Товароведение и экспертиза мясных товаров

lign:justify">Мясные консервы в торговле классифицируют по следующим основным признакам:

по виду сырья — мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и др.), из субпродуктов (языков, печени, почек и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с бобовыми — фасолью, чечевицей, горохом);

по виду тары — в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др., сборные и цельноштампованные) и в стеклянной таре;

по режиму тепловой обработки — стерилизованные (нагреваемые при температуре выше 100 °С) и пастеризованные, или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при температуре ниже 100 °С);

по назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания, диетические.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью, более стойки при хранении и транспортабельны по сравнению с исходным сырьем.

Производство консервов

Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом (после полного размораживания) видах не ниже I категории упитанности для говядины и баранины, мясной и обрезной категории упитанности — для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы используют тушки кур и уток I и II категорий и тушки гусей II категории. Не допускается мясо дважды замороженное, с плохой зачисткой, мясо бугаев и хряков, а также со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при варке.

В качестве готовых мясных продуктов для выработки некоторых консервов используют сосиски, ветчину и другие колбасные и копченые изделия.

Субпродукты I и II категорий (языки, печень, желудок, селезенка и др.) служат основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов. Субпродукты должны быть соответствующим образом обработаны.

Жиры, применяемые в консервном производстве, могут быть в виде сырца (подкожного) или в топленом виде (говяжий, бараний, свиной или костный жир). По качеству они должны быть не ниже 1-го сорта.

Крупы, мучные изделия, бобовые (горох, фасоль) используют для производства мясорастительных и салобобовых консервов.

Для производства диетических консервированных паштетов применяют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока. Тарой для мясных консервов служат жестяные (сборные и цельнотянутые) или стеклянные банки, которые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздействию содержимого консервов. Лучшей тарой являются банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в которых качество продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. За рубежом (Франция и др.) вырабатывают мясные консервы и полуконсервы (пресервы) в банках или стаканчиках из полимерных материалов — от 50 г до 3 кг, в алюминиевых лакированных банках (паштеты — 50—130 г). В настоящее время эти виды тары для консервов осваиваются в нашей стране.

Для производства консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке, как и в колбасном производстве. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, которые используют для приготовления бульона; тушки потрошат, моют и разделывают на части.

В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготовляют мясные бульоны или другие заливки и т. п.

Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Если банки переполнены содержимым или в них заложено мясо с низкой температурой, готовые консервы могут вспучиваться с одного или с обоих концов банки.

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах, с помощью которых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. При закатке под крышки банок для уплотнения закладывают резиновые кольца или специальную пасту.

Закатанные банки проверяют на герметичность путем погружения их на 1—2 мин в горячую воду с температурой 80— 90 °С. Если из банки не выделяются пузырьки, то она считается герметичной. Негерметичные банки направляют на попайку или вскрывают и перекладывают содержимое в другие банки.

Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводят таким образом, чтобы температура и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное подавление жизнедеятельности микробов и их спор, а с другой стороны, довели продукт до готовности к употреблению и способствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Способы и продолжительность стерилизации в значительной мере обусловливают качество готового продукта. Стерилизацию осуществляют в основном в статических автоклавах при температурах 113 и 120 °С. Режим стерилизации зависит от температуры, вместимости банки, вида продукта и других факторов. В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуются у нас и за рубежом температуры 125—130 °С, что сокращает время стерилизации, способствует получению продукта высокого качества. Эти температуры особенно целесообразно использовать при стерилизации консервов в ротационных автоклавах, в которых за счет вращения банок (15—40 об/мин) происходит перемешивание содержимого, что ускоряет теплообмен, в результате чего сокращается продолжительность стерилизации в 1,5—1,7 раза.

Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут применяться токи высокой частоты. Перспективной является стерилизация с помощью электромагнитной энергии сверхвысоких частот (СВЧ-энергии) при температуре 130 °С, что позволяет сократить длительность процесса вдвое, а период собственно стерилизации — в 10 раз.

Мясные консервы до стерилизации обсеменены микроорганизмами, специфичными для сырья, из которого они изготовлены. Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи, плесени погибают при нагревании до 100 °С в результате необратимых изменений в клетке — денатурации белков протоплазмы и разрушения ферментов. Спорообразующие микроорганизмы легко выдерживают нагревание до 120 °С и выше, особенно выносливы споры бактерий из группы Subtilis — Mesentericus, обычно вызывающих порчу консервов.

При недостаточно длительной стерилизации часть спор может не отмереть, а лишь угнетается. Проявляя жизнедеятельность через некоторое время, споры прорастают и развиваются, вызывая бомбаж герметичных банок. Споры бактерий в жирах и маслах проявляют большую устойчивость при нагревании. Поэтому консервы Свинина тушеная в 3—4 раза больше подвержены бомбажу, чем консервы Говядина тушеная.

Заметное влияние на термоустойчивость спор бактерий оказывает рН среды. Наиболее высокую устойчивость споры имеют в среде, близкой к нейтральной. Отмирание спор тем больше, чем ниже рН продукта.

Поваренная соль в консервах при содержании в пределах 1—2 % усиливает сопротивляемость спор CI. botulinum при на-гревании.

В мясных консервах после стерилизации обнаруживают споры аэробных бактерий, иногда споры анаэробных бактерий, в том числе Cl. botulinum, споры плесневых грибов и дрожжей, которые могут быть настолько ослаблены, что не развиваются в течение длительного времени. Жизнедеятельность остаточной микрофлоры проявляется лишь при возникновении благоприятных условий: нарушении герметичности банок или хранении консервов при повышенной температуре. Под влиянием одних микробов ухудшаются вкусовые и питательные свойства продукта, под влиянием других образуются токсины, вызывающие отравления.

Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в результате чего увеличивается количество свободных и насыщенных жирных кислот, уменьшается содержание ненасыщенных жирных кислот. Частично или полностью инактивируются витамины В и С, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление в мясе АМФ, инозина и гипоксантина. Если стерилизацию проводят при температуре выше 120 °С и статическом состоянии банок, то в консервах увеличивается количество аминного и аммиачного азота, сероводорода и меркаптанов за счет глубокого распада белков в прилегающих к стенкам банки слоях.

Образование сероводорода и меркаптанов обусловливает сульфидную коррозию — потемнение внутренней поверхности жестяной тары, потемнение содержимого и появление неприятного запаха при вскрытии банок.

Скорость денатурационных процессов и глубину постдена-турационных изменений мышечных белков при стерилизации характеризует содержание сульфгидрильных (SH) и дисуль-фидных (S — S) групп. В результате распада серосодержащих аминокислот накапливается сероводород, что может снизить пищевую ценность и органолептические показатели мясных консервов. Степень гидролитических и деструкционных изменений белка, интенсивность гидролитических и окислительных изменений липидов в большей степени зависят от продолжительности тепловой обработки, чем от температуры стерилизации. Поэтому повышение температуры до 130—135 °С при применении СВЧ-нагрева или ротационных автоклавов при одновременном сокращении длительности стерилизации обеспечивает меньшие деструкционные и постденатурационные изменения белка, менее интенсивные гидролитические и окислительные изменения жира и в целом более высокое качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.

При денатурации основных белков саркоплазмы мышечной ткани в них уменьшается число кислотных групп, количество же основных групп не изменяется, в результате чего рН мяса после стерилизации повышается до 6,2—6,5.

Во время стерилизации наблюдается переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, причем в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. При выработке консервов в банках из алюминированной жести в продукте не содержится олово. После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. В результате нагревания при стерилизации увеличивается объем содержимого банки, поэтому герметичные банки имеют выпуклые донышки. Банки негерметичные, с подтеками и деформированные отбраковывают. Герметичные банки охлаждают и направляют на упаковку.

Доброкачественные консервы в печатно-литографированных или лакированных банках подлакировывают, на белые банки наклеивают этикетки. Если консервы предназначены для длительного хранения, то этикетки не наклеивают, а банки смазывают техническим вазелином. При отгрузке консервов в лакированных и белых банках на длительное хранение этикетки направляют вместе с партией в отдельном ящике.

Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и направляют в реализацию или на хранение.

В пастеризованном виде готовят в основном ветчинные консервы.

К качеству мяса и санитарным условиям производства предъявляют строгие требования. Мясо должно обладать высокой водосвязывающей способностью и минимальной обсемененностью микроорганизмами. Для этих консервов используют мясо молодых животных с величиной рН для свинины 5,7— 6,2, для говядины — 6,3—6,5, тщательно отжилованное от жира и грубой соединительной ткани, подвергнутое посолу шприцеванием стерильным рассолом, содержащим полифосфаты, и массированию. После фасовки в банки и укупорки их пастеризуют при 80—84 °С.

Виды консервов

Консервы из мяса. К этой mvnne консервов относят Говядину, Баранину и Свинину тушеные, Говядину отварную в собственном соку, Гуляш говяжий, Гуляш бараний, Мясо жареное, Мясо прессованное, Курицу отварную, Утку в собственном соку и др. Эти консервы предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы типа Мясо тушеное (Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная) приготовляют из сырого жилованного мяса и жира-сырца или жира топленого (говяжьего, свиного, бараньего). В банку закладывают сначала смесь соли и перца, затем лавровый лист и наконец мясо. Консервы из говядины и баранины вырабатывают высшего сорта — из мяса I категории и 1-го сорта — из мяса II категории упитанности. Консервы Свинина тушеная на сорта не подразделяют.

Говядину отварную в собственном соку готовят из кусочков жилованного мяса по 50—70 г, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона. Гуляш говяжий и Гуляш бараний вырабатывают из обжаренного говяжьего или бараньего мяса (кусочки по 25— 30 г), уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Жаркое из говядины приготовляют из бланшированной и обжаренной говядины (кусочками по 40—50 г), бульона и сока от бланширования и обжарки, а также лука обжаренного.

К данной группе консервов также относят консервы из мяса поросят (Поросенок в желе, Рулет из мяса поросят), приготовляемые из отварного мяса или бланшированного рулета из мяса поросят, консервы типа Завтрак туриста — из свинины, говядины или баранины, выдержанных в посоле с пряностями, консервы Мясо в белом соусе—из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса, Заливное из свинины — из свиных рулек и подбедерков (без костей), соленых огурцов и моркови.

Из мяса птиц вырабатывают консервы в желе, в собственном соку, в сметанном соусе. Консервы в желе готовят из бланшированного мяса кур I и II категорий и гусей II категории без костей (Филе куриное в желе и т. п.) или из мяса кур и цыплят на костях (Рагу куриное в желе, Мясо цыплят в желе). Консервы из мяса птиц в собственном соку изготовляют из сырого мяса кур, уток или индеек II категории на костях так же, как консервы типа Мясо тушеное. Консервы Мясо цыплят в сметанном соусе приготовляют из мяса жареных цыплят и сметанного соуса.

К пастеризованным консервам относятся Говядина пастеризованная (из тазобедренной части туш I категории упитанности), Цыплята пастеризованные в белом соусе, Ветчина особая (из задних окороков), Ветчина любительская (из передних окороков), Ветчина рубленая (из срезков полужирной свинины и шкурок) и др.

Консервы из мясопродуктов. Из мясопродуктов вырабатывают закусочные консервы Сосиски с капустой, в свином жире, в бульоне или в томате. Для консервов используют сосиски, изготовление которых заканчивают на стадии обжарки. Фарш сосисок должен быть приготовлен из жилованной говядины 1-го сорта (40%) и полужирной свинины (60%). Квашеную капусту тушат со свиным топленым жиром, луком, лавровым листом, томатом-пюре, сахаром, перцем и тмином до светло-коричневого цвета. Бульон получают варкой мяса и трубчатых костей. К этой группе относят также фаршевые консервы — Колбасный фарш Любительский и Отдельный, фарш которых аналогичен фаршу соответствующих вареных колбас.