно высоких температурах должны быть приняты меры для предотвращения развития микроорганизмов (например, облучение мяса УФЛ).

Для мяса взрослого крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых мясо приобретает необходимые нежность, вкус и аромат: при О °С —12—14 суток, при 8—10 °С —6 и при 16—18 °С—4 суток. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки, чем говядина (при 0 °С соответственно через 8 и 10 суток).

Для мяса, предназначенного для промпереработки, могут быть рекомендованы сокращенные сроки выдерживания при температуре 0 °С, так как во время технологической обработки будет продолжаться процесс созревания: 1—2 суток — для колбасного производства и 5—7 суток — для консервного производства и производства полуфабрикатов и фасованного мяса.

Для определения степени созревания мяса могут быть использованы различные химические, физико-химические и гистлогические показатели. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9—10 мг % свободного гипоксантина и 3,5— 4 мг % летучих редуцирующих веществ. Микроструктурные по казатели мяса различной степени созоевания приведены в разработанном ВНИИМПом стандарте (ГОСТ 19496—74). При охлаждении мяса убойного скота и птицы до —2, —3 °С и хранении его в подмороженном состоянии при той же температуре биохимические процессы в мышцах протекают идентично автолитическим изменениям при 0°С, но замедляются в 2 раза и более, вследствие чего первая и вторая фазы созревания мяса наступают соответственно позже и продолжаются более длительное время, чем при 0 °С.

Замораживание мяса и его хранение при низких минусовых температурах резко тормозят биохимические процессы. Процесс окоченения в мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся при —18, —20 °С, заканчивается только к 8—10-му месяцу хранения. К этому времени мясо приобретает вкус и аромат созревшего, в то время как характерной для созревшего мяса консистенции оно достигает только после 10—12-месячного хранения.

Биохимические процессы, не прошедшие во время хранения при отрицательных температурах, протекают при размораживании и хранении размороженного мяса, причем в размороженном мясе быстрее, чем в охлажденном, особенно в мясе, замороженном в парном состоянии.

Исследованиями советских и зарубежных ученых установлено, что если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает так называемое «холодовое сокращение» мышечных волокон, имеющее неполный обратимый характер. Такое мясо имеет жесткую консистенцию после тепловой обработки.

Считают, что причиной «холодового сокращения» является задержка биохимических процессов, в частности гликолиза. Качество мяса может быть улучшено электростимуляцией — пропусканием электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы,— ускоряющей гликолиз, при котором гликоген распадается, накапливается молочная кислота, снижается рН.

Сразу же после убоя и пропускания тока рН уменьшается с 7,0—7,3 до 6,2—6,4, через 1 ч — до 6, через 2 ч — до 5,7, в то время как у туш, не подвергнутых электростимуляции, величина рН, равная 5,7, достигалась через 7—9 ч. При понижении рН высвобождаются лизосомные ферменты, вызывающие расщепление белков. Электростимуляция повышает активность катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. Последние обеспечивают наступление окоченения мяса, когда температура его еще высока. При электростимуляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в нормальных условиях продолжаются 7 ч. Мясо, подвергнутое электростимуляции, имеет нежную консистенцию, хорошую естественную окраску и вкус.

Электростимуляция туш повышает на 18—30 % нежность мяса (в зависимости от вида). Для получения нежного мяса необходимо воздействие тока на все мышцы туши. Электростимуляцию целых туш можно проводить на любом этапе технологической обработки скота — после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши. В СССР электростимуляцию рекомендуют проводить импульсным и переменным токами напряжением 240—250 В, частотой 40— 60 Гц в течение 1—3 мин.

Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения (тендеризации) мяса охлажденного, замороженного и размороженного. Если обычно процесс созревания говядины длится 2 недели, то с применением электростимуляции он продолжается всего 2—3 дня. Такая обработка особенно рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном виде после 7—8-суточнрго хранения для выработки порционных натуральных полуфабрикатов. Электростимуляция широко применяется в Новой Зеландии, США, Англии и других странах как для предотвращения «холодового сокращения», так и для размягчения мяса.

Созревание может быть ускорено также выдерживанием мяса при повышенной температуре (37 °С) в течение 4—5 ч, глубоким электропрогревом (до 39—40 °С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается окоченение мяса. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за 3 ч перед убоем) адреналина, введением в мясо минеральных солей кальция, магния, полифосфатов, обработкой мяса ультразвуком, протеолитическими ферментами. Эти методы различаются характером воздействия на мясо. Так, адреналин, вызывая усиленный распад гликогена до глюкозы, тормозит наступление и развитие окоченения мяса; полифосфаты связывают свободный кальций и тем самым подавляют АТФ-азную активность миозина, сохраняя высокий уровень АТФ; ферментные препараты вызывают протеолитическое расщепление белков мышечного волокна или соединительнотканных белков либо одновременно тех и других (см. с. 197). При очень длительном хранении мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых сложные вещества (белки, жиры) распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса.

Под влиянием тканевых ферментов — катепсинов и пепти-даз — происходит разрыв пептидных связей белков, под действием липаз протекает гидролиз жиров с накоплением в мясе продуктов распада. Эти изменения начинаются еще на стадии завершения процесса созревания, но не оказывают существенного отрицательного влияния на качество мяса.

Первые признаки ухудшения органолептических свойств говяжьего мяса (привкус клеевого бульона), обусловленные автолизом, наблюдаются в мясе вторых сортов уже через 14 суток при 0 °С. Однако более глубокие изменения, при которых мясо становится непригодным для употребления, отмечаются при 0°С через 100 суток хранения его в асептических условиях. Мясо приобретает дряблую консистенцию, кислый вкус, затхлый, лежалый запах, коричневый оттенок; из него выделяется много мясного сока, который становится водянистым.

На практике с автолитической порчей мяса встречаться не приходится, так как она наступает гораздо позже, чем микробиологическая. В практике мясной промышленности известна безмикробная порча под названием «загар мяса», возникающая под влиянием собственных ферментов и характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Загар мяса возникает при медленном охлаждении и замораживании парных туш большой массы и высокой упитанности в связи с нарушением нормальных ферментативных процессов в глубоких слоях мяса, обусловленных недостаточным тепло- и газообменом с внешней средой. Благодаря высокой активности гликолитических ферментов в мясе накапливаются кислые продукты, а на поздней стадии — сероводород, образующийся из серосодержащих аминокислот, и другие продукты. Мясо приобретает светло-коричневую или серо-красноватую окраску, а на поздней стадии — зеленоватый цвет.

В отличие от гниения мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4) и в нем отсутствует аммиак. Если процесс зашел не слишком глубоко, то мясо в небольших кусках после проветривания почти полностью освобождается от неприятных привкуса и запаха, приобретает нормальный цвет, становится доброкачественным и используется для промпереработки, но к реализации в торговой сети не допускается.

2.             Мясные консервы. Производство, классификация требования к качеству, упаковкаи маркировка, условая и сроки хранения.

      Мясные консервы — это готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию.

Выработка мясных консервов в 1984 г. составила 1057 млн. условных банок, производство их в 1990 г. должно быть доведено до 1360 млн. условных банок.

В СССР и за рубежом нет единой классификации мясных консервов. В 1984 г. ВНИИМП разработал их классификацию в зависимости от вида и состава сырья, режима тепловой обработки, органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Однако в ней не учитываются пищевое назначение консервов, вид тары и т. п.